Marcel Studers Olivenöl ist eines von Florian Bettschens Lieblingsprodukten. Weil es nicht nur gut schmeckt, sondern auch soziale Projekte unterstützt.
Wer mit Marcel Studer über sein Olivenöl spricht, sollte Zeit haben. «Darüber könnte ich stundenlang reden, man muss mich einfach unterbrechen», sagt er lachend. Aber eigentlich will man das gar nicht. Lieber lauscht man den Geschichten aus seiner Kindheit, erfährt mehr über die katalanische Region Baix Ebre und das Olivenöl, das Studers Familie dort seit über 30 Jahren gewinnt.
Die Geschichte des Olivenöls, das die Geschwister Marcel Studer und Helene Hügli-Studer heute unter dem Namen «deFuroner» verkaufen, beginnt 1984. Die beiden waren Kinder, als die Eltern ein Ferienhaus in L’Ampolla im südlichen Katalonien kaufen. Zum Haus gehören 132 alte Olivenbäume, die damals noch von einem Gärtner gepflegt wurden. Doch dann sollte ein Pool zum Planschen her. Um die Ferienkasse aufzustocken, begann die Familie, die Olivenbäume selbst zu bewirtschaften.
Zunächst nahm man die Oliven noch vom Boden auf, später schlug man sie mit Knüppeln von den Bäumen. Heute nutzen die Studers mechanische Handrechen für die Ernte. Seit dem Jahr 2000 arbeiten sie mit der Cooperativa Olivarera Baix Ebre zusammen und lassen das Öl von ihr in einer modernen Zwei-Phasen-Zentrifuge kaltextrahieren. «Die Pressung in Steinmühlen ist zwar traditioneller, durch die hohe Luftdurchmischung gibt es aber auch eine starke Oxidation, was die Qualität des Öls beeinträchtigt», erklärt Marcel Studer. 800 bis 1200 Liter Öl gewinnen die Studers jährlich, in trockenen Sommern wie 2017 lediglich 700. Zu wenig für die inzwischen hohe Nachfrage. Darum hat man sich entschieden, zusätzlich das Olivenöl der Cooperativa zu verkaufen. «So unterstützen wir 398 Kleinbauern aus der Region, die je rund 150 meist mehrere hundert Jahre alte Olivenbäume bewirtschaften.»
Das «deFuroner»-Olivenöl soll aber mehr als nur gut schmecken. Helene Hügli-Studer arbeitet als Pflegefachfrau in einer Psychiatrie, und Marcel Studer hat einen Fachhochschulabschluss in Sozialarbeit. Beide haben den Wunsch, dass ihre Firma etwas bewirken soll. Daher arbeiten sie derzeit daran, soziale Projekte aufzugleisen. «Denkbar ist vieles», so Marcel Studer. «Etwa Time-out-Angebote für Burn-out-Patienten oder Therapien in Spanien sowie geschützte Arbeitsplätze im Bereich Abfüllen hier in der Schweiz.» Letzteres will Studer als Erstes in Angriff nehmen. Im November startet eine Person mit einer geistigen Beeinträchtigung die Arbeit in der Produktion im Haus der Studers in Höfen/BE. «Ich will es langsam angehen und genug Zeit für die Person haben», so Studer. «Wenn alles gut läuft, kann ich mir eine Zusammenarbeit mit einer heilpädagogischen Schule aus der Region vorstellen.»
Es ist unter anderem dieses soziale Engagement, das Florian Bettschen an «deFuroner» schätzt. Bettschen ist noch bis Ende November Küchenchef im Congress Hotel Seepark in Thun. Er setzt das Olivenöl von «deFuroner» dort täglich ein. «Das Öl wird bei uns vom Pâtissier, dem Garde-manger, dem Entremetier bis zum Saucier angewendet», sagt er. So wird damit etwa Basilikum-Glace verfeinert, oder es kommt in Marinaden und Saucen zur Anwendung. Das etwas mildere Öl der Cooperativa reicht Bettschen auch ganz einfach zu Brot, um den Geschmack nicht zu verfälschen. «Das Produkt hat mich überzeugt», so Bettschen. «Gleichzeitig bietet Marcel Studer eine interessante Geschichte mit seinem Familienunternehmen, das künftig auch soziale Projekte umsetzt.»
Für Olivenölliebhaber hat Marcel Studer einen Tipp bei der Degustation: «Ein hochstehendes Olivenöl ist bitter im Mund und pfeffrig im Rachen. Ein grüner, grasiger Geschmack deutet auf eine aussergewöhnliche Qualität hin.» Wichtigstes Merkmal sei die Schärfe im Rachen: «Diese lässt sich kaum fälschen. So weiss man, dass es sich um ein Öl von hoher Qualität handelt.»
(Angela Hüppi)
