Wie ordnet die künstliche Intelligenz das Ernährungssystem neu? Dieser Frage ging die sechste International Food Innovation Conference des Gottlieb Duttweiler Instituts nach. Neben praktischen Beispielen gab es auch mahnende Stimmen.
(Illustration Sonja Demarmels)
Künstliche Intelligenz könnte die Art, wie die Gäste Entscheidungen treffen, grundlegend verändern. Denn sie kann ihnen die Entscheidungsfindung enorm erleichtern. Doch was macht das mit den Menschen? Anirban Mukhopadhyay, Professor für Marketing und Verhaltenspsychologie an der University of London, zeichnete an der International Food Innovation Conference ein ambivalentes Bild einer solchen Zukunft. «Je wichtiger eine Entscheidung ist, desto mehr Arbeit stecken wir in den Prozess», erklärte er. Wo jemand an einem normalen Arbeitstag zu Mittag isst, ist beispielsweise meist weniger bedeutsam als das Restaurant, das man für einen runden Geburtstag aussucht. «In die Suche nach Letzterem wird viel mehr Aufwand investiert.»
«Je weniger Arbeit ich in etwas investiere, desto weniger Wert hat es.»
Anirban Mukhopadhyay, University of London
Doch künftig könnte dieser Aufwand dank künstlicher Intelligenz überflüssig werden. Man gibt einfach seine Suchkriterien ein und die KI sucht mögliche Lokale heraus. «Damit geht ein entscheidender Teil des Erlebnisses verloren – der Nervenkitzel der Suche und die Freude über das Ergebnis», so Mukhopadhyay. Es stelle sich zudem die Frage, ob das Erlebnis selbst an Wert verliert, wenn weniger Zeit in die Vorbereitung und Recherche fliesst. Denn wird uns ein Ergebnis von der künstlichen Intelligenz vorgeschlagen, nehmen wir dieses in den meisten Fällen an. «Cognitive surrender» nennt Mukhopadhyay das: kognitive Kapitulation. Der Wissenschaftler mahnt zur Vorsicht: «Künstliche Intelligenz soll tägliche Routinearbeit verrichten – der Mensch aber muss kreativ bleiben und vor allem sozial interagieren. Das kann keine KI ersetzen.»
Christine Schäfer, Senior Researcher am Gottlieb Duttweiler Institut, beleuchtete unsere künftige Esskultur, welche sich irgendwo zwischen Algorithmus und Authentizität bewegen wird. «Künstliche Intelligenz wird unseren Teller massgeblich verändern – aber nicht unseren Tisch», stellte sie klar. Damit ist gemeint, dass künstliche Intelligenz einen grossen Einfluss darauf haben kann, was auf unseren Tellern landet. Etwa dank der Hilfsmittel, die eine personalisierte Ernährung ermöglichen, oder durch konkrete Rezeptvorschläge. Der Tisch hingegen werde durch soziale Interaktion und Kultur geprägt: Mit wem essen wir, was kommt traditionellerweise in der Region an Weihnachten auf den Tisch, wie hat schon die Grossmutter den Sonntagsbraten zubereitet?
Dieses Wissen drohe verloren zu gehen, wenn wir uns zu sehr auf künstliche Intelligenz verlassen. «Bei solchen Empfehlungen fehlt der Kontext», erklärt Schäfer. «Das Fondue ist ein gutes Beispiel: Dabei geht es nicht nur um Brot und Käse, sondern es gehört viel mehr dazu – etwa das Verlieren des Brots im Caquelon, das eine Strafe nach sich zieht, oder der käsige Duft, der sich noch lange in der Wohnung festsetzt. Das alles gehört zu einem kulturellen Erbe dazu.» Es bestehe die Gefahr, dass Geschmack nicht mehr in Regionen und Kulturen entstehe, sondern hauptsächlich über Algorithmen: «Wenn künst-liche Intelligenz für uns auswählt, werden sich die Produkte immer ähnlicher, sei es in den Bereichen Musik, Mode oder Essen. Irgendwann essen wir wortwörtlich nur noch Einheitsbrei.» Das zeigten etwa die Beispiele von Dubai Schokolade oder dem Erdbeer Matcha Latte: «Sie wurden in wenigen Tagen zu einem weltweiten Trend. Da steckt kein kulturelles Erbe dahinter, sondern ein Algorithmus, der fast aus dem Nichts eine Nachfrage produziert.»
«Dank KI könnten wir bald wortwörtlich nur noch Einheitsbrei essen.»
Christine Schäfer, Gottlieb Duttweiler Institut
Langsam und leise gehe so die Kultur des Essens verloren. Wie bei jeder Bewegung gebe es aber auch hier eine Gegenbewegung, die sich nach Ruhe, Langsamkeit und Kultur sehnt. «Das Label ‹Human made› könnte künftig zu einem neuen Luxusprodukt werden, ähnlich wie Slow Food in einer Welt des Fast Foods», so die Forscherin. Wenn Produkte ohne KI-Einwirkung knapper werden, gewinnen sie an Wert. «Unternehmen müssen sich künftig fragen, ob sie den Teller oder den Tisch bedienen wollen. Am besten tut man aber beides», stellte Schäfer klar. Künstliche Intelligenz habe ihren Platz beispielsweise bei der Menüplanung, der Absatzvorhersage oder der Vermeidung von Food Waste. Hintenanstehen sollte sie aber in Bereichen wie Handwerk oder Storytelling über die Herkunft und Hintergründe von Produkten: «Künstliche Intelligenz kann unseren Teller optimieren – den Tisch müssen wir weiterhin selbst decken.»
(Angela Hüppi)
Ein riesiger Trend in der Lebensmittel- und Gastronomiebranche ist die personalisierte Ernährung. «Die Menschen wollen künftig nicht mehr wissen, was allgemein gesund ist – sondern was für sie ganz persönlich gesund ist», sagte Paul Hammer an der International Food Innovation Conference. Sein Unternehmen Biomes verkauft Darmflora-Tests, mit welchen die Kunden ihr Mikrobiom bequem von zu Hause aus analysieren lassen können. Die Analyse wird mithilfe einer künstlichen Intelligenz vorgenommen. Dafür greift sie auf Europas grösste Mikrobiom-Datenbank sowie wissenschaftliche Studien zurück. Daraus erstellt sie einen genau auf die Kunden zugeschnittenen Ernährungsplan und Tipps, wie sich deren Mikrobiom optimieren lässt. Für Paul Hammer ist klar: «Die Zukunft der Ernährung ist personalisiert.» Denn es stünden immer mehr Daten zur Verfügung: Mittlerweile gibt es Geräte wie Smartwatches, die Angaben zu Herzfrequenz und Schlafqualität machen, aber auch Blutdruck- oder Blutzuckermessge-räte, mit denen die Menschen gewisse Gesundheitsfaktoren bequem selbst in ihrem Zuhause erfassen können. «Die Medizin sollte sich von einem rein reaktiven System mehr in Richtung Prävention entwickeln», so Hammer. Eine besonders wichtige Rolle spiele dabei die Ernährung.
Dass die Zusammensetzung der Darmflora eine wichtige Rolle für unsere Gesundheit spielt, ist mittlerweile bekannt. Das Mikrobiom beeinflusst Gesundheitsfaktoren wie das Immunsystem, die Nährstoffaufnahme, das Gewicht, die Verdauung, die mentale Gesundheit oder auch den Schlaf-Wach-Rhythmus. «Da das Mikrobiom so individuell ist wie ein Fingerabdruck, reichen allgemeine Empfehlungen oft nicht», so Paul Hammer. Eine individuelle Analyse sei viel präziser und effektiver. Die Biomes-KI gibt zudem nicht nur persönliche Empfehlungen ab, sondern funktioniert wie eine Art Coach, dem spezifische Fragen gestellt werden können.
Wenn es um das Thema Aroma und Duftstoffe geht, kommt man um die Firma Givaudan nicht herum. Als einer der weltweit grössten Hersteller in diesem Bereich produziert das Unternehmen unter anderem Düfte für bekannte Luxusmarken sowie Aromen und Geschmacksprofile für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Das Sortiment beinhaltet zum Beispiel künstliche Geschmacksverstärker und Süssungsmittel sowie natürliche Inhaltsstoffe. «Wir sind fast überall, wenn es um Aromen und Duftstoffe geht», sagte Fabio Campanile, Head of Science & Technology bei Givaudan. Entsprechend verfügt das Unternehmen auch über Unmengen von Daten: Zutaten, Aromen, Rezepte, Kundenpräferenzen etc. «Die Industrie ist ständig auf der Suche nach neuen Zutaten, um beispielsweise Geschmacksprofile zu verbessern, die Kosten zu senken oder Produkte mit weniger Salz und Zucker herzustellen, ohne beim Geschmack Kompromisse eingehen zu müssen», erklärte Campanile. Bei der Entwicklung neuer Zutaten setzt das Unternehmen seit einiger Zeit auf die Hilfe von künstlicher Intelligenz – diese kann dank des riesigen Datensatzes viel schneller neue Kombinationen von Molekülen entwickeln als ein menschliches Forscherteam.
Dafür hat das Unternehmen mehrere auf KI gestützte Anwendungen entwickelt. «Atom» nützt künstliche Intelligenz, um den Geschmack von Formulierungen zu verbessern – ganz ohne langwierigen Testprozess. Dabei kann das Tool Faktoren wie gewünschte Textur, Nährstoffzusammensetzung, gesetzliche Vorschriften oder Kosten berücksichtigen. «Myomi» ist ein handliches Gerät, das Aromen freisetzt und schnelles, direktes Feedback von potenziellen Kunden abholen kann. So wird die Produktentwicklung massiv beschleunigt. Und «Ooby» dient als kreativer Assistent, der auf der Basis von unternehmensinternen und -externen Daten neue Produktkonzepte und Geschmacksprofile entwickelt.
Eine der meistgenutzten Funktionen von künstlicher Intelligenz ist, Rezeptideen zu generieren. Viele Menschen lassen sich aufgrund ihres Kühlschrankinhalts verschiedene Rezepte von ChatGPT und Co. zusammenstellen. In Profi-Küchen ist das natürlich verpönt. Inspirieren lassen kann man sich von der KI aber trotzdem. Zum Beispiel mit dem Tool von James Briscione. Der unter anderem aus der Fernsehsendung «Chopped» bekannte Koch hat gemeinsam mit dem IT-Unternehmen IBM und dem Institute of Culinary Education in New York (US) das KI-gestützte Kochsystem Chef Watson entwickelt. «Unser Ziel war nicht, menschliche Köche oder Kreativität zu ersetzen», stellte Briscione bei der Konferenz klar. Vielmehr soll Chef Watson Köchinnen und Köche inspirieren, ihnen neue Geschmackskombinationen liefern und sie aus ihrer Routine locken.
Dem Programm zugrunde liegen zehntausende bestehende Rezepte, Daten zur chemischen Zusammensetzung von Lebensmitteln und zu den kulinarischen Traditionen verschiedener Länder. Daraus generiert Chef Watson vielfältige Kombinationen von Zutaten, welche aufgrund ihres Geschmacksprofils gut zusammenpassen könnten. Für eine italienisch inspirierte gebratene Ente schlägt die künstliche Intelligenz beispielsweise folgende Zutaten-Kombi vor: Ente, Basilikum, Ingwer, Tomate, Fenchel, Pilz, Apfel, Salbei, Kirsche, Zimt und schwarzen Pfeffer. «Daraus haben ein Kochkollege und ich unser je eigenes Gericht kreiert – entstanden sind zwei unterschiedliche Teller, bei denen unsere eigene Arbeitsweise und Philosophie am Ende immer noch klar erkennbar waren», so James Briscione. Chef Watson soll nur die Inspiration liefern – das fertige Rezept stellen Köchinnen und Köche immer noch selbst und mit ihrer eigenen Handschrift zusammen. «Die künstliche Intelligenz soll kein Sous-chef sein, sondern ein kreativer Partner», stellt James Briscione klar.
Auch im Bereich Marketing und Trendforschung birgt künstliche Intelligenz ein immenses Potenzial. In einem Panel wurden drei Unternehmen vorgestellt, welche zeigen, wie das Konsumentenverhalten viel schneller als bisher analysiert werden kann. So nutzt beispielsweise die Firma Signatrix in Geschäften installierte Überwachungskameras, um mithilfe von KI nicht nur sicherheitsrelevante Vorfälle schneller zu erkennen, sondern auch Konsum-Muster und Verhaltensweisen auszuwerten. Das Programm kann zudem erkennen, welche Regale wann leer sind und so helfen, den Bedarf besser zu planen. Das Unternehmen Delta Labs aus Zürich ist auf KI-gestützte Kundenund Marktforschung spezialisiert. Es erstellt sogenannte KI-Zwillinge, also synthetische Kundengruppen, die passende Zielgruppen möglichst realistisch nachbilden. So können Unternehmen simulieren, wie Kunden auf neue Produkte, Preise oder Kampagnen reagieren werden. Dies alles, ohne viel Geld und Zeit für Umfragen oder Fokusgruppen investieren zu müssen. Entscheidungen können so schneller und günstiger als mit traditioneller Marktforschung getroffen werden. Das dritte vorgestellte Unternehmen, das amerikanische Tastewise, fokussiert sich auf Markt- und Trendforschung. Dazu sammelt und analysiert es grosse Mengen an Daten aus den sozialen Medien, aus Speisekarten, Konsumentenbefragungen und vielem mehr.
Für die Vertreter aller drei Unternehmen ist klar: Die künstliche Intelligenz macht den Menschen nicht überflüssig, sondern ergänzt ihn. «Menschliche Kreativität und Intuition kann KI nicht ersetzen», sagte etwa Philipp Müller von Signatrix. «Aber sie kann Prozesse optimieren und beschleunigen.» Und auch für Anne Scherer von Delta Labs ist klar: «Künstliche Intelligenz funktioniert ganz anders als menschliche. Wer die Unterschiede versteht und die Kontrolle nicht gedankenlos abgibt, erzielt die besten Ergebnisse.»
