Le guide rouge met en avant trois nouveaux double-étoilés, 18 nouvelles étoiles, de rares Romands et Tessinois – et aucune femme.
C’est dans l’enceinte de l’EHL que Michelin a révélé son palmarès 2025. (DR)
L’EHL accueillait à nouveau cette année les vestes blanches ou noires des nombreux chefs accourus de toutes les régions dans l’espoir d’accéder au firmament du guide rouge 2025, voire de décrocher l’un de ses Awards. Ce 20 octobre, la cérémonie débuta en effet par une mise en lumière réjouissante des étoilés de vert. «Ces chefs qui repensent les codes de la gastronomie et font bouger l’ensemble du secteur», selon les mots de la présentatrice Simone van Trier. Et de se réjouir que la Suisse, qui en compte déjà 31, en accueille désormais neuf nouveaux, portant le totale des étoilés verts au chiffre rond de quarante.
Parmi les Bib gourmands, soulignant l’excellent rapport qualité-prix, on note les Genevois du Dorian, emmenés par Florian Le Bouhec (menu du jour à 23 francs), ou les jeunes repreneurs du Vieux-Nendaz, Adrien Lopez et Clara Laurent – lui seul en cuisine et sa compagne à l’accueil. Autres bonnes adresses à la fois recommandables et abordables à St-Moritz, Zurich (Freilager La Trattoria) et Soleure (Riedholz).
Les Awards du service vont respectivement à Nadine Baumgartner, De Matos, déjà étoilé, à Lucerne – radieuse à l’idée de «rendre ses convives heureux», en étant «attentive à chaque détail»– et à Charline Pichon, la jeune sommelière du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Il est à noter que seuls ces deux accessit reviennent à des femmes, l’ensemble du palmarès du Michelin Suisse 2025 étant à nouveau, délibérément et désespérément mas-cu-lin.
Passant à la catégorie des nouveaux étoilés, ils sont 18 à faire briller la gastronomie helvétique, grâce à leur «maîtrise technique, alliée à une créativité folle et s’appuyant sur une belle constance», selon le guide. Parmi les tables romandes, on retient les jeunes repreneurs de deux adresses mythiques, soit Joeffrey Fraiche au Pont-de Brent et Kevin Fernandez, au Talvo à Saint-Moritz, mais aussi Du Bourg, à Bienne, La Croix d’Or à Ballaigues et Le Trianon, Mont Pèlerin. L'Award du Jeune Chef revient à Benjamin Geisser, Soleil d’Or, St Gall, très ému.
Enfin, pour passer aux double-étoilés, ils sont trois nouveaux cette année à se hisser parmi les meilleurs chefs du monde, et élever cuisine à un niveau exceptionnel. On les trouve dans les trois régions linguistiques. A commencer par Gilles Varone, à Savièse (ovationné et seul à emmener son équipe, très féminine, elle, sur scène). Le même à avoir obtenu l’Award du Jeune chef l’an dernier, sa première étoile l’année précédente. Valentin Sträuli, issu de la bande de Caminada et à la tête du dernier-né des Igniv, à Andermatt, accède lui aussi à ce niveau, de même que Reto Brändli à Ascona (Ecco). Leur cuisine vaut «non seulement le détour, mais elle a assurément impressionné» les inspecteurs.
Enfin, récompense suprême, les trois macarons restent acquis aux quatre grands chefs célébrés depuis plusieurs années, soit Andreas Caminada et Marcel Skibba (Schloss Schauenstein, Fürstenau), Franck Giovannini (Hôtel-de-Ville, Crisser), Sven Wassmer (Memories, Grand Resort, Bad Ragaz) et Peter Knogl (Cheval Blanc, Les Trois Rois, Bâle).
Leur secret? Pour Andreas Caminada, qui réussit en outre la prouesse de créer et gérer tant d’adresses à un tel niveau d’excellence, cela tient à «donner des responsabilités et faire confiance à ses équipes», dont il se dit très fier. Le chef grison, qui est le seul à avoir une telle visibilité hors de nos frontières, a aussi créé une fondation visant à soutenir les jeunes talents; indépendante de son groupe, elle est dirigée par son épouse Sarah. Alors que pour Frank Giovannini, la clef du succès tient au fait de «s’entourer des meilleurs», à l’image de sa sommelière, récompensée elle aussi.
La présence de 145 établissements étoilés au total témoigne – à en croire le guide – de «l’élévation continue de la scène culinaire suisse».
(Véronique Benoit)
