Das Gitzi-Entrecôte von der Geissäheimet Meierskählen mit Bärlauch, Kräuter-Couscous-Krautstiel-Wickel und Rosmarin-Jus ist ein ideales Ostergericht.
(Bilder Jakob Ineichen)
Stefanos Ioannidis ist Küchenchef im Kempinski Palace in Engelberg/ OW. «Ich habe das Gitzi als Rezept gewählt, weil mich diese Spezialität sowie die Kräuter und die Salzzitronen an meine griechische Heimat Rhodos erinnern.» Für seine Gerichte suche er jeweils die besten Zutaten, die er in der Region finden könne. Dabei berücksichtige er oft engagierte Kleinbauern. Das Gitzi stammt von der Geissäheimet Meierskählen in Stans/NW. «Das Gitzi passt ideal zu Ostern, und die frischen Kräuter in den Couscous-Krautstiel-Wickeln runden das Gericht perfekt ab.» Für Stefanos Ioannidis ist es wichtig, dass die Zutaten eine hohe Qualität haben. «Mein Rezept lebt von der Harmonie der verschiedenen Aromen, daher müssen diese einwandfrei sein.» Wer kein Gitzi zur Hand habe, könne auch ein Nierstück von einem jungen Lamm verwenden.
Der 35-jährige Grieche versucht, in seinen Gerichten regionale Zutaten mit den Aromen seiner Heimat zu verbinden. Seine Eltern hätten ihm die Leidenschaft für das Kochen beigebracht. An Ostern besorgt der Vater das Fleisch bei lokalen Bauern, während die Mutter traditionelle Beilagen dazu zubereitet. In seinem Gericht verarbeitet der Küchenchef acht verschiedene Kräuter. «Dass ich als Koch so kreativ sein kann, schätze ich enorm. Ausserdem biete ich meinen Gästen gerne ein Erlebnis und freue mich, wenn sie eine schöne Erinnerung daran mitnehmen. Etwas, an das sie noch lange und gerne denken.»
Stefanos Ioannidis (35) stammt aus Rhodos (GR). Er ist verheiratet und Vater von zwei Kindern. Zu seinen beruflichen Stationen in der Schweiz gehört das Hotel The Chedi in Andermatt/UR, wo er als Executive Sous-chef tätig war. Vor seinem Engagement im «Kempinski Palace Engelberg» war er im «Mandarin Oriental Palace, Luzern» tätig.
Stefanos Ioannidis arbeitet bereits seit zehn Jahren in der Schweiz. Und seit August des letzten Jahres ist er im «Kempinski Palace Engelberg» tätig. In seiner Küche ist seine Heimat stets präsent. «Das Meer liegt mir sehr am Herzen, daher werden frischer Fisch und Meeresfrüchte immer ein Teil meiner Küche sein.» Ebenso verwendet er gerne die aromatische Intensität der Kräuter, mit denen seine Mutter für grosse Familienfeste koche. Doch nach zehn Jahren in der Schweiz sind auch die Berge ein Teil von ihm geworden. «Meine Küche ist ein Dialog zwischen der mediterranen Sonne und der stillen Kraft der Schweizer Alpen.»
Der Couscous enthält neben vielen Kräutern Gemüse und Salz-Zitronen. Zum Schluss wird der Couscous in Mangoldblätter gewickelt.
Nicht ohne Stolz sagt der Küchenchef: «In meinem Team arbeiten 24 Mitarbeitende aus elf Nationen.» Diese kulturelle Vielfalt sei die grosse Stärke seiner Mitarbeitenden. In seinem Team lege er Wert auf Wertschätzung und Würde. Die Brigade inspiriere sich gegenseitig. «Ich geniesse diesen Austausch, jedes Teammitglied hat einen anderen Hintergrund, was für alle spannend ist.» Grundsätzlich sei die Sprache in der Küche englisch, die Verständigung funktioniere auch in anderen Sprachen. «Wir lernen nicht nur Fachliches voneinander, sondern lernen sogar neue Sprachen dazu.»
Stefanos Ioannidis und sein Team achten darauf, dass die verwendeten Zutaten aus tierfreundlicher Zucht und aus umweltschonendem Anbau stammen. «Ein Mangel an Ethik bei den Lebensmitteln ist für mich ein Warnsignal. Ich arbeite ungern mit Produkten, bei denen der Respekt vor dem Tier oder der Natur fehlt.» Dieser Respekt widerspiegelt sich in seiner Küche.
(Daniela Oegerli)
«Das Auge isst mit. Darum lege ich Wert auf eine schöne Präsentation», sagt Stefanos Ioannidis.
300 g Gitzi-Entrecôte, temperiert und pariert
80 g Butter
10 ml Rapsöl
1 Knoblauchzehe (angedrückt)
1 Zweig frischer Rosmarin
Fleur de Sel zum Abschmecken
Rapsöl in einer beschichteten Pfanne moderat erhitzen. Das Gitzi-Entrecôte darin scharf anbraten. Butter, Knoblauch und Rosmarin zugeben, Hitze reduzieren. Das Fleisch ca. 12–15 Minuten garen, dabei alle fünf Minuten wenden und kontinuierlich mit der schäumenden Butter übergiessen. Bei einer Kerntemperatur von 52–54 °C aus der Pfanne nehmen und zehn Minuten warm ruhen lassen. Das Fleisch in Tranchen schneiden, mit der restlichen Rosmarinbutter bestreichen und mit Fleur de Sel abschmecken.
150 g Couscous
180 ml Gemüsebouillon
20 g orange Karotten, Brunoise
25 g gelbe Karotten, Brunoise
20 g Zucchini, Brunoise
20 g Gurke (entkernt), Brunoise
3 g Salzzitronenschale (gehackt)
10 g Schalotten-Confit
5 g Knoblauch-Confit
15 g Frühlingszwiebeln
15 g Dill, fein gehackt
15 g Bärlauch, fein gehackt
10 g Minze, fein gehackt
3 g Estragon, fein gehackt
2 g Thymian, fein gehackt
20 ml Olivenöl
15 ml Zitronensaft
50 g Joghurt
1/2 Zitrone (Abrieb)
4 grosse Mangoldblätter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Gemüsebouillon aufkochen, über den Couscous giessen, mit Folie abdecken und 25 Minuten ziehen lassen. Mit einer Gabel auflockern und das Olivenöl unterrühren. Karotten- und Zucchiniwürfel in einer Pfanne goldbraun anbraten. Würzen und leicht auskühlen lassen. Couscous mit dem gebratenen Gemüse, Gurken, Salzzitrone, Confits, Frühlingszwiebeln, Joghurt, Zitronenabrieb und dem Kräuter-Bouquet vermengen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mangoldblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Den harten Strunk entfernen. Mit Couscous füllen, fest rollen und die Enden sauber trimmen. Bis zum Anrichten warm stellen.
400 ml Lamm- oder Kalbsfond
100 ml Rotwein (Xinomavro)
50 ml Portwein
1 kleine Schalotte (fein gewürfelt)
1 Zweig frischer Rosmarin
1 TL Tomatenmark
10 g kalte Butterwürfel
Schalotte und Tomatenmark
anschwitzen. Mit Rotwein (Xinomavro) und Portwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Fond und Rosmarin zugeben. Einköcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet (ca. 100 ml). Durch ein feines Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter aufmontieren.
