Die Gastronomie und Hotellerie sollten dem Brotservice mehr Beachtung schenken, findet Andreas Dossenbach von der Richemont Fachschule in Luzern. Mit einer geschickten Brotauswahl kann man beispielsweise einen Menügang ersetzen.
Illustration Sonja Demarmels.
In manchen Restaurants oder Hotels nimmt das Brot eher eine Nebenrolle ein. Andreas Dossenbach, Leiter Qualitätsmanagement und Qualitätssicherung an der Richemont Fachschule in Luzern, sieht in Sachen Brot viel Potenzial: «Ein gutes Brot in der Gastronomie muss frisch sein. Es darf auf keinen Fall zu früh geschnitten und dann in Plastik verpackt werden.» Das Pünktchen auf dem i ist ein noch leicht lauwarm serviertes Brot. Für den Gast spiele es eigentlich keine Rolle, ob Brötchen oder Brottranchen serviert werden. Entscheidender sei, dass die Brotsorten zu den servierten Gerichten passen. Gastronomen oder Hoteliers können sich vom lokalen Bäcker oder einem ausgebildeten Brotsommelier beraten lassen.
In manchen Restaurants steht das Brot bereits auf dem Tisch, wenn sich der Gast setzt. Im schlimmsten Fall ist es in einem Plastikbeutel verpackt. Dieser Anblick ist für Andreas Dossenbach ein Gräuel. Brot oder Brötchen sollen in einem einwandfreien, sauberen Behältnis angeboten werden. «Was mich jeweils ebenfalls abschreckt, sind Stoffsäcklein, in die jeder Gast hineingreifen muss. Das ist nicht unbedingt hygienisch», gibt der Brotfachmann zu bedenken. Besser seien traditionelle Schalen oder Brotkörbchen. Was heute auch öfters anzutreffen ist, sind Gärgutkörbchen aus Peddigrohr, die mit Getreidekörnern ausgelegt sind. Auch eingepackt in Stoffoder Papierservietten können Backwaren präsentiert werden. Einen schlechten Eindruck machen hingegen Papiersäcke, die bereits Fettflecken aufweisen.
«Die für mich interessanteste Brotanpreisung hatte das Restaurant Stüva Colani in Madulain im Engadin/GR. In diesem Betrieb wird die Brotauswahl auf einem Wagen präsentiert. Die Gäste können zwischen Focaccia, Sauerteig und Knäckebrot oder Grissini auswählen», erklärt Andreas Dossenbach. Serviert werde das Brot schliesslich in einem mit Heu gefüllten Keramikbehälter.
Andreas Dossenbach sieht es als eine Verbesserung, dass die Gastronomie die Herkunft der Brote offenlegt und diese auf der Speisekarte unter den Lieferanten aufführt. Die schriftliche Angabe der Herkunft von Brot und Feinbackwaren ist seit dem 1. Februar 2025 gesetzliche Pflicht. Ein Mehrwert sei, wenn die Hotel- und Gastronomiebetriebe den Namen der Bäckerei aufführen, von der sie das Brot beziehen. So wüssten die Gäste, wo sie das Brot kaufen können, wenn es ihnen geschmeckt hat. Wenn das Restaurant oder Hotel das Brot selber herstellt, sollte dies auch mitgeteilt werden. Transparenz ermögliche es den Betrieben, sich mit «Regionalität» auszuzeichnen.
Andreas Dossenbach, Leiter Qualitätsmanagement und Qualitätssicherung an der Richemont Fachschule
Die Lagerung von Brot in Gastronomie und Hotellerie ist zuweilen herausfordernd. Der Brotfachmann rät, das Brot, wenn möglich, da zu lagern, wo die Luftqualität gut ist. «Das heisst, kein Brot an einem Ort aufbewahren, dessen Luft von Frittiergeruch geschwängert ist. Auch der Kühlraum ist nicht zu empfehlen, denn Brot nimmt sehr schnell Fremdgerüche auf.» Ideal sei die Lagerung bei Zimmertemperatur. Beispielsweise in einem Weidenkorb und zugedeckt mit einer Stoffserviette. Angeschnittenes Brot könne man mit der Schnittfläche nach unten auf das Brotschneidebrett stellen. Ausserdem könne man Brot und Brötchen für eine kurze Zeit in der Wärmeschublade aufheben. Bei maximal 50 Grad und nach einer Stunde sei das Brot lauwarm. Um den Gästen frisches Brot anbieten zu können, lagere man Frischbackbrötchen im Tiefkühler und backe sie à la minute fertig. «Wer schmackhaftes Brot serviert, der kann womöglich die Warenkosten senken. Denn die Portionsgrössen können dann kleiner ausfallen», sagt Andreas Dossenbach.
Viele Gastgeber verstehen Brot als notwendige Beilage zum Auftunken der Salatsauce. «Wer den Gästen aber mehr als eine Beilage bieten möchte, backt das Brot selbst. Ein einfaches Rezept ist das Bürlibrot.» Einige Gastronomen bieten einen separaten Brotgang, welchen man als Menügang verrechnen könne. Der nötige Stellenwert von Brot werde nach wie vor unterschätzt. Glücklicherweise zelebrieren Fachleute in der Gastronomie und der Hotellerie das Brot vermehrt und geben ihm die Wertschätzung, die das Produkt verdient.
(Daniela Oegerli)
1100 g Weizenmehl 720
400 g Roggenmehl 1100
500 g Dinkelmehl, hell
1780 g Wasser
60 g Backhefe
1100 g fermentierter Teig Zutaten miteinander mischen
45 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig auskneten
Den Teig 90 bis 120 Minuten ruhen lassen und während dieser Zeit ein- bis zweimal aufziehen. Teigstücke von je 320 g von Hand ausbrechen, mit dem Schluss nach oben auf mit Weizenmehl 720 gestaubte Bretter legen und nochmals 30 bis 40 Minuten lang gären lassen. Teiglinge wenden und mit Schluss nach unten auf ein Backblech legen. Im 250 ºC heissen Ofen insgesamt 40 bis 45 Minuten mit Dampf backen. Nach 20 Minuten Backzeit die Ofentür mittels eines Kochlöffels leicht öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Danach die Brote knusprig ausbacken.
Die Wissensplattform Richemont-Plus bietet Lernvideos, fundierte Fachartikel sowie bewährte Rezepte. Es sind zahlreiche Brotkurse und Kurse für die Herstellung von Pâtisserie und Torten abrufbar. Interessierte können diese Rezepte kaufen. Für die Rezeptur sowie die einzelnen Prozessschritte erhält man danach ein Video, in dem alles erklärt wird. richemontplus.com und richemont.swiss
Patrik Bohnenblust: Ich befasse mich eingehend mit der Aromatik von Brot und berate meine Kunden wie Restaurants oder Hotels zum Thema Foodpairing. Dabei sind die Sensorik, die Aromalehre, die Geschichte, die Brotkultur und der nationale und internationale Brotmarkt wichtige Parameter.
Gutes Brot ist so etwas wie eine Visitenkarte. Es ist das Erste, was auf den Tisch kommt, und daher sollte es einen positiven Eindruck hinterlassen. Ich glaube, das Wichtigste beim Brotservice ist, dass das Brot eine Wertschätzung erhält. Mit dem richtigen Brot lässt sich auch der Umsatz steigern.
Viele Gastronomen finden, dass gutes Brot zu teuer ist. Aber andere Zutaten wie Käse oder Fleisch sind viel teurer. Wenn man zum Beispiel zu einem Fondue ein Brot serviert, welches gehaltvoll ist, essen die Gäste weniger Käse. Somit kann man die Warenkosten senken.
Gastronomen dürfen ruhig etwas mutig sein und neben einer Stärkebeilage auch Brot servieren. Brot weist so viele Aromen auf, dass man damit die Geschmäcke der Speisen hervorheben kann und es nicht nur zum Auftunken von Sauce serviert wird. Ich denke da an unser Bap-Brot: Dabei handelt es sich um ein helles Brot, welches unter anderem Weizenmehl und Hartweizengriess aus der Region enthält. Dieses Brot passt zu hellem Fleisch, leichten Saucen, Teigwaren oder Frischkäse. Unser dunkles Chuefladebrot, welches eher rustikal ist, passt dagegen zu Wild oder dunklem Fleisch.
Wichtig ist, dass sich die Aromen ausbalancieren. Das heisst, dass man beispielsweise kein süsses Brot zu süssen Speisen serviert. Wir stellen zum Beispiel eine Art Christstollen her, den Zytglogge-Christstollen. Dieser passt zu Blauschimmelkäse. Oder unser Ankebrot, das ausgezeichnet zu einer Fleischpastete passt. Bei uns im «Bread à Porter» in Bern kreieren wir immer wieder neue Brotsorten, die ich zu den passenden Speisen empfehle. Das ist nicht nur für uns spannend, sondern auch für unsere Kunden.
Indem man verschiedene Kombinationen ausprobiert. Am besten wendet man sich an seinen Bäcker des Vertrauens und schaut mit ihm an, welches Brot er liefern kann. Dann gilt es, wie bei der Kombination von Wein und Speisen, zu degustieren. Wie bei anderen Dingen auch, passen Speisen und Brot, die aus derselben Region stammen, am besten zusammen.
Nein, handwerklich hergestelltes Brot kann man getrost mehrere Tage lagern und den Gästen servieren. Am besten krustet man das Brot vor dem Servieren ein wenig auf. So schmeckt es noch intensiver.
Ich bin gar kein Freund davon. Die intensiven Brotaromen entstehen hauptsächlich beim Backprozess. Wie der Name schon sagt, fehlt bei «halbgebackenem» Brot die Hälfte des Backprozesses. Dies wird beim Fertigbacken jedoch kaum kompensiert. Gastronomen und Hoteliers rate ich, einen guten Bäcker zu suchen, der ihre Bedürfnisse erkennt und das passende Brot liefern kann.
Patrik Bohnenblust führt zusammen mit seiner Frau Karin Leuenberger an der Münstergasse und am Kornhausplatz in Bern die Bäckerei Bread à Porter. Der 58-Jährige hat 2020 die Ausbildung zum Brotsommelier absolviert. bread-a-porter.ch
