Dank eines eigenen Bauernhofs kann sich die Stiftung Wagerenhof zu einem grossen Teil selbst versorgen. Küchenchef Kurt Röösli gibt auf der skv-Roadtour einen Einblick.
Fast wie ein kleines, eigenes Dorf kommt die Stiftung Wagerenhof in Uster/ZH daher. Das Wohnheim für erwachsene Menschen mit geistiger Beeinträchtigung vereinigt unter anderem mehrere Wohnhäuser, einen eigenen kleinen Bauernhof, eine Gärtnerei, einen Blumenladen, ein Restaurant, ein Atelier und eine Boutique. Diese Organisation ermöglicht es Küchenchef Kurt Röösli, sein Restaurant zu einem grossen Teil als Selbstversorger zu führen. Der ehemalige Küchenchef des Fünfsternehotels Waldhaus in Sils-Maria/GR wechselte 2016 in die Stiftung Wagerenhof.
In die Wagerenhofküche kommen ganz verschiedene Produkte aus eigener Produktion. So etwa die Milch von zehn Kühen, Fleisch von jeweils fünf Schweinen und Eier von 300 Hühnern, deren Brüder als Croquetas oder Hühnerbouillon auf den Tisch kommen. Vom Feld gibt es Kartoffeln, Getreide, Gemüse und Früchte, aus dem Garten Kräuter wie Verveine, Oregano oder Salbei. Der stiftungseigene Hof liefert nicht nur gesunde und regionale Zutaten für die Küche, sondern auch sinnvolle Arbeit für die Bewohner.
Was nicht selbst angebaut werden kann, wird hauptsächlich von den Bauern aus der Umgebung bezogen. Dabei setzt Kurt Röösli auf Flexibilität: «Unser Grundsatz lautet, dass wir von den Bauern das beziehen, was sie gerade im Angebot haben.» So macht er etwa Ketchup aus der Tomatenschwemme oder Wähen aus überschüssigem Zuckerhut. Kurt Röösli ist es wichtig, ein Zeichen gegen Food Waste zu setzen: «Diesen Beitrag will ich als Koch leisten.»
(Angela Hüppi)
Thema: Selbstversorgung bei der Stiftung Wagerenhof mit Kurt Röösli
Datum: 2. Oktober 2019
Ort: Stiftung Wagerenhof Uster/ZH
Zeit: 14 bis 17 Uhr
Kosten: Mitglieder 15 Franken Nichtmitglieder 60 Franken
Anmeldung: Tel. 041 418 22 22 bildung(at)hotelgastrounion.ch
