A la Culinary World Cup, l’équipe nationale suisse des cuisiniers présentera aussi une pièce artistique en pâtisserie, dont l’élaboration exige une très grande minutie.
La figure centrale de la pièce artistique: un horloger suisse. (DR)
En novembre, les meilleures équipes de cuisine du monde se retrouveront au Luxembourg pour la Culinary World Cup. Outre un menu en trois plats pour 110 personnes et un Chef’s Table pour 12 convives, l’équipe nationale suisse des cuisiniers aura un autre défi à relever, et de taille. Le Chef’s Table comprend en effet une pièce artistique en pâtisserie particulièrement élaborée, dont la réalisation a été confiée au pâtissier Mathieu Davoine.
Les règles imposées à cette œuvre en chocolat et en sucre sont simples: seuls des ingrédients comestibles sont autorisés et sa hauteur doit être comprise entre 50 et 60 centimètres. Pour le reste, les pâtissiers peuvent laisser libre cours à leur imagination dans la conception de leur sculpture. A un peu plus d’un mois du concours, la préparation entre dans sa phase décisive. «Je travaille aux dernières retouches et peaufine les petits détails qui feront la différence», explique Mathieu Davoine. L’objectif est ambitieux; lors de la dernière édition, la Suisse a remporté le titre mondial dans la catégorie des pièces artistiques.
Mathieu Davoine exploite sa propre pâtisserie-chocolaterie à Genève. Il crée également des pièces pour Jaeger-LeCoultre.
Le thème retenu est suisse et s’illustre par la figure d’un horloger accompagné d’un mouvement d’horlogerie. Mathieu Davoine n’en dira pas davantage, pour ne pas avantager ses autres concurrents. La taille imposée constitue un défi particulier: «La sculpture étant très petite, il faut travailler avec une grande précision.» La pièce doit être aussi réaliste que possible et ses proportions justes. Les volumes et les dimensions doivent donc être parfaitement exacts. Le pâtissier a recommencé sans relâche «jusqu’à ce que tout soit parfait». Depuis qu’il a commencé à travailler sur cette pièce, il y a environ deux ans, le pâtissier et chocolatier a abandonné bien des pistes pour en explorer de nouvelles. «Il reste environ 50 % de la pièce initiale. Après plusieurs essais, j’ai sans cesse adapté le reste avec le team manager et les coaches.» La pièce n’est pas encore entièrement achevée. «Nous ajoutons toujours des détails et modifions certains éléments. Il y aura probablement des changements jusqu’au jour du concours», précise Mathieu Davoine. Il se dit toutefois satisfait du résultat actuel: «Plus on s’entraîne, plus on gagne en assurance. Mais je sais aussi que les conditions seront différentes lors du concours.» Sans compter la forte pression propre à la compétition.
Après deux ans de travail, il est essentiel que la pièce arrive intacte au Luxembourg. «Nous la transporterons en plusieurs parties pour réduire les risques au minimum», explique Mathieu Davoine. Chaque élément sera emballé séparément dans une caisse. Une fois arrivée à destination, la sculpture sera entièrement assemblée sur le lieu de la compétition. Les derniers détails ne seront eux aussi ajoutés qu’au Luxembourg. De quoi mettre toutes les chances de son côté pour tenter de prolonger les succès de l’équipe et défendre le titre de champion du monde.
(Angela Hüppi/pcl)
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