Junge Köche kommen bei der länderübergreifenden Veranstaltung «Young Chefs Unplugged» voll auf ihre Kosten. Um sie längerfristig in der Branche zu halten, braucht es aber mehr.
Mike Pansi, als Präsident des österreichischen Verbands der Köche und der «Koch G5» organisieren Sie die zweite Ausgabe von «Young Chefs Unplugged» in Dornbirn (Ö). An wen richtet sich die Veranstaltung?
Mike P. Pansi: An junge Köchinnen und Köche sowie an Lernende und Auszubildende im Bereich Küche, die sich weiterbilden und Berufskollegen aus den Regionen Österreich, Deutschland, Luxemburg, Südtirol und der Schweiz treffen möchten.
Gibt es Änderungen im Vergleich zur ersten Ausgabe?
Wir konzentrieren uns dieses Jahr noch mehr auf Workshops. In 45 Minuten kann man sich zu Themen wie Schokolade, Sushi oder Messer von Fachleuten und Praktikern kreative Inputs holen. Zudem wollen wir den Austausch mit den Referenten noch mehr fördern, um den Nachwuchs mit Stars aus der Branche wie Roland Trettl, Dominik Flammer, Hanni Rützler oder Nicolas Min Jørgensen zu vernetzen.
«Young Chefs Unplugged» ist ein Anlass der «Koch G5». Wieso braucht es diesen Zusammenschluss von Köchen der deutschsprachigen Regionen Europas?
Gerade im schnelllebigen digitalen Zeitalter braucht es neben den nationalen Zusammenschlüssen auch Interessensvertretungen über die Grenzen hinaus, um den Berufsstolz und die Berufsförderung zu stärken. Die «Koch G5» vertritt gemeinsam 35 000 Köchinnen und Köche – wenn das mal kein starkes Signal ist! Ein Wissenstransfer und eine Netzwerkplattform wie «Young Chefs Unplugged» wäre ohne die «Koch G5» nicht möglich.
Wie wichtig ist das europäische Netzwerk gerade für junge Köche?
Neben dem Fachwissen und der Passion für den Beruf ist das Netzwerk für Köche etwas vom Wichtigsten. So gross unsere Branche ist, kennen sich doch alle über drei Ecken. Das hilft, um wichtige Empfehlungen zu erhalten, gemeinsame Projekte zu realisieren und von den Erfahrungen anderer zu lernen.
Die Branche hat grosse Nachwuchssorgen. Was muss passieren, damit sich das ändert?
Diese Problematik hat sehr viele Facetten. Grundsätzlich lässt sich beobachten, dass Dienstleistungsberufe in unserer Gesellschaft nicht mehr die gefragtesten sind und dass das Handwerk nicht mehr den Stellenwert hat, den es verdient. Gerade Länder wie Österreich und die Schweiz sind aber im Grunde Tourismusländer durch und durch, und die Kulinarik ist ein wichtiger Teil unserer Kultur. Dies hat die grosse Allgemeinheit leider vergessen. Wir müssen der hochstehenden Kulinarik als Teil unseres Kulturguts wieder die Wertschätzung zukommen lassen, die sie verdient.
Was können Betriebe konkret gegen den Fachkräftemangel tun?
Das ist nicht einfach zu beantworten, da die Betriebe so verschieden sind wie die Köche selbst. Meiner Erfahrung nach spielt der Lohn zwar eine Rolle, ist aber nicht das wichtigste Kriterium. Wichtiger ist den Mitarbeitenden die Wertschätzung sowie die Work-Life-Balance. Würden wir uns mit dem gleichen Engagement um unsere Mitarbeiter kümmern wie um unsere Gäste, wäre das Problem bedeutend kleiner. In Vorarlberg erhalten beispielsweise alle Mitarbeitenden im Tourismussektor die Starcard von Vorarlberg Tourismus. So beziehen sie alle Leistungen der Tourismusbranche umsonst oder um 50 Prozent reduziert – sei dies Essen, Skifahren, Eintritte in Bäder und so weiter.
Und wie lässt sich die Work-Life-Balance verbessern?
Die Leidensbereitschaft ist in der Gastronomie sehr hoch. Auch in anderen Berufen gibt es viel Stress, in der Gastronomie ist er aber leider Dauerzustand. Viele Junge sind – zu Recht – nicht mehr bereit, das mitzumachen. Es gibt verschiedene Modelle, um das in den Griff zu bekommen. Beispielsweise die Drei-Tage-Woche, wie es sie in vielen skandinavischen Küchen gibt. Es geht um Respekt: Meine Köche geben in Spitzenzeiten alles, dafür respektiere ich, dass sie auch genügend Freizeit brauchen, um die Batterien aufzuladen.
(Interview Angela Hüppi)
Workshops, Netzwerk, Karriere: Mit «Young Chefs Unplugged» bringt die «Koch G5» europäische Jungköche zusammen, um den Berufsnachwuchs zu fördern. Neben Themen wie Schokolade, Pâtisserie oder Messerschleifen stehen auch Referate zu alten Lebensmittelsorten, Food und Flavour Pairing
sowie Artenvielfalt auf dem Programm. Der Anlass findet vom 18. bis 20. Oktober in der Messe Dornbirn (Ö) statt. Ein Ticket kostet 120 Franken inklusive Verpflegung und Übernachtung. Anmeldung unter Tel. 041 418 22 22 oder bildung(at)hotelgastrounion.ch.
