Le canton le plus méridional de Suisse recense un nombre record de bistrots par habitant. Parmi eux, les plus simples, riches d’une tradition séculaire, connaissent un succès invarié.
Le grotto fait partie intégrante de l’identité suisse italienne, selon le recensement des traditions vivantes établi par l’Office fédéral de la culture. (Suisse Tourisme)
Sur les hauts du Monte San Giorgio, à quelques pas du village de Tremona, on y accède par un sentier étroit et bucolique. Imaginez. Au beau milieu d’une châtaigneraie, nimbé de parfums méditerranéens, des tables installées dans le vert, un brasero, une maisonnette rustique, évoquant le repaire d’un elfe, les habitués jouent à la pétanque. Le Grotto Grassi est une adresse précieuse: à la belle saison, on mange dehors, sous les frondaisons avec vue sur les eaux émeraude du Lac de Lugano. L’hiver, on se replie à l’intérieur, autour d’une trentaine de tables avec cheminée et nappes à carreaux.
Membre de l’Alliance des chefs Slow Food, le chef y décline une cuisine traditionnelle et toujours délicieuse, uniquement à base de produits locaux, au kilomètre zéro: charcuteries et fromages épatants, pasta exquise, quelques grillades, voire un plat de polenta et luganiga pour les plus affamés, trois-quatre desserts de grand-mère. Si l’on y ajoute l’accueil chaleureux, les prix plus que raisonnables, on comprendra que l’endroit ne désemplisse pas, plaisant aux Tessinois comme aux touristes.
On pourrait citer aussi, parmi les plus charmants grotti, un café urbain à Bellinzona ou celui dédié aux pêcheurs du lac, à Lugano, le grotto de Montagnola connu pour avoir accueilli Hermann Hesse, un repaire bien caché dans la luxuriance sauvage du Monte Generoso, à Castel San Pietro, ou encore celui, insolite, de Ludiano avec sa table perchée dans un arbre. Voire le plus ancien de tous, vieux de quatre siècles, le Grotto America de Ponte Brolla, ainsi nommé car il restaurait les futurs immigrants en partance pour Gênes et l’Amérique.
Les grotti réunissent toutes les générations en quête de moments conviviaux.
Autant de lieux qui semblent hors du temps, tout en disant l’histoire du canton et de ses habitants, survivance de traditions anciennes et néanmoins toujours vives. A chacun son adresse préférée, pour les beautés de la verte Verzasca ou pour son fameux risotto, pour sa polenta au chaudron ou encore son pesce in carpione. Certains offrent un hébergement simple à ceux qui auraient abusé du merlot, d’aucuns ont gardé intactes leurs voûtes de pierre et leurs tables de granit, d’autres ont au contraire misé sur un décor plus sophistiqué et quelques mets raffinés. A chaque circonstance son grotto. Le fait de réunir toutes les générations, les amoureux en quête d’un dîner romantique comme les joueurs de cartes, les buveurs de merlot comme les amateurs de gazzosa. On s’étonne: qu’est-ce qui fait le succès, la permanence de ces restos modestes, à une époque où la profession n’en finit pas de pleurer sur son sort, où ses marges se réduisent comme peau de chagrin?
Mais au fait, qu’est-ce qu’un grotto et à quand remonte cette tradition? Ils sont partie intégrante de l’identité suisse italienne, selon le recensement des traditions vivantes établi par l’Office fédéral de la culture et servant à entreposer les denrées alimentaires et le vin, étaient un des éléments clés de la chaîne de production agricole.
A l’origine, liés à l’essor de la viticulture, ils ont été aménagés en tirant parti des particularités du terroir telles des grottes et cavités naturelles fraîches et bien aérées. La vocation initiale de conservation ou de cave naturelle perdure en de nombreux endroits. A la fin du 19e siècle, les gens prennent l’habitude de se retrouver dans ces caves fraîches au cœur de l’été pour y partager un verre et un casse-croûte. On y danse les soirées d’été, on fait la fête, on chante, on tape le carton.
Avec l’amélioration des conditions économiques et sociales au 20e siècle, leur affectation évolue quelque peu. On commence à y cuisiner des plats chauds, en plus des fromages et charcuteries traditionnels, voire, selon le lieu, le poisson des lacs. Si les plus anciens remontent au 17e, la plupart datent du 19e, les décors varient de la simple cave enterrée sous une masse de granit aux façades décorées, prolongées par de somptueuses terrasses.
La Mesolcina qui en compte un grand nombre a lancé une campagne de rénovation, alors que la Valle Maggia abrite la fondation Moghegno, qui a pour vocation de restaurer et valoriser ce patrimoine, avec un sentier didactique dédié au 69 grotti de Cevio.
Selon un article de 20 Minutes, en 2023, le Valais était le canton avec la plus forte densité de bistrot par habitant (4,6 pour 1000), devançant le Tessin (4,3 pour 1000), alors qu’on estime le bassin de population nécessaire à la viabilité d’un établissement à 500 habitants. Ces chiffres sont certes à prendre avec réserve, tant ils évoluent en permanence, toutefois si on les met en regard du tournus que connaissent certains cantons, on obtient un paysage contrasté. Le contexte sociologique propre au Tessin – où la tradition de l’apéro et des retrouvailles entre amis et familles – reste très vivant ne suffit pas à l’expliquer. Ainsi Genève est championne de l’impermanence, un tiers des restaurants y ayant changé de mains en 2024. Le moyen/haut de gamme est la première victime des changements économiques: en 2024, plus de 50 restaurants notés par le Gault & Millau (sur un total de 300) ont fermé ou changé de mains. De là à dire que la simplicité a du bon.
(Véronique Benoit)
Sur le site de Suisse Tourisme, le Tessin se dévoile à travers 15 grottos jugés incontournables. Cette tradition culinaire est également mise à l’honneur sur le site de Ticino Tourisme, qui consacre une page à ces adresses typiques, sous la forme d’une dizaine de propositions.
