Am 25. August ist das Culinarium Alpinum als Kompetenzzentrum für Regionalkulinarik eröffnet worden.
Vor sechzehn Jahren gaben die Kapuzinermönche in Stans/NW ihr Kloster auf. Sie verkauften es dem Kanton Nidwalden unter der Bedingung, dass die Liegenschaft sinnvoll genutzt würde. Die Kapuziner dürften zufrieden sein. Im sanft renovierten Kloster ist nun das Culinarium Alpinum untergebracht.
Dieses Kompetenzzentrum für Regionalkulinarik will das kulinarische Erbe des Alpenraums bewahren, international bekannter machen und auf höchstem Niveau pflegen. Dazu hat Dominik Flammer, Kurator des Culinarium Alpinum, das Zentrum auf verschiedene Standbeine gestellt.
In der «Essbaren Landschaft», einem Naschgarten, der noch angepflanzt wird, dürfen Besucher ab 2021 rund 600 regionale und fast vergessene Obst- und Gemüsesorten degustieren.
In der Schulküche werden Kurse für Profi- und Hobbyköche durchgeführt; dies in eigener Regie oder im Auftrag der Gastronomieverbände. Die Kursreihe 2020 startet am 14. September mit «Von Felchen, Trüschen und Schweizer Crevetten».
Im Klosterladen stehen Hausgemachtes sowie Produkte von regionalen Anbietern zum Verkauf. Wie etwa Alpsbrinz verschiedener Jahrgänge, der im angrenzenden Keller gelagert wird.
Wichtige Standbeine des Culinarium Alpinum sind aber auch die Herberge und das Restaurant. Gastgeber ist Peter Durrer, vormals Direktor des Hotel Palace in Luzern.
Die vierzehn Zimmer der Herberge sind modern, aber bewusst schlicht und funktional eingerichtet, um der klösterlichen Vergangenheit des Hauses Rechnung zu tragen. Die Herberge verfügt zudem über diverse Seminar- und Rückzugsräume, Innenhof und Aussenplätze sowie einen Klostersaal. Dieser gilt bei Brautpaaren bereits als Geheimtipp, weil man sich vor dem Hochzeitsessen gleich in der hauseigenen Kapelle trauen lassen kann.
Ob Passanten, Hochzeits- oder Kursgäste – Küchenchef David Zurfluh sorgt dafür, dass für alle konsequent regional gekocht wird. Dazu arbeitet er eng mit den lokalen Bauern und Produzenten zusammen. Deren Namen sind auf der Speisekarte aufgelistet.
Aus ihren Erzeugnissen bereitet Zurfluh Gerichte zu, die das kulinarische Erbe des Alpenraums in seiner grossen Vielfalt zeigen, es aber auch zeitgemäss neu interpretieren. So bewahrt er das Erbe nicht nur, er entwickelt es weiter.
(Riccarda Frei)
