Wer seine Gäste verblüffen möchte, könnte dies mit Cascara tun. Die Infusion aus Kaffeefrüchten ist einfach herzustellen und schmeckt nach Kaffee – einfach etwas anders.
Spezialitätenkaffees sind in aller Munde. Man weiss, dass Kaffee kalt hergestellt werden kann und auch Espressi ein Schäumchen haben können. Doch haben Sie schon etwas von Cascara, auch Kaffeefrüchte-Infusion oder Kaffeekirschentee genannt, gehört? Das Getränk aus den getrockneten Schalen der rohen Kaffeebohnen schwappt von den Kaffee-Trendstädten langsam aber sicher in die Schweiz. Es wird nicht gebraut, sondern wie Tee gemacht. Für kalte Getränke lässt man es über Nacht in kaltem Wasser ziehen.
«Exklusiver Cascara schmeckt sehr blumig und süss, hat einen Einschlag von Jasmintee sowie Steinfrüchten und verfügt über wenige, aber schön eingebun- dene tabakige und rauchige Noten», schwärmt Kai Keong Ng. Der Schweizer Aeropressmeister 2014/2015 und Inhaber des Kaffeeberatungsunternehmens BKNP und des Online-Kaffeeshops «Bear Brothers and Cow» hat das Getränk aus den Schalen roher Kaffeebohnen vor einigen Jahren entdeckt und vertreibt es in der Schweiz.
«Kaffee ist eine Frucht und schmeckt eigentlich so wie Cascara. Die Aromen, die wir typischerweise mit Kaffee verbinden, fallen weg, da die Schalen der Früchte nicht geröstet werden wie die Bohnen.» Kai Keong Ng empfiehlt, die Schalen für die Infusion zwischen fünf und zehn Minuten ziehen zu lassen. Koffeingehalt und Geschmacksintensität nehmen bei längerer Ziehdauer gleichmässig langsam zu.
Cascara hat das Zeug dazu, die kalte Kaffeespezialität des Sommers zu werden: «Die Infusion eignet sich zum Mischen mit Tonic, als Konzentrat in Cocktails – wie beispielsweise den Cascara-Fitz – oder für Eistee mit etwas Zitrone, Orange und Zucker», weiss Kai Keong Ng, der bis vor kurzem das Café Auer & Co. in Zürich geführt hat. Er kann sich den Kaffeekirschentee aber auch im Glace, Sorbet oder als Marinade für Fisch vorstellen.
Kai Keong Ngs Kaffeekirschentee stammt aus Panama vom Produzenten Los Lajones, der seine Kaffeepflanzen nach biologischen Richtlinien bearbeitet. «Es ist wichtig, nur die Schalen von ungespritzten Bohnen zu verwenden. Man kann sagen, je hochwertiger der Kaffee, desto besser der Tee aus seinen Schalen», weiss der Kaffeespezialist. Cascara der Sorte «Geisha», eine äthiopische Kaffee-Varietät, ist wohl der beste auf dem Markt erhältliche. Diese Bohnen und Früchte, die in Panama kultiviert werden, sind so beliebt, dass ein Kilogramm davon mehrere hundert Franken kostet. Paradox, wenn man bedenkt, dass die Infusion der Kaffeefrüchte früher das Getränk der armen Kaffeebauern war. Die Schalen der rohen Kaffeebohnen verwendete man damals als Dünger. Die Bauern tranken den Aufguss als Kaffeeersatz, weil sie sich die Bohnen, die für den Export bestimmt waren, nicht leisten konnten. Der Koffeingehalt in der Schale ist lediglich ein wenig tiefer als derjenige der gerösteten Bohne. Die Schalen verfügen aber über dieselben Inhaltsstoffe wie Grünkaffee und führen in hohen Dosen konsumiert zu einem Stimmungs- und Energiehoch.
Der Zürcher hofft, dass Cascara ein Nischenprodukt bleibt. «Es gehört nicht in die grosse, industrielle Verarbeitung.» Er befürchtet, dass bei einem Cascara-Trend der «Kaffee der Armen» für diese gänzlich unerschwinglich würde, wie dies in gewissen Ländern schon Realität ist. Vorerst dürfte seine Hoffnung berechtigt sein. Derzeit herrscht in der EU wegen eines Deklarationsproblems ein Import- verbot. Cascara ist momentan also eine Kaffee-Exklusivität in der Schweiz. Zu probieren gibt es diese in Zürich bei Café Auer & Co. im Impact Hub Zurich, Bros Beans & Beats und voraussichtlich nach den Sommerferien in Kai Keong Ngs neuer Kaffeebar im Kreis 3. Der Luzerner Getränkehersteller Loris Getränke bietet Cascara als Limonade an, die sich gut zum Mixen von Cocktails eignet.
(Sarah Sidler)
Cascara Cold Brew 30 Gramm (ca. 6 EL) Cascara mit einem Liter Wasser auffüllen. Über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag gekühlt geniessen.
Cascara Lemonade Einen Liter Cascara Cold Brew zubereiten.
Einen Esslöffel Agavendicksaft im Saft einer halben Bio-Zitrone und einer halben Bio-Orange verrühren. Cascara und Zitrus-Agavensaft mit 250 Millilitern kohlensäurehaltigem Mineralwasser aufgiessen. Auf Eis servieren und geniessen.
