Die Schweizer Kochnationalmannschaft hat seit kurzem zwei neue Mitglieder – davon einen Rückkehrer. Wir haben beiden auf den Zahn gefühlt.
Andrea Sanguin und Thomas Bissegger. (ZVG)
1 Sie haben bereits den ersten Testlauf mit der Mannschaft absolviert. Welchen Eindruck haben Sie vom Team?
2 Die Schweizer Kochnationalmannschaft ist ein Aushängeschild für die Schweizer Kulinarik. Was beinhaltet eine moderne Schweizer Küche Ihrer Meinung nach?
3 Welches typisch schweizerische Produkt verdient mehr internationale Aufmerksamkeit?
4 Welches ist Ihr Signature Dish?
5 Wie behalten Sie auch unter Druck einen kühlen Kopf?
6 Mit wem – tot oder lebendig – würden Sie gerne einmal in der Küche stehen?
7 Wo trifft man Sie an, wenn Sie nicht gerade in der Küche stehen?
Der 38-Jährige ist Programmleiter HFd und Dozent an der EHL Hotelfachschule Passugg. Er verfügt über sehr viel Wettbewerbserfahrung und gewann unter anderem bereits den Culinary World Cup 2010.
1 Ich würde sagen, dass wir uns aktuell noch in der Findungsphase befinden. Es ist spannend, in ein neues Team zu kommen und gleichzeitig eine Rolle mit viel Wettbewerbserfahrung einzunehmen. Die Stimmung im Team ist motiviert und offen.
2 Für mich ist die moderne Schweizer Küche ganzheitlich, geschmackvoll und stark verwurzelt in den Regionen. Sie bezieht sich auf hochwertige Produkte und ist von der alpinen Küche geprägt. Kräuter, Blumen und Gewürze spielen eine zentrale Rolle.
3 Ein Produkt, das meiner Meinung nach viel mehr Aufmerksamkeit verdient, ist die Schweizer Alpenbutter. Sie ist geschmacklich spannend, und sie vereint vor allem als Produkt verschiedene Kräuter, die Bergregionen und die Landwirtschaft.
4 Eines meiner Signature Dishes ist ein Dessert: fermentierter Spargel, Buttermilch und Yuzu – komplett in Weiss. Das Gericht ist stark auf den Geschmack fokussiert und visuell bewusst reduziert. Es war Teil des Menüs im «1904 Designed by Lagonda», als wir einen Michelin-Stern erhielten.
5 Struktur und Erfahrung sind für mich der Schlüssel. Daniel Humm sagte einmal: «Make it nice» – eine einfache Erinnerung daran, auch unter Druck mit Sorgfalt und Haltung zu arbeiten. Egal, ob einfacher Mittagsteller oder Fine-Dining-Menü.
6 Mit Grant Achatz – seine innovative Herangehensweise, seine Kreativität und sein Mut, neue Wege zu gehen, inspirieren mich. Ich bewundere seine Fähigkeit, über den Tellerrand hinauszudenken und kulinarische Erlebnisse zu schaffen, die weit über das Essen hinausgehen.
7 Im Sommer bin ich auf dem Golfplatz, im Winter auf den Langlaufskiern. Ganzjährig verbringe ich gerne Zeit bei meinen beiden Alpakas – sie sind für mich ein wunderbarer Ausgleich. Und bis März 2026 findet man mich besonders abends auch regelmässig am Schreibtisch – ich schreibe meine Masterarbeit in Digital Education an der FFHS in Zürich.
Der 27-Jährige nimmt sich derzeit eine kreative Auszeit. Zuvor war er unter anderem im Castello del Sole Resort & Spa in Ascona/TI sowie im Restaurant Geranium in Kopenhagen (DK) tätig.
1 Der erste Testlauf war sehr positiv: Man spürt die Energie und den Willen, gemeinsam zu wachsen. Es ist normal, dass noch einige Details ausgefeilt werden müssen – genau daraus entsteht Zusammenhalt. Ich bin beeindruckt vom Engagement aller und dem spürbaren gegenseitigen Respekt.
2 Die moderne Schweizer Küche hat ihre Wurzeln in der Region, blickt aber neugierig auf die Welt. Auch das Tessin spielt eine wichtige Rolle, obwohl es oft in Vergessenheit gerät: Es ist der mediterranste Teil des Landes und schlägt eine natürliche Brücke zwischen den Kulturen.
3 Die Fische aus unseren Seen, etwa Zander, Felchen oder Barsch, verdienen mehr Aufmerksamkeit. Sie sind nachhaltig, schmackhaft und authentisch. Und auch Kastanien, einst ein Grundnahrungsmittel, sind heute eine Gourmet-Zutat. Beide erzählen von einer authentischen und modernen Schweiz.
4 Ich bin noch auf der Suche nach einem Signature Dish. Im Moment interessiert mich die Forschung mehr als das Ergebnis: Warum passen bestimmte Zutaten zusammen, auch aus wissenschaftlicher Sicht? Ich will mich verbessern und noch mehr wagen – Ausgewogenheit entsteht oft aus Kontrasten.
5 Ich bin von Natur aus ruhig. In der Küche ist der Druck normal: Man braucht Konzentration, ein gutes Gedächtnis und einen aufgeräumten Arbeitsplatz. Die leichte Anspannung vor einem wichtigen Service hilft mir, mein Bestes zu geben.
6 Ich hätte gerne mit Pellegrino Artusi zusammengearbeitet – dem Ersten, der das Kochen zu einer Kultur gemacht hat. Heute bewundere ich Bottura und Oldani: ersteren für seine künstlerische Vision, letzteren für seine essenzielle Eleganz.
7 Musik ist meine grösste Leidenschaft: Ich spiele Gitarre und gehe oft an Konzerte. Ich liebe zudem das Kino, Lesen und Kunst – alles Ausdrucksformen, die ein Gleichgewicht zwischen Emotion und Form suchen. Das inspiriert mich.
Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation
Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional
Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode
Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions
Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg
