Das Restaurant Mono im Art Boutique Hotel Monopol hat entschieden: Es gibt keinen Küchenchef mehr – alle Köche übernehmen im Kollektiv Verantwortung.
Ende Januar beendeten das Restaurant Monopol und sein Küchenchef die Zusammenarbeit – mitten in der Wintersaison. «Nach dem Weggang mussten wir uns überlegen, wohin die Reise gehen soll», sagt Hoteldirektor Dominik Zurbrügg. Eines war klar: Der eingeschlagene Weg, mit dem Restaurant Mono die Qualität und das Genusserlebnis weiterzuführen, sollte weitergeführt werden.
F&B Manager und Maître Francesco Stillitano war es dann, der mit einem völlig neuen Gedanken die zukünftige Organisation der Küchenbrigade begründete. «Warum nicht die bestehenden Köche mit mehr Verantwortung betrauen?» Es entstand das Casual Gourmet ohne Küchenchef. «So kam es, dass nun jeder Chef de Partie seinen Posten im Sinne eines Küchenchefs plant und verantwortet. Sie kreieren neue Gerichte, kalkulieren und optimieren diese und schulen ihren Stellvertreter», sagt Zurbrügg. Generelle Aufgaben werden den Köchen aufgeteilt: Kontrolle der Lieferungen und Qualität, HACCP, Einkauf, Inventur usw. Die Gesamtverantwortung und das Controlling laufen beim F&B Manager zusammen.
Das Ergebnis überzeugt: Die einzelnen Köche blühen auf, können ihre Kreativität unter Beweis stellen. «Die Stimmung in der Küchenbrigade ist sehr harmonisch und zielorientiert und auch die Schnittstelle Küche-Service hat sich umgehend verbessert», so Zurbrügg.
(mm/ade)
