Sie strahlen wie weisse Engel, kreieren feinste Schweizer Schoggi und sind dem Tennis-Superstar ganz nah. Wie wird man Maître Chocolatier?
Die goldenen Knöpfe glänzen ebenso poliert wie die Zähne, die sie beim Lachen zeigen. Schürze und Kochhut leuchten strahlend weiss. Eine Hand ist meist an einer Kelle, mit der die flüssige Schokolade im Kupferkessel gerührt, ja geradezu gestreichelt wird. Und vielleicht liegt die andere Hand zufälligerweise gerade auf der Schulter von Roger Federer, der mal wieder bei seinem langjährigen Sponsor vorbeischaut. Während manche ewig auf ein Autogramm oder ein Selfie mit dem Tennis-Superstar warten, sind sie dem «Maestro» oft ganz nah. Und ohnehin sieht ihr Beruf rund um den Lieblingssnack der Schweizer äusserst verführerisch aus.
Als der Schoggi-Riese vergangene Woche sein neuestes Produkt, die «Sensation Fruit» – Schokolade-Kugeln mit Fruchtpüreefüllung –, vorstellte, nutzte die Hotellerie Gastronomie Zeitung die Gelegenheit, bei Stefan Bruderer nachzufragen. Der 40-Jährige ist Maître Chocolatier, seit sieben Jahren arbeitet er für das Unternehmen im Zürcher Vorort Kilchberg. Wie kommt man an seine Position? Die gute Nachricht: Die weissen Schoko-Engel sind nicht vom Himmel gefallen. «In meinem Team sind 16 Mitarbeiter. Wir alle haben eine Ausbildung als Bäcker-Konditor-Confiseur. Das Wichtigste als Maître Chocolatier ist, dass er das Handwerk von Grund auf gelernt hat.»
Gefragt sind Eigenschaften wie Leidenschaft, Kreativität und Erfahrung. Das mit der Leidenschaft begann bei Bruderer schon früh: Als Elfjähriger sammelte er Hüllen von Schoggitafeln, später faszinierte ihn das Kakao-Produkt immer mehr. «Die Arbeitszeiten dieser Lehre schrecken viele ab, aber bei den übrigen entwickelt sich über die Jahre eine unheimliche Freude.»
Als Chef des Teams ist er oft der Glückliche, der Roger Federer bei gemeinsamen Auftritten aus nächster Nähe miterleben darf. «Ich habe ihn schon rund zehn Mal getroffen. Zuletzt vor zwei Wochen, als wir die Patienten im Basler Kinderspital besuchten.» Und ist die Kamera mal ausgeschaltet, sei Federer noch lockerer und bodenständiger als sonst, verrät Bruderer.
(Benny Epstein)
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