En sa Sauvageraie, à Bonvillars, Frank Siffert développe des vins nature qui respectent le cépage et laisse couler son artisanat de jus et de bois.
A La Sauvageraie, Frank Siffert élabore quelque 5000 bouteilles de vin nature par an. (Photos DR)
Son vin orange aux arômes de groseille blanche se nomme rythmiquement Muchacha. «Pour muscaris, chasselas, chardonnay, tu vois comment… Je ne suis pas raciste», se marre Frank Siffert. Quant à son tuyau qui part de sa terrasse pour transférer les jus d’un bac alimentaire en plastique à une cuve inox, jusqu’au tonneau de 225 litres dans une cave en pierre, il l’appelle «moûtduc» en référence à aqueduc. Producteur de moût, pas mou du genou, Frank Siffert ancien carreleur qui se forme à la paysannerie à 49 ans, à Granges-Vernay, reste activiste du goût, du slow et du bio. Il invente, sur un hectare en biodynamie, 5000 bouteilles de vin nature depuis quatorze ans et laisse tomber toute idée de chimie. Mais le plus important pour lui reste le vin dans la vigne, la qualité des raisins, leur maturité. «C’est en forgeant qu’on devient vigneron», plaisante sa compagne Annie Ryter, en coupant des truffes, enseignante de musique devenue complice de toutes les aventures.
«J’aime les goûts classiques, je ne complique pas.» Pourtant Frank Siffert recherche sans cesse au gamaret solitaire, il préfère l’unir ensemble avec du garanoir pour obtenir une jolie longueur en bouche. Druide, conteur, Frank Siffert ressemble à tout cela. Il chérit cette activité de vigneron comme toutes les autres: de cueilleur de plantes sauvages, de paysan céréalier, de dénicheur de truffes, de traiteur. Un véritable touche-à-tout: «Pas toujours facile comme identité en Suisse où on aime bien ceux qui se posent toujours les mêmes questions.»
Le vin trouve sa place, sans jouer des biceps, entre les hydrolats et les huiles, dans sa maison, ferme, épicerie, scène de concert: La Sauvageraie, acquise quand il avait 25 ans, dans le Nord Vaudois, à Bonvillars. En 2003, il commence par acheter du raisin et le laisse macérer dans une barrique: «Ce qui m’intéresse surtout est de savoir comment on fait et ce que l’on peut obtenir». Après une première pressée, il comprend qu’il s’intéresse aux macérations longues, aujourd’hui de 25 à 30 jours. Il tient à conserver les tanins et les anthocyanes. «J’aime les barriques parce qu’elles laissent le vin tourner comme les planètes.» Il vient de renouveler ses tonneaux, en 2022, en travaillant avec une petite tonnellerie, Sirugue, à Nuits Saint-Georges: «Ils ont compris que je n’aimais pas ce goût de vanille en bouche, que je voulais uniquement valoriser l’expression du raisin, des tanins.»
Frank Siffert, Vigneron à Bonvillars (VD)
«Un jour, quelqu’un m’a dit que je faisais du vin nature parce que je ne mettais rien dedans.» Lui a surtout l’impression de réaliser un produit familial dont un tiers est vendu et bu sur les lieux mêmes de sa conception. Mais l’expression vin nature navigue en lui, en 2020, l’homme qui aime réunir envoie des messages à 450 vignerons bio afin de créer ce qui deviendra l’Association Suisse Vin Nature avec 25 membres et la garantie par charte de vins sans sulfites. Catalyseur de projets, il fonde aussi les concours Biovino et Vins Nature, il se réjouit que des dégustateurs classiques reconnaissent aujourd’hui pleinement la qualité de ces vins différents. Il vient de présenter pour la première fois un vin aux deux concours, son Divico 2023 a obtenu une médaille d’or dans le concours Bio Vino rien en Nature. «Je travaille sur des vins de garde que les passionnés de vins nature ne comprennent pas toujours, eux qui recherchent ses arômes de cidre, de bière, une légère réduction.» Frank Siffert découvre le vin dans la cave de son père carreleur: «Il aimait la Bourgogne et Bordeaux. Il se moquait de mes goûts de vieux attiré par les vins puissants. J’aimais les pinots qui pinotent, le côté brut de Saint-Emilion, la complexité de Pessac-Léognan.»
Frank Siffert, Vigneron
Aujourd’hui il raccourcit un peu le temps de macération des vins pour retrouver du fruit, «de la jeunesse. Goûté en cuve, son Gamay 2025 impressionne par cette fraîcheur d’agrumes. A Colombier, Raphaël Lambelet, qui lui achète du raisin, en propose une version plus tonique et épicée. «Il note tout méticuleusement dans son carnet, moi j’y vais à l’instinct.»
Vigneron, cueilleur, paysan céréalier: Frank Siffert cultive plusieurs métiers.
Frank Siffert se réjouit que sa fille Morgane, paysanne et architecte paysagiste, reprenne progressivement le domaine: «Elle chérit le respect des cultures.» Lui continuera à veiller sur les cuves. Il souligne que quelques jolies tables gastronomiques comme la Maison du Village à Sauges ou l’Hôtel de Ville à Yverdon lui font confiance. Mais le bouche à oreille lui sert de plus belle carte de visite. Et lui, quand il rentre chez quelqu’un, il ne supporte pas une plante qui souffre et vite va à son chevet.
(Alexandre Caldara)
