Zum Programm der Schweizer Kochnationalmannschaft am Culinary World Cup gehört auch ein Pâtisserie-Schaustück. Dieses erfordert besonders viel Fingerspitzengefühl.
Wenn die besten Kochteams der Welt im November bei der Koch-Weltmeisterschaft in Luxemburg antreten, steht für die Kochnationalmannschaft aus der Schweiz neben einem Drei-Gang-Menü für 110 Personen sowie einem Chef’s Table für 12 Personen eine weitere Herausforderung an: Zum Chef’s Table gehört auch ein aufwendiges Pâtisserie-Schaustück, für das Pâtissier Mathieu Davoine zuständig ist.
Die Hauptfigur des Schaustücks: ein Schweizer Uhrmacher. (ZVG)
Die Vorgaben für das kulinarische Kunstwerk aus Schokolade und Zucker lauten: Es dürfen nur essbare Zutaten verwendet werden und es muss zwischen 50 und 60 Zentimeter hoch sein. Ansonsten sind die Pâtissiers in der Gestaltung frei. Jetzt, etwas mehr als einen Monat vor dem Wettbewerb, geht es in die heisse Phase. «Derzeit arbeite ich an den letzten Handgriffen und perfektioniere die kleinen Details, welche am Ende den Unterschied machen», sagt Mathieu Davoine. Sein Ziel ist hochgesteckt: Bei der letzten Weltmeisterschaft konnte die Schweiz in der Kategorie Schaustück den Weltmeistertitel mit nach Hause nehmen.
Das Thema des Schaustücks ist ein schweizerisches: die Hauptfigur ist ein Uhrmacher mit Uhrwerk. Mehr will Mathieu Davoine allerdings nicht verraten, um der Konkurrenz keinen Vorteil zu verschaffen. Eine besondere Herausforderung ist gemäss Davoine die Grössenbeschränkung: «Da die Skulptur sehr klein ist, muss besonders präzise gearbeitet werden.» Es sei wichtig, dass das Schaustück am Ende möglichst realistisch und proportional korrekt ist – Volumen und Abmessungen müssen daher exakt stimmen. Immer und immer wieder habe er von vorne angefangen: «Bis alles perfekt ist». Seit der Pâtissier und Chocolatier vor rund zwei Jahren mit der Arbeit am Schaustück begann, hat er vieles wieder verworfen und neu konzipiert. «Vom ursprünglichen Schaustück sind etwa 50 Prozent geblieben – den Rest habe ich gemeinsam mit dem Teammanager und den Coaches nach mehreren Tests immer wieder angepasst.»
Mathieu Davoine betreibt in Genf eine eigene Pâtisserie und Chocolaterie. Zudem entwirft er Kreationen für Jaeger-LeCoultre.
Bis jetzt ist das Schaustück nicht komplett fertiggestellt. «Wir fügen immer noch Details hinzu und ändern Dinge. Wahrscheinlich wird es bis zum Tag des Wettbewerbs Änderungen geben», so Davoine. Mit dem bisherigen Resultat ist er aber zufrieden: «Je mehr man übt, desto sicherer wird man. Aber mir ist auch bewusst, dass die Umstände am Wettbewerb anders sein werden.» Hinzu komme der grosse Druck in der Wettbewerbssituation.
Nach zwei Jahren Arbeit ist es entscheidend, dass dem Schaustück beim Transport nach Luxemburg nichts passiert. «Wir werden es in mehreren Teilen transportieren, um das Risiko möglichst zu minimieren», sagt Mathieu Davoine. Zudem werde jedes Teil separat in eine Kiste verpackt. Am Ende wird das Schaustück vor Ort komplett zusammengebaut. Auch die letzten Details werden erst in Luxemburg hinzugefügt. Damit sollen die besten Voraussetzungen geschaffen werden, um die Erfolgsstory weiterzuschreiben und den Weltmeistertitel verteidigen zu können.
(Amgela Hüppi)
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