Au-delà des aliments jetés, le gaspillage prive aussi la chaîne alimentaire de précieux nutriments encore valorisables.
Face aux surplus, des unités mobiles transforment les excédents en aliments. (Keystone-SDA)
Le gaspillage alimentaire ne se résume pas aux denrées qui finissent à la poubelle. Il englobe aussi des coûts environnementaux, économiques et nutritionnels souvent invisibles, ainsi que des ressources qui pourraient encore être valorisées. C’est cette approche globale qui a nourri les échanges du dernier Focus Food Save, la conférence annuelle organisée à Berne par l’association United Against Waste.
Premier intervenant, Gino Baudry, chercheur à l’EPFL, a présenté les travaux consacrés aux «coûts réels» de l’alimentation. L’objectif consiste à intégrer, au-delà du seul prix de vente, les impacts sur l’environnement, la biodiversité, la santé humaine ou encore les dépenses assumées par la collectivité, notamment sous forme de subventions. Selon lui, le fait d’attribuer une valeur monétaire à ces externalités permet de disposer d’un langage commun pour mieux comparer les différents systèmes alimentaires. Une étude récente consacrée au pain suisse illustre cette démarche. Elle montre qu’un kilogramme de pain complet génère des coûts réels sensiblement inférieurs à ceux d’un pain élaboré à partir de farine raffinée. Si les coûts de production restent relativement proches, l’écart se creuse au stade de la consommation. En cause: le taux particulièrement élevé de gaspillage du pain. Le pain complet bénéficie également d’un meilleur bilan nutritionnel grâce à sa richesse en fibres et au fait que le grain est davantage valorisé.
Au-delà des aliments consommés ou jetés, plusieurs intervenants ont attiré l’attention sur les «flux secondaires», ces coproduits issus de la transformation alimentaire qui échappent souvent aux statistiques classiques du gaspillage. Silvia Acerra, d’Agroscope, a cité notamment le son de blé, les résidus de tomates, certains sous-produits de l’abattage ou encore le sang animal. Bien que riches en nutriments, ils sont fréquemment destinés à l’alimentation animale, à la méthanisation ou à d’autres usages à faible valeur ajoutée. Selon la chercheuse, leur meilleure valorisation constitue un double levier: elle permet de limiter les pertes de ressources tout en contribuant à combler certaines carences nutritionnelles observées en Suisse, notamment en fer et en vitamine B12. Plusieurs projets concrets témoignent de cette évolution, dont le programme Fiber Sustain du Groupe Minoteries SA, qui transforme des coproduits tels que le marc de pomme, le son de blé ou les enveloppes de pois jaunes en ingrédients riches en fibres destinés à la boulangerie.
L’innovation concerne également les outils de transformation. En Belgique, le projet Food Pilot expérimente des unités mobiles capables d’être déplacées directement là où apparaissent les surplus de production. Des tomates excédentaires peuvent ainsi être transformées sur place en soupes, sauces ou jus destinés à la consommation humaine, plutôt que d’être orientées vers le biogaz ou l’alimentation animale.
Pour Markus Hurschler, directeur de United Against Waste, la réduction du gaspillage ne pourra durablement progresser qu’en conciliant plusieurs dimensions. Les considérations environnementales demeurent essentielles, mais elles doivent s’accompagner d’incitations économiques, de bénéfices pour la santé et de réponses adaptées aux attentes des consommateurs. Il estime toutefois que les solutions concrètes se multiplient et que les acteurs de la branche disposent aujourd’hui de davantage d’outils qu’il y a quelques années pour faire évoluer leurs pratiques.
(agu/pcl)
