Der Geschäftsführer und Küchenchef im Restaurant zum Äusseren Stand in Bern hat viele Betriebe konzipiert und aufgebaut. Der letzte ist der speziellste.
HGZ: Werner Rothen, Sie haben in Kalifornien, auf Hawaii, in Basel und Bern Restaurants eröffnet. Wie unterscheidet sich der «Äussere Stand» von den anderen?
Werner Rothen: Das war die vielfältigste Eröffnung. Ende 2017 erhielt der Zürcher Frauenverein (ZFV) den Zuschlag. Seit Januar 2018 bin ich für das Projekt zuständig. Am 1. April erfolgte die Schlüsselübergabe. Dann war der Betrieb drei Wochen geschlossen. In dieser Zeit bauten wir eine Satellitenküche und schickten am 30. April 2018 unser erstes Bankett. Während des ganzen Umbaus war der Saal in Betrieb, wir mussten die Küche mehrmals zügeln, und wenn die Gäste am Essen waren, durften die Bauarbeiter keinen Lärm machen.
Der Saal fasst 150 Personen, die Satellitenküche ist sehr klein. Reichte das?
Wir kochten abwechslungsweise in einer provisorischen Küche. Erst im zweiten Untergeschoss, dann im Estrich. Vieles konnten wir in der Küche der «Villa Schöngrün», dem Restaurant des Zentrums Paul Klee, vorbereiten. Das ist ebenfalls ein ZFV-Betrieb und ich war dort während zehn Jahren Küchenchef.
Gab es beim Umbau Pannen?
Nein. Doch der «Äussere Stand» ist ein geschichtsträchtiges Gebäude. Hier wurde 1848 die Bundesverfassung geschrieben, und im Empire-Saal tagte früher der Ständerat. Zudem steht das Gebäude mitten in der engen Berner Altstadt. Da gab es Überraschungen. Der Umbau verzögerte sich um mehr als ein halbes Jahr.
Wie nutzten Sie diese Zeit?
Nebst den Banketten, die meine Frau Mariana, ein Hilfskoch, Aushilfen im Service und ich vorbereiteten, hatte ich Zeit zum Reisen. Ich schaute mir viele Gastrokonzepte an und machte mich auf die Suche nach passendem Porzellan. Im Restaurant servieren wir die Speisen in modernen weissen Tellern und Schalen von Piet Boon und Serax. Diese bilden einen Kontrast zum Kirschenholz der Tische. Im Hof-Café verwenden wir Geschirr, das zur bunten Einrichtung passt. Und eine dritte Porzellan-Linie kommt im Bankettbereich zum Einsatz.
Im Restaurant und im Hof-Café arbeiten Sie ohne Tischwäsche.
Genau. Viele Gourmettempel machen das. So kann Geld gespart und die Umweltbelastung vermieden werden. Eine Stoffserviette muss jedoch sein.
Reden wir über die Kücheneinrichtung.
Von den Architekten erhielt ich den Grundriss. Da konnte ich hineinzeichnen, was ich brauchte. Die unreine Zone mit der Anlieferung, die Rüstküche und die Entsorgung befinden sich im zweiten Untergeschoss. Die Küche im Erdgeschoss liegt zentral zwischen dem Restaurant und dem Hof-Café. Dank der Grosszügigkeit der Stiftung, der das Haus gehört, haben wir alles Gewünschte erhalten.
Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie?
Im Moment sind es 14 Hundert-Prozent-Stellen sowie fünf Teilzeitstellen für den Bankettbereich. Das Haus ist an sechs Tagen in der Woche geöffnet.
Wie sieht das Konzept aus?
Im Hof-Café bieten wir eine Bistroküche, Snacks und Tapas zu tieferen Preisen an. Mit dem Restaurant sprechen wir ein gehobenes Segment mit regionaler Marktküche an. Wir wollen uns nicht selber konkurrenzieren.
À propos Konkurrenz. Im September eröffnet das Casino. Bereitet Ihnen das Sorgen?
Nein. Konkurrenz belebt. Wir haben Glück: Im Stadtzentrum sind grosse Räume in Kombination mit guter Küche selten. So gesehen, ist der Saal unsere Lebensversicherung.
(Interview Gabriel Tinguely)
Werner Rothen, 58, ist ein Original der Berner Gastronomie. Das skv-Mitglied war Küchenchef im «Schweizer-hof», erkochte sich in der «Villa Schöngrün» 17 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern. Nach dem Abstecher ins Restaurant des Novartis-Campus in Basel und ins «Il Grano» in Büren an der Aare will er den «Äusseren Stand» als Treffpunkt der Berner etablieren.
