An der letzten Käsereise des Berufsverbandes Restauration bvr erfuhren die Anwesenden Spannendes über den «Appenzeller».
Die vierte Käsereise des Berufsverbandes Restauration bvr führte Anfang November in die Appenzeller Schaukäserei in Stein. «Es freute mich sehr, dass dieser Anlass ausgebucht war, obwohl er in die tiefe Ostschweiz führte», sagte Luca Andreano, Präsident des Berufsverbandes Restauration bvr.
Dank der spannenden Erläuterungen von Antonia Brown von der Schaukäserei erfuhren die 17 Teilnehmer, darunter viele Lehrlinge, wie der «Appenzeller» hergestellt wird. Dies konnte durch Glasscheiben in der darunterliegenden Schaukäserei gleich live miterlebt werden. «Appenzeller Käse wurde wohl ungefähr vor 700 Jahren zum ersten Mal hergestellt», so Antonia Brown. Dies geht aus Urkunden aus dem Kloster St. Gallen hervor.
Spannend war zu erfahren, dass derzeit täglich rund 100 Bauern aus den Kantonen Appenzell Ausser- und Innerrhoden sowie zum Teil aus St. Gallen und dem Thurgau Milch für diesen Käse liefern. 13 davon sind Biobauern. Die Milch aus den zwei Nachbarkantonen ist nötig, um genügend Käse produzieren zu können, weil die Bauernhöfe in Appenzell meist nur über 20 bis 30 Milchkühe verfügen. Rund 21 000 Liter Milch werden täglich zu «Appenzeller» verarbeitet. Das ergibt jährlich ungefähr 9000 Tonnen Käse. Zwei Drittel davon werden exportiert. Während der drei- bis neunmonatigen Reifung der Laibe werden die Käse täglich von Roboter Mustang gewendet und mit der geheimen Kräutersulz eingerieben. Auch vor Ort wird nicht enthüllt, woraus diese besteht. Das wissen nur zwei Personen. Doch man erfährt in der Schaukäserei, dass darin auch Majoran, schwarzer Pfeffer, Petersilie und Estragon vorkommen.
Nach diesen vielen Infos und einem spannenden Kurzfilm ging es ans Degustieren. Je fünf verschiedene «Appenzeller» konnten mit fünf Weinen aus der Region von Rutishauser Barossa verkostet werden. Die Tropfen aus dem Kanton Thurgau wurden zuerst alleine und dann in Kombination mit dem Käse degustiert.
«Eine tolle Weiterbildung», sagte Rebekka Arnold zum Anlass. Die gelernte Hauswirtschafterin nimmt an den Anlässen der Berufsverbände auch teil, damit sie à jour bleibt, wenn sie wieder in den Beruf einsteigen möchte. Und für Erich Lüthi, der erst Bäcker-Konditor und dann Koch lernte und derzeit die Hotelfachschule in Luzern absolviert, fand das Thema einfach spannend. Denn aktuell arbeitet er als Sommelier in Caduffs Wine Loft in Zürich.
Luca Andreano gab zum Abschied mit auf den Weg, dass die Hotel & Gastro Union 2017 tolle Reisen zum Thema Kaffee anbieten wird.
(Sarah Sidler)
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