Ein junges Team mit einem gemeinsamen Nenner will im Restaurant Du Bourg in Biel/BE mit Handwerk und Herzlichkeit überzeugen.
Das Restaurant Du Bourg wurde 2018 renoviert. Das neue Team konnte einen Grossteil des Mobiliars übernehmen und musste bis auf einige Küchengeräte, Geschirr und Besteck nur wenige Investitionen tätigen. (Bilder ZVG)
In diesem Lokal in der Bieler Altstadt gilt eine Du-Politik. «Die Gäste sollen sich bei uns fühlen wie bei Freunden zuhause», sagt Julian Streit. Zusammen mit Petra Christen bildet er das Gastgeberteam im «Du Bourg». Zur familiären Atmosphäre trägt auch die Grösse des Lokals bei. Je nach Bestuhlung fasst es 12 bis 16 Gäste. Bekocht werden diese von Manuel Zaugg und Finn Bohnen. An Zaugg wurde das Restaurantprojekt ursprünglich herangetragen. Der ehemalige Küchenchef in der Berner Steinhalle wollte aber zuerst ein Team zusammenstellen, bevor er zusagte. Mit Julian Streit, Petra Christen und Finn Bohnen fand er seine Weggefährten – auch sie haben einst in der Steinhalle gearbeitet, wenn auch nicht alle gleichzeitig.
«So haben wir alle eine gleiche Grundlage», sagt Julian Streit. «Das half uns bei der Erarbeitung eines neuen, gemeinsamen Konzeptes.» Dieses eröffnete das vierköpfige Team Mitte Mai dieses Jahres im Restaurant Du Bourg. Die Gäste können sich zwischen einem fünf- und einem sechsgängigen Überraschungsmenü entscheiden. Am Abend selbst liegt das Menü in einem Couvert auf dem Tisch. Der Gast kann entweder reinschauen oder sich ganz einfach bekochen lassen.
Küchenchef Manuel Zaugg setzt bei seinen Gerichten auf wenige Zutaten mit regionalem Fokus. Diese interpretiert er mit japanischen Einflüssen. Sowohl aromatisch als auch bei der handwerklichen, detailorientierten Umsetzung und Gestaltung. Da gibt es zum Beispiel Ceviche von gegrillter Gurke mit Grapefruit, gepickelte Gurkenscheiben, Chili, Wasabi-Sesam und einem Gurkensud. Oder Steak vom Pouletschenkel an Kimchi-Marinade, dazu ein geschmortes Lauchherz mit Lauchasche und eine Paste aus fermentiertem Knoblauch.
Dazu servieren Julian Streit und Petra Christen eine auserlesene Wein- oder eine alkoholfreie Getränkebegleitung. «Beim Wein setzen wir im Angebot aktuell auf eine gute Bandbreite», sagt Julian Streit. «Wir stellen fest, dass unsere Gäste sehr gerne Neues entdecken.» Für die alkoholfreie Getränkebegleitung stellt das Team einen Grossteil selbst her. Aktuell gibt es zum Beispiel eine geklärte Tomatenessenz, mit einer Infusion aus Zitrone, Thai-Basilikum und Verveine ergänzt. Oder zum Hauptgang einen hausgemachten Shrub, verfeinert mit Fenchel.
Dessert im «Du Bourg»: Griessflammeri mit einer Reduktion aus fermentierter Aprikose, Aprikosensorbet und Sanddornbeere.
Damit die Zusammenarbeit in dem vierköpfigen Team gut funktioniert, tauschen sie sich regelmässig aus. «Einmal im Monat haben wir ein grosses Meeting, an dem wir uns über unsere Erfahrungen austauschen, positiv wie negativ», so Streit. «Diese Gespräche sind unglaublich wichtig.» Dem neuen «Du-Bourg»-Team ist es ebenso wichtig, den Betrieb organisch wachsen zu lassen. Die früheren Pächter Christian und Fiona Aeby erkochten sich einen Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte. Daran möchte das Team anknüpfen und die Erfolgsgeschichte mit eigener Handschrift weiterschreiben Mit dem Start seit der Eröffnung im Mai sind sie laut Julian Streit sehr zufrieden.
Jetzt startet das Team voller Motivation in die Herbst- und Wintersaison: «Wir wollen in erster Linie den Gästen beweisen, dass wir mit Freude arbeiten und viel Zeit und Liebe investieren.»
(Alice Guldimann)
Di.–Fr. 15 bis 23.30 Uhr Sa. 9 bis 23.30 Uhr
Fünf Gänge: 139 Franken Sechs Gänge: 151 Franken
Das Eckhaus Du Bourg in der Bieler Altstadt wurde im 16. Jahrhundert erbaut und 1720 aufgestockt.
Im obersten Stock des Hauses gibt es eine Ferienwohnung, zu mieten über die Stiftung Ferien im Baudenkmal.
