Hülsenfrüchte für Hummus und Falafel, Linsengerichte, vegetarische Kebabs sowie Kaffee-Ersatz können vermehrt aus Schweizer Produktion eingekauft werden. Das Angebot steigt.
Auf Äckern am Greifen- und Zürichsee gedeihen gelbe Erbsen und Lupinen. Die Hülsenfrüchte werden dort in Mischkulturen angebaut, da sie weniger auf Wetterschwankungen reagieren, welche wegen des Klimawandels vermehrt zu beobachten sind. Die Äcker werden vom Team der biodynamischen Getreidezüchtung Peter Kunz (gzpk) in Feldbach/ZH betreut. Im Rahmen des 35-Jahr-Jubiläums lud das Team im Juni zum Bio-Körnerleguminosentag ein.
Leguminosen werden in der Schweiz nur von wenigen Landwirten angebaut. Zu ihnen zählen Stefan Brunner vom Eichhof in Spins/BE sowie die Familie Courtois in Versoix/GE. Letztere hat so grossen Erfolg damit, dass sie ihre Anbaufläche ständig erweitert. Auch die Biofarm Genossenschaft vertreibt Schweizer Linsen. Ebenso sind einheimische Amarant, Goldhirse und Quinoa in deren Online-Shop zu finden.
An der Führung in Feldbach waren verschiedene Bauern dabei. Sie zeigten sich interessiert an der neuen Einnahmequelle. Denn Hülsenfrüchte sind gefragt. Liefern sie doch wertvolle Proteine und sind von Restaurants gesucht, die Hummus, Falafel und Smoothies anbieten und auf vegetarische oder vegane Speisen setzen.
«Hummus kann auch aus getrockneten Erbsen anstatt Kichererbsen hergestellt werden», erläutert Agata Leska vom gzpk. Und gemahlene Lupinensamen können nicht nur als Kaffee-Ersatz dienen, sondern auch in Joghurts, Smoothies oder Brotaufstrichen verwendet werden. Das Soja des Nordens verfügt über fast dieselbe Menge Protein wie das echte Soja. Innovative Lupinenprodukte stellt Lupi Love her. Das ETH-Unternehmen «Planted» produziert lediglich aus Bohnenprotein und -fasern, Sonnenblumenöl sowie Wasser eine Alternative zu Fleisch, die dem Geschmack von Poulet überraschend nahekommt. Restaurants wie die Jazzkantine in Luzern und die Kette Not Guilty in Zürich bieten «Planted» an. Das pouletähnliche Lebensmittel aus den Leguminosen kann in Currys, Salaten, Kebabs oder auf Pizzas verwendet werden.
Auch Patrick Marxer vom ökologischen Delikatessengeschäft «Das Pure» pröbelt mit einheimischen Hülsenfrüchten. «Derzeit treibt mich der Gedanke um, wie man pflanzliche Eiweissprodukte am besten veredeln kann.» Der Veredler von Lebensmitteln stellt aus Gelberbsen, Kürbis, Baumnüssen und dem Koji-Pilz verschiedene Misopasten her.
Er plant, ab September einige neue Produkte auf den Markt zu bringen, die auf Pflanzen basieren. So zum Beispiel eine Art Sojasauce, die er aus Gemüseresten herstellt. Neben der klassischen Milchsäurefermentation arbeitet er auch mit der parallelen sowie der doppelten Fermentation, welche unter anderem für die Herstellung von Sake angewendet wird.
(Sarah Sidler)
www.biofarm.ch
www.gzpk.de
www.daspure.ch
