Das Team von Roots will mit veganen Mittagsmenüs auch Fleischliebhaber überzeugen.
Es ist kurz nach 12 Uhr an einem Mittwoch. Langsam füllt sich das «Roots Kitchen» an der Zürcher Förrlibuckstrasse. Es gibt Vermicelli-Nudeln mit pflanzlichem Hack. Fleisch, und überhaupt tierische Produkte, sucht man hier vergebens. Denn «Roots Kitchen» ist das erste vegane Mitarbeiterrestaurant eines Grossunternehmens in der Schweiz. Wer auf das Schuhwerk der Gäste schaut, erkennt rasch, zu welchem Unternehmen es gehört: Zum Schweizer Schuhhersteller On. Geführt wird die gesamte Gastronomie im Firmenhauptsitz vom Gastronomieunternehmen Roots, das fünf weitere pflanzenbasierte Restaurants in Zürich betreibt. Roots gehört wiederum zur Even GmbH.
«On wollte mit den On-Labs eine der modernsten Arbeitsumgebungen in der Schweiz schaffen», erklärt Moritz Merz, der bei Even für Marketing und Kommunikation verantwortlich ist. «Dazu gehört auch ein fortschrittliches Ernährungskonzept.»
So gibt es in der Mitarbeiterkantine seit dem letzten Sommer ein Buffet und ein täglich wechselndes Mittagsmenü. Serviert werden Pilz-Stroganoff mit Kartoffelstampf oder Süsskartoffel-Wedges mit Sauerrahm-Dip.
Für das Austüfteln der Gerichte zuständig ist Küchenchef Raphael Wittwer gemeinsam mit einem zweiköpfigen Team. Er war früher als Küchenchef im mit 14 Gault-Millau-Punkten bewerteten Restaurant Spitz in Zürich tätig. Auch sein restliches Team bringt Erfahrungen aus der gehobenen Gastronomie mit. «Uns ist es wichtig, vollwertige Mahlzeiten mit den Nährstoffen zuzubereiten, die aktive Personen brauchen», sagt Wittwer.
Auch Fleischliebhaber sollen im «Roots Kitchen» merken, dass man ohne tierische Produkte gut essen kann, so der Chefkoch. Es gehe aber nicht darum, die Gäste zu belehren. «Wir überzeugen mit unseren Gerichten, nicht mit dem Moral-Zeigefinger.»
Hochkarätige Köche und gute Rohstoffe hätten ihren Preis, erklärt Moritz Merz. «Deshalb werden im ‹Roots Kitchen› bewusst keine wertstiftenden Elemente weggelassen.» Die Gäste zahlen ihr Mittagessen an eigens für das Konzept entworfenen Self-Check-out-Stationen. Zudem werden Synergien zu den anderen Betrieben genutzt. So befindet sich ebenfalls im On-Hauptsitz eine Produktionsküche, in der das Mise en place für die restlichen Roots-Betriebe vorbereitet wird.
Ein Pluspunkt für die Mitarbeitenden sind die Arbeitszeiten. Sie sind zu Bürozeiten im Einsatz, Wochenend- und lange Abendeinsätze gibt es nicht. «Auch in den anderen Roots-Restaurants haben alle Mitarbeitenden spätestens um 21 Uhr Feierabend», erklärt Moritz Merz. Das Unternehmen lockt zudem mit Benefits wie Gratis-Fitnessabos, die durch Partnerbetriebe ermöglicht werden. Und die Mitarbeitenden trinken kostenlos Kaffee, auch ausserhalb der Arbeitszeiten.
Kaffee ist ein weiteres Standbein im Portfolio der Even GmbH. Mit den Marken Rose Coffee Roasters und Coffee Bond beliefert das Unternehmen den gesamten On-Hauptsitz. Für das Kaffee-Geschäft holte Even Matt Winton ins Boot, der Kaffee-Weltmeister von 2021. Er ist für Einkauf und Röstung des Kaffees zuständig. Im On-Hauptsitz verfügen er und sein Team über ein Kaffee-Labor.
Der Eintritt in die Gemeinschaftsgastronomie war bei Roots ursprünglich nicht geplant, erklärt Moritz Merz. Es sei dem Team aber schnell bewusst geworden, dass ein solches Projekt grosse Strahlkraft haben könne. «Wir sind überzeugt, dass die Mittagsverpflegung am Arbeitsplatz der einfachste Ort ist, um den Verbrauch tierischer Lebensmittel zu reduzieren.»
(
Alice Guldimann)
Sitzplätze
120
Öffnungszeiten
Mittagsmenü: 11.30–14 Uhr, Snacks, Kaffee: 8.30–17 Uhr.
Anzahl Menüs
350 pro Tag, Kapazität für bis zu 500.
Zugang
Das Restaurant ist öffentlich, On-Mitarbeitende machen gut 60 Prozent der Gäste aus.
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