Die Vereinigung «Les Grandes Tables Suisses» wird dieses Jahr 60 Jahre alt. Präsident Guy Ravet erklärt, was die Vereinigung so besonders macht und weshalb es mehr Aufnahmegesuche als Plätze gibt.
Der Präsident von «Les Grandes Tables Suisses»: Guy Ravet, Executive Chef im Grand Hôtel du Lac in Vevey/VD. Bild Adrian Ehrbar
Les Grandes Tables Suisses stehen für das, was die Schweizer Spitzengastronomie ausmacht: Leidenschaft, handwerkliche Exzellenz und den unbedingten Willen, eine authentische Küche zu fördern, die im Terroir verankert und zugleich offen für die Welt ist. Wir sind eine Gemeinschaft von Köchinnen und Köchen aus der ganzen Schweiz, die eine gemeinsame Überzeugung teilen: dass Kochen nicht nur eine Technik, sondern eine Haltung ist. Eine Haltung gegenüber dem Produkt, gegenüber dem Gast und gegenüber der nächsten Generation.
Was uns unterscheidet, ist die Verbindung von Strenge und Menschlichkeit. Wir sind kein Verein der Sterne und Punkte, auch wenn unsere Mitglieder gemeinsam über 1000 Gault-Millau-Punkte vereinen. Was zählt, ist der Geist: ein aussergewöhnlicher Teamgeist, ein echtes Engagement für die Ausbildung des Nachwuchses und die Überzeugung, dass Gesundheit durch Kochen möglich ist. Und wir sind eine der wenigen nationalen Vereinigungen, die alle Sprachregionen der Schweiz wirklich zusammenbringt. Das haben wir gerade bei unserer Generalversammlung in Lugano wieder erlebt, wo sich Romands, Deutschschweizer und Tessiner an einem Tisch versammelt haben.
Konkret bedeutet das, dass wir den Respekt vor dem Produkt ins Zentrum stellen: kurze Lieferketten, saisonales Kochen, lokale Produzenten. Bei mir im Grand Hôtel du Lac in Vevey arbeiten wir eng mit Erzeugern aus der Region zusammen, sei es Fleisch von Höfen aus der Umgebung, Gemüse und Wein aus dem Lavaux oder Käse aus unseren Bergen. Es geht nicht um Dogma, sondern um eine Küche, die man essen kann, ohne sich fragen zu müssen, woher etwas kommt. Viele unserer neuen Mitglieder verkörpern genau diese Haltung. Ich denke etwa an das Duo Maël Gross und Christophe Genetti in Martigny, die enge Bande zu den Handwerkern und Gemüsebauern ihrer Region pflegen.
Die Aufnahmekriterien sind klar, aber nicht nur technischer Natur. Eine Präsenz in den massgeblichen Gastronomieführern setzen wir voraus, doch wir definieren bewusst keine Mindestpunktzahl und keine geforderte Anzahl Sterne. Ebenso wichtig sind das Engagement für die Ausbildung, die Persönlichkeit des Chefs und die Fähigkeit, Werte zu verkörpern, die über den Teller hinausgehen: Authentizität, Weitergabe von Wissen, regionales Bewusstsein. Wir wählen Menschen, nicht nur Restaurants.
Wir haben unser Jubiläum Ende Mai dieses Jahres im Rahmen unserer Generalversammlung in Lugano gefeiert, im Hôtel Splendide Royal, in der Villa Principe Leopoldo und der Villa Castagnola, hoch über dem Luganersee. Ein wunderbarer Rahmen, um sechzig Jahre Geschichte zu würdigen. Alles begann 1966: Unter dem Impuls des Neuenburger Verlegers und Druckers René Gessler entstand zunächst die «Route suisse des plaisirs de la table». Daraus wurde rasch unsere Vereinigung, deren Statuten in Villars-Sainte-Croix von Gründervätern wie Fredy Girardet, Hans Stucky, Gérard Rabaey und Roland Pierroz verabschiedet wurden – Namen, die die Schweizer Gastronomie geprägt haben. Anlässlich des Jubiläums haben wir jedem unserer Mitglieder zudem einen Gutschein im Wert von 1000 Franken geschenkt, einzulösen bei einem Berufskollegen aus der Vereinigung. Eine Geste, die ganz im Sinne unseres Geistes steht, denn sie soll den Austausch und das Miteinander unter unseren Mitgliedern fördern.
Ehrlich gesagt ist es mir unmöglich, eine einzige Erinnerung herauszugreifen. Es sind schlicht zu viele. Durch diese Vereinigung begegne ich täglich einer unglaublichen Zahl von echten Leidenschaftlichen, von Menschen, die ihr Handwerk leben und teilen wollen. Ohne «Les Grandes Tables Suisses» hätte ich nie genug Zeit und nie genug Gelegenheiten gehabt, all diese Menschen kennenzulernen. Genau das macht für mich den Wert dieser Gemeinschaft aus: Sie schenkt mir Begegnungen, die ich anders niemals erlebt hätte.
Eine Vereinigung lebt von ihrer Kohärenz. Wenn wir zu gross werden, verlieren wir genau das, was uns stark macht: die persönliche Verbindung zwischen den Mitgliedern, den gemeinsamen Geist, die gegenseitige Kenntnis. Wenn wir uns einmal im Jahr versammeln, wie jetzt in Lugano, soll jeder jeden kennen. Vertrauen und Freundschaft entstehen nicht in einer anonymen Masse. Diese Grenze ist nicht in Stein gemeisselt, aber sie ist real: Qualität lässt sich nicht unbegrenzt skalieren. Lieber wählen wir mit Sorgfalt aus, als unsere Identität zu verwässern.
Indem man aufhört, wie ein Verein zu denken, und anfängt, wie eine Marke zu denken. «Les Grandes Tables Suisses» verkörpern Werte wie Exzellenz, Authentizität und Schweizer Identität, die für grosse Partner attraktiv sind, weil sie glaubwürdig sind. Wir verkaufen keine Werbeflächen, wir bieten eine Gemeinschaft. Marken wie Mercedes-Benz, UBS oder Nespresso wollen nicht einfach sichtbar sein, sie wollen mit Menschen assoziiert werden, die dieselben Werte teilen. Genau das können wir ihnen bieten: eine Gemeinschaft der Besten, authentisch und menschlich.
(Angela Hüppi)
