Vergangenen Sommer führte das Unispital Basel ein neues Verpflegungskonzept ein. Dieses sorgte für negative Schlagzeilen –dennoch zieht man ein positives Fazit.
«Saltimbocca so zäh wie Leder» hiess es im Dezember in der Basler Zeitung. Gemeint war das Essen am Unispital Basel. Das Spital hatte seine Gastronomie zu diesem Zeitpunkt seit einigen Monaten auf das Micro-Past-System umgestellt. Bei diesem werden die Gerichte vorgekocht, pasteurisiert, heruntergekühlt und bei Bedarf in der Mikrowelle wieder aufgewärmt.
An der Fachtagung «Hotellerie im Spital» am Inselspital Bern zog Manfred Roth ein erstes Fazit zum neuen Verpflegungskonzept. Der Leiter Hotellerie und Gastronomie am Unispital Basel erklärte: «Wir lernen immer noch dazu.» Da bei der Einführung des neuen Konzepts ein Gerät zu spät geliefert wurde, habe man nur wenig Zeit gehabt, um das System zu testen und das Personal ausreichend zu schulen. Mittlerweile ist das zähe Saltimbocca von der Speisekarte verschwunden – und Manfred Roth ist nach wie vor überzeugt von den Vorteilen des Micro-Past-Systems.
«Das Aufwärmen in der Mikrowelle hat ein schlechtes Image. Aber rational betrachtet, hat es den Vorteil, dass Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben», so Roth. Aufgrund des neuen Verpflegungskonzepts konnte die Unispital-Küche für fast alle Mitarbeitenden die Fünf-Tage-Woche einführen – einzig einige Diätköche sind auch am Wochenende im Einsatz. Zudem konnte der Food Waste gemäss Manfred Roth bereits stark reduziert werden: «Alleine dadurch, dass Mahlzeiten nur noch mit einer zugewiesenen Patientennummer abgegeben werden können, haben wir bisher 100 000 Mahlzeiten eingespart.» Vorher seien viele Mahlzeiten auf Vorrat bestellt worden, die dann oft gar nicht benötigt wurden. Zudem bestellen Patienten heute ihre Mahlzeiten nicht mehr weit im Voraus, sondern entscheiden erst kurz vor der Essensausgabe, was und wie viel sie essen möchten. Auch dies hat einen entscheidenden Einfluss auf den Food Waste.
Mittlerweile sind die Rückmeldungen der Patienten gemäss Manfred Roth auf dem gleichen Niveau wie vor der Umstellung. Roth ist überzeugt, dass die positiven Rückmeldungen dank der kontinuierlichen Verbesserung des Angebots weiter zunehmen werden. Den Tagungsbesuchern gab er folgenden Rat mit: «Bei einer solchen Umstellung der gesamten Küche braucht es Kommunikationsprofis, da reicht die interne Medienabteilung nicht.» Und: «Wechseln Sie das System nicht während der Fussball-Winterpause. Da stürzen sich die Medien geradezu auf andere Themen.»
(Angela Hüppi)
