Als teuerster Pilz der Welt gilt der weisse Alba-Trüffel aus dem italienischen Piemont. Seinen Preis schuldet er zum einen seiner Exklusivität, aber auch seinem tiefen und komplexen Aroma.
Je nach Informationsquelle schmeckt er nach Honig, Zwiebeln und Knoblauch, nach erdigen und moosigen Noten, nach gereiftem Käse oder auch nach Heu: Der berühmte weisse Alba-Trüffel ist heiss begehrt und gilt als ganz besondere Delikatesse. Nicht umsonst wird er auch «das weisse Gold des Piemont» genannt. Die Pilzsorte ist besonders rar und kann nicht gezüchtet werden. Sie erreicht daher Preise von mehreren tausend Franken pro Kilo.
Ob die Delikatesse den Preis wert ist? «Das liegt – wie so oft – wohl im Auge des Betrachters», sagt Manuel Kälin. Er ist stellvertretender Geschäftsführer bei Luma Delikatessen, wo der Alba-Trüffel jeweils im Herbst erhältlich ist. Von der Qualität des Pilzes ist er jedenfalls überzeugt: «Wir finden nicht viele Produkte in der Natur, die ein so komplexes und sensorisch spannendes Genusserlebnis bieten.»
Doch beim Kauf ist Vorsicht geboten. Die riesige Nachfrage führt zu immer mehr Betrügereien im Trüffelgeschäft. Um die Qualität eines Trüffels zu bestimmen, ist gemäss Manuel Kälin die Nase der beste Freund des Käufers: «Ein frischer Trüffel hat ein tiefes und komplexes Aromaprofil mit knoblauchartigen und erdigen Komponenten – um nur einige zu nennen.» Bei einem schlechten oder überlagerten Trüffel hingegen seien beissende, modrige oder auch kellerartige Gerüche erkennbar. Daneben gelte es, die Haptik zu beurteilen: «Ein frischer Trüffel ist relativ fest und hat keine Druckstellen.» Nicht beeinflussen lassen sollte man sich hingegen von der Form des Knollens – dass dieser sehr unregelmässig ist, ist völlig normal und sagt dementsprechend nichts über die Qualität des Trüffels aus.
Wer an die seltenen Alba-Trüffel herankommt, sollte diese auch entsprechend in Szene setzen. Unter anderem passen sie gut zu Fleisch. Manuel Kälin rät allerdings, dafür ein Fleischstück mit nicht allzu viel Eigengeschmack zu verwenden: «Das Aromaprofil des Alba-Trüffels ist komplex, aber grazil. Um sich perfekt entfalten zu können, braucht es daher ein zurückhaltendes Pendant auf dem Teller.» Er empfiehlt beispielsweise ein Kalbskotelett am Stück gegart: «Dieses wird mit etwas gesalzener und geschmolzener Butter übergossen und anschliessend mit frischem weissem Trüffel als Topping serviert – eine sagenhafte Kombination.» Aber auch zu einem Rindscarpaccio passt der Alba-Trüffel gut. Ein Nogo ist das Mitkochen des Premium-Produkts: Es sollte immer roh und hauchdünn über das fertige Gericht gehobelt werden.
Manuel Kälin selbst liebt den Alba-Trüffel puristisch: «Frische Pasta mit geschmolzener Butter und etwas Pastawasser mischen und am Schluss eine gute Menge fein geraffelten weissen Trüffel darüber – mehr braucht es aus meiner Sicht nicht.»
(Angela Hüppi)
