Paulina Bastian und Sandra Böhm vereinen in der Exer Bar ihre Stärken an der Bar und in der Küche zu einem spannenden Gastro-Konzept.
Die beiden Frauen lernten sich 2019 bei der Arbeit im «The Dolder Grand» kennen. Die Freundschaft hielt, auch nachdem sich ihre beruflichen Wege wieder trennten. Seit vergangenem Oktober arbeitet Paulina Bastian in der Exer Bar in Zürich. Als die Stelle in der «Exer»-Küche frei wurde, dachte sie sofort an Sandra Böhm. «Ich wusste, dass sie offen war für eine neue Herausforderung», so Bastian. So war es, und seit Januar führen sie das «Exer» zusammen.
Von mittwochs bis samstags kocht Sandra Böhm für die Gäste ein Sieben-Gang-Menü. Paulina Bastian kreiert dazu eine Getränke-Begleitung. Diese besteht sowohl aus Cocktail-Kreationen als auch aus Naturweinen, für die das «Exer» seit jeher bekannt ist.
Für Sandra Böhm bietet sich im «Exer» die Möglichkeit, Sterneküche mit ihrer schwäbischen Heimatküche zu verbinden. «Ich habe jahrelang in der Sterne-Gastronomie gearbeitet. Diese Handschrift trage ich nach wie vor», erzählt sie. «Trotzdem bin ich, was das Essen angeht, eher bodenständig.» So ist es ihr zum Beispiel wichtig, nicht nur die teuren Fleischstücke zu verwenden. Neben Entrecôte serviert sie den Gästen gerne auch mal Leberspätzle.
Kreiert die Küchenchefin ein neues Menü, was alle fünf bis sechs Wochen der Fall ist, liegt es an Paulina Bastian, die Getränkebegleitung zu erarbeiten. «Anhand der Zutaten bereite ich zuerst etwas vor, ohne das Gericht probiert zu haben», erzählt sie. Sandra Böhm gibt ihr dann Inputs, wie die Kombinationen noch spannender werden könnten. «Das braucht manchmal ein paar Anläufe», sagt Bastian. Der letzte Schliff am Drinks-Pairing erfolgt dann an dem Tag, an dem das Menü offiziell lanciert wird.
Aktuell gibt es auf der «Exer»-Karte unter anderem einen Salat aus bunten Tomaten mit Basilikum und Passionsfrucht. Dazu einen Cocktail mit rotem Wermut, Gin, Tomatendestillat und Passionsfrucht, garniert mit einer Gazpacho-Espuma. «Die leichte Salzigkeit, die der Cocktail hat, unterstützt die Tomate optimal», freut sich Sandra Böhm. Zu Black- Tiger-Garnelen mit Avocado-Tatar kreierte Paulina Bastian einen Cocktail mit Avocado, Zitronenthymian, Limette und Honig.
Auch Wein spielt im «Exer» traditionsgemäss eine wichtige Rolle. Zu Käsespätzle, mit denen Sandra Böhm ihre Heimatküche ins Menü bringt, gibt es zum Beispiel einen Orange Wine, der einen interessanten Kontrast schafft.
Böhm und Bastian wollen im «Exer» eine lockere und familiäre Atmosphäre schaffen. «Mir ist es sehr wichtig, den Kontakt zu den Gästen zu haben. Auch mal eine Bestellung aufzunehmen oder das Essen rauszubringen, wenn gerade viel los ist», sagt die Küchenchefin. Zudem gilt: Im «Exer» sind alle willkommen und automatisch per Du.
(Alice Guldimann)
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Montags bis samstags,
17 Uhr bis Mitternacht.
Betriebsferien vom 23. Juli bis 30. August.
Montags und dienstags: Fried Chicken & Fried Cauliflower,
mittwochs bis samstags: Exer Kitchen by Sandra Böhm.
Die Portionen des fixen Sieben-Gang-Menüs sind für zwei Personen konzipiert und zum Teilen gedacht.
