Swiss SVG-Trophy: les trucs et astuces du chef du jury

 

HGH: Adrian Bader, il y a chaque année une multitude de concours organisés en Suisse. Pourquoi les cuisiniers devraient-ils s’inscrire au Swiss SVG-Trophy?

Adrian Bader: Parce que le concours s’adresse aux cuisinières et cuisiniers qui sont actifs dans la branche de la restauration hospitalière et collective. Il s’agit là d’un secteur encore aujourd’hui sous-estimé, alors qu’une personne sur deux en Suisse s’y restaure, qu’il est à la pointe en matière de diversité de l’offre, physiologie nutritionnelle et conditions de travail. A travers le Swiss SVG-Trophy, l’idée est donc de valoriser la restauration collective.

Comment mettre toutes les chances de son côté quand on inscrit son équipe?

Soit en réunissant des collègues d’une même brigade, soit en faisant appel à des professionnels de plusieurs établissements qui partagent la même passion et le même enthousiasme. Tous ceux qui participent sont au final gagnants, car on apprend beaucoup à force de s’entraîner et d’échanger avec ses partenaires. Sans compter que le prestige d’une participation à la finale rejaillit forcément sur l’établissement.

Le concours implique la création d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. A quoi faut-il faire attention au moment d’imaginer ses créations?
Il est important de ne pas créer un menu gastronomique, mais plutôt un menu réaliste qui colle avec la réalité de la restauration collective. Il n’est pas interdit de prendre quelques risques, mais il faut toujours garder à l’esprit l’adage selon lequel le moins est le mieux. Inutile d’aligner cinq saveurs dans l’assiette quand trois feraient largement l’affaire.  

A quels aspects le jury accorde-t-il de l’importance en évaluant les dossiers écrits?
Le dossier doit donner une bonne impression, et chaque élément –les photos, les recettes, le calcul du prix de revient – doit être convaincant. Il n’y a pas besoin d’avoir forcément recours à un photographe professionnel, mais les clichés doivent être attrayants et cohérents avec l’esprit des recettes.

Vous avez évalué beaucoup de dossiers au fil des ans. Quelles sont les erreurs qu’il ne faut pas commettre?
Souvent le calcul du prix de revient est biaisé. Les prix d’achat doivent être évalués de manière réaliste. Il faut aussi être attentif au descriptif des recettes et à l’indication des quantités, où des erreurs se glissent souvent.

Jusqu’à quand les dossiers peuvent-ils être envoyés?
Le délai d’inscription est fixé au 17 novembre 2016.

Les équipes victorieuses en 2013 et 2015 participeront en octobre aux Olympiades culinaires d’Erfurt. Pensez-vous qu’elles sauront tirer leur épingle du jeu?
Je ne me hasarderais à aucun pronostic. La forme du jour sera déterminante.

Propos recueillis par Jörg Ruppelt
Adaptation: Patrick Claudet

Davantage d’informations:
<link http: www.svg-trophy.ch>www.svg-trophy.ch

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Le Swiss SVG-Trophy 2016/17
Le concours est ouvert à tous les professionnels qui travaillent en Suisse dans la cuisine d’un établissement appartenant à la branche de la restauration hospitalière et collective; il comprend une épreuve écrite et une épreuve pratique. Dans un premier temps, chaque équipe doit imaginer un menu de trois plats pour 80 personnes en tenant compte du fait que le prix de revient des ingrédients du menu ne doit pas excéder 10 francs par personne. Puis le jury examine les dossiers et sélectionne les équipes participant à la finale qui aura lieu au printemps 2017 dans l’établissement de chacune des six équipes. Les vainqueurs prendront part à la Culinary World Cup 2018 au Luxembourg dans la catégorie Restauration collective.