Bernhard Schachtner, Küchenchef im Spital Visp, und sein Team verwöhnen Patienten, Mitarbeitende und Gäste mit ihrer gutbürgerlichen Küche. Ein Advertorial.
An einem frühen Donnerstagmorgen in der Küche des Spitals Visp: Sous-chef Daniel steht hinter der grossen Kippbratpfanne. Sobald der Fettstoff heiss genug ist, gibt er das marinierte Kalbsragout bei und brät es rundum an. Dann dünstet er Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Tomatenpüree mit, bevor er das Ragout mit Weisswein ablöscht, mit Kalbsfond auffüllt und schmoren lässt.
Szenenwechsel. Küchenchef Bernhard Schachtner, ein gestandener Mann aus Bayern, sitzt in seinem Büro. Er spricht eine Mischung aus bayerischem Dialekt und Walliserdeutsch. «Das Kalbsragout haben wir bei Pistor bestellt. Für uns ist eine konstante Qualität entscheidend. Deshalb kaufe ich grössere Fleischmengen bei Pistor ein. Nur dank der verlässlichen Qualität wird das in der Küche schmorende Kalbsragout gleichmässig gar. Ich schätze die Qualität, den Preis und die Verlässlichkeit meiner Lieferantin.»
Schachtner bestellt hauptsächlich Edelstücke, die teilweise portioniert und gesteakt sind, sowie spezifische Produkte, die ihn mit seiner Heimat verbinden: «Weisswurst bekomme ich in der Region nicht. Und auch keine weiteren bayerischen Spezialitäten», sagt er und fügt an: «Im Restaurant bieten wir zusätzlich zum Menü einen Tageshit an. Heute gibt es gefüllte Schweinsbrust nach Metzgerart mit Majoran-Apfel-Rahmsauce, Quarkspätzli, Wirzköpfchen und gemischtem Salat. Den Tageshit unter dem Motto ‹öi va iisch›, auch von uns, gestalten wir spitalindividuell. Ansonsten haben der Küchenchef in Brig und wir hier in Visp ganzjährig ein identisches Speiseangebot.»
Bernhard Schachtner geht zurück in die Küche. Er will nach seiner gefüllten Schweinsbrust sehen. Die habe er bei Pistor bestellt und deren Fleischpartner hätten sie extra fürs Spital Visp angefertigt, freut er sich. Er öffnet die Ofentür und stupft den Braten, der bereits eine schön goldbraune Kruste hat. Dabei strahlt er. «Meine Vorstellung von gutem Essen ist, dass es schmeckt, und ich lege Wert darauf, möglichst viel von Grund auf selbst zu kochen. Dazu gehören auch Kalbsjus, Hühnerbouillon oder Fischfond», erklärt er und schliesst die Ofentür wieder. «Zum Auskochen benötigen wir Knochen, die ich bei unseren einheimischen Metzgern beziehe.» Er sehe Pistor nicht als Konkurrenz zu den regionalen Metzgereien, fährt der Küchenchef fort, sie stelle vielmehr eine ideale Ergänzung dar.
Überhaupt schätzt er das regionale Angebot und zählt freudig auf: «Die einheimischen Fleischlieferanten haben gute Walliser Spezialitäten wie Brat- und Trockenwürste. Auch die Lammbratwürste sind sehr fein. Ich nehme ihnen auch Gesottenes und Hackfleisch ab. Das Poulet für die Oberwalliser Spitäler schlachtet ein Bauer aus Simplon-Dorf. So entsteht eine Win-win-Situation.»
Auf dem Weg in die kalte Küche macht er einen kurzen Halt beim Ragout. Er öffnet den Deckel der Kippbratpfanne und rührt mit prüfendem Blick im schmorenden Ragout. Dann schliesst er den Bräterdeckel wieder und geht weiter, um seinem Lernenden bei den Vorbereitungen für das mittägliche Salatbuffet unter die Arme zu greifen. «Rund 16 Salate bereiten wir täglich frisch zu und ergänzen das Buffet im Restaurant mit regionalen Käse- sowie Fleischprodukten», erzählt Bernhard Schachtner, während er an der Aufschnittmaschine Rohschinken in dünne Scheiben schneidet.
Das Telefon in seiner Hosentasche klingelt. Pistor ruft an. Er verschwindet im Büro, um die wöchentliche Bestellung aufzugeben. Indessen haben Sous-chef Daniel und Annick, Diätköchin in Ausbildung, sowie ein weiterer Kollege die Beilagen aufgesetzt. Es gibt Polenta, Peperonata und als Garnitur sautierte Champignons und Eierschwämme. Das Kalbsragout ist weich geschmort, es wird nun abgebunden und mit Rahm verfeinert.
Bernhard Schachtner kommt wieder dazu und informiert: «Die Pistor Lieferung erfolgt jeweils montags.» Das Fleisch bestelle er telefonisch. Auf Empfehlung der Fleischfachberatung von Pistor kommen auch Aktionen auf den Menüplan. «Für Fleischartikel mit kurzer Haltbarkeit nutze ich den Paketversand von Pistor. Nächste Woche wird der Postbote Saltimbocca im gekühlten Paket direkt in die Spitalküche liefern», freut sich der Küchenchef.
Plötzlich wird es hektisch in der Spitalküche. Ragout, Polenta und weitere Gerichte werden schöpfbereit gemacht. Es ist 10.45 Uhr – Zeit für die Patientenmahlzeiten. Das heisst: eine Dreiviertelstunde volle Konzentration für die gesamte Küchenbrigade. Zehn Personen stehen am Band, um Bestellung nach Bestellung anzurichten und dies in rund 25 verschiedenen Kostformen – von Vollkost über leichte bis hin zu angereicherter Kost. Es wird ruhig. Man hört nur das Klappern von Tellern und Besteck, schwingende Schöpflöffel und Kommentare wie «Dessert und Salat sind ohne Nuss», «Suppe ist angereichert» oder «Peperonata ist ohne Salz» – alles relevante Informationen für den Küchenchef, der am Ende des Bandes alle Menüs abschliessend prüft, bevor sie im Tablettwagen auf die Etagen gebracht werden. Die Anspannung des Teams löst sich erst mit dem letzten Patientenmenü. Für Bernhard Schachtner indes gibt es keine Verschnaufpause. Die Essensausgabe im Restaurant steht an. Der Küchenchef höchstpersönlich bedient Mitarbeitende wie Gäste im Restaurant. Kein Wunder, wird die gutbürgerliche Küche des Spitals rundum geschätzt.
(Gabriel Tinguely)
Genuss und Freude am Essen bewirken bei Patienten viel Positives. Somit ist die Gastronomie nebst der Pflege eine wichtige Dienstleistung im Spitalzentrum Oberwallis (SZO). Unter der Leitung von Urs Wandeler verpflegen das Akutspital in Visp und das Langzeitspital in Brig Patienten, Gäste und Mitarbeitende. Insgesamt 1200 bis 1300 Mahlzeiten sind es täglich. Rund 50 Prozent davon sind Patientenmahlzeiten (Frühstück, Mittag- und Abendessen). Etwa 450 Menüs werden in den beiden Restaurants angerichtet und die restlichen 200 sind für externe Firmen, den Mahlzeitendienst und Kindertagesstätten bestimmt.
