«Einen Rang unter den ersten zehn habe ich mir erhofft»

HGZ: Stephan Nitzsche, wir gratulieren zu Ihrem Erfolg. Was bedeutet Ihnen dieser Titel?

Stephan Nitzsche: Das ist eine grosse Ehre. Sie zeigt, dass wir den richtigen Weg eingeschlagen haben und motiviert, weiter nach Schweizer Weinperlen zu suchen.

Ihre Weinkarte umfasst 1100 Positionen. Knapp 300 davon sind Schweizer Herkunft. Wie lange haben Sie gebraucht, um diese zusammenzutragen?

Nicht sehr lange. Ich arbeite ja erst seit Februar 2015 im «Einstein Gourmet». In unserem Keller lagerte jedoch ein ziemlicher Schatz an Bordeaux. Sonst war nicht viel vorhanden. Die wenigen Flaschen Schweizer Wein beinhalteten nichts Erwähnenswertes. «Einstein»-Direktor Michael Vogt gab mir bei der Gestaltung der Weinkarte freie Hand.

Sie sind in Deutschland aufgewachsen und haben sich dort zum Hotelfachmann ausbilden lassen. Kannten Sie Schweizer Weine, bevor Sie nach St. Gallen zogen?

Ich hatte gehört, dass es in der Schweiz einige ganz gute Weine gibt. Im Hotel A-Rosa auf der Nordseeinsel Sylt hatten wir Pinot Noir von Gantenbein, Mattmann/Cicero und Studach auf der Karte.

Wie haben Sie sich Schweizer Weinwissen angeeignet?

Als Erstes habe ich natürlich mit unseren Lieferanten gesprochen. Dann begann ich, Weingüter in St. Gallen und Graubünden zu besuchen. Häufig am Sonntag und zusammen mit meiner Frau Denisè und meiner heute zweijährigen Tochter Zoe-Estelle. Wir haben sie mit allerhand Weinzubehör fotografiert. Das gibt eine schöne Collage. Wenn sie dereinst zur Schule geht, wird sie Riesling, Chardonnay und Pinot von Merlot unterscheiden können.

Sie kamen zusammen mit Küchenchef Sebastian Zier nach St. Gallen und brachten 17 Gault-Millau-Punkte und zwei Michelin-Sterne mit. Wie sprechen die St. Galler auf die Gourmetküche und das Schweizer Weinangebot an?

Viele Gäste profitieren von der Weinbegleitung zum Menü. Ich lege grossen Wert auf eine breite Palette an Schweizer Weinen im Offenausschank. Häufig sind die Gäste erstaunt über die grosse Vielfalt, die die einheimischen Gewächse bieten.

Welche Schweizer Weine trinken die St. Galler am liebsten?

St. Galler Weine profitieren vom Einheimischenbonus. Gewächse aus der Bündner Herrschaft sind sehr gefragt. Auch Merlot aus dem Tessin und Walliser Spezialitäten kommen an. Chasselas muss man aktiv verkaufen. Als Weinbegleitung zum Menü funktioniert das aber sehr gut.

Gibt es einen Lieblingswein, den Sie in allen Lebenslagen trinken könnten?

Ja, gleich mehrere. Dazu gehören Riesling – wohl wegen meiner deutschen Herkunft – Chardonnay im burgundischen Stil und Pinot Noir.

Welchen Schweizer Wein würden Sie auf eine einsame Insel mitnehmen?

Ohne zu zögern. Viele! Aber Chardonnay und Pinot Noir Unique von Martin Donatsch aus Malans müssten schon dabei sein.

Was geht überhaupt nicht?

Pinot-Noir-Weine mit Restsüsse sind fürchterlich. Das gibt es leider auch im Bündnerland. Doch solche Weine werden weder der Rebsorte noch der Region gerecht.

Um 1100 Weine empfehlen zu können, müssen Sie viel verkosten. Wie gehen Sie damit um?

Das ist sehr spannend. Unter der Woche wird wirklich nur verkostet. Wein trinke ich nur am Wochenende mit meiner Frau.

Gibt es noch Lücken auf Ihrer Weinkarte, die Sie schliessen möchten?

Ja, da gibt es noch ein paar weisse Flecken. Vor allem in der Westschweiz. Am Swiss Wine Grand Tasting habe ich mich dann auch vor allem auf Neuenburg, Genf, die Waadt und den Bielersee konzentriert. Und ich habe dort ganz gute Tropfen gefunden.

Dann wird Ihre Weinkarte also noch umfangreicher?

Wenn ich ein paar Fläschchen bekommen kann, dann ja. Viele Weine werden leider nur in Kleinstmengen produziert. Nachbestellungen sind häufig nicht möglich. Im Verkauf sind wir dadurch gefordert, und es ist eine Herausforderung, die Karte immer aktuell zu halten. Dass man um jede einzelne Flasche kämpfen muss, bin ich mir von Deutschland her nicht gewohnt. 

(Interview: Gabriel Tinguely)

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