Christophe Pach vient d’être sacré champion 2026 de la spécialité. Basé à La Chaux-de-Fonds, il représentera la Suisse lors de la finale mondiale, à Lyon, le 30 novembre.
Le jour du concours, Franck Pelux a prêté main forte à l’organisateur de l’événement, le MOF Fabien Pairon. (Lausse Palace)
Créée voici 17 ans par une bande de potes, professionnels et d’amateurs passionnés, réunis en Confrérie, c’est une compétition à nulle autre pareille, voué à célébrer une tradition gourmande ô combien lyonnaise. Il y faut, vite dit, trois éléments et textures distincts – la croûte, la farce, la gelée –, à partir desquels toute latitude ou presque est laissée quant au choix des ingrédients, qui pourraient aussi bien comporter de la marmotte valaisanne que du zèbre. A la créativité comme à la technique. On vous parle bien sûr du pâté croûte, spécialité redevenue culte depuis une décennie, après avoir été victime d’un relatif désamour. Elle est ainsi la vedette d’un championnat du monde, chaque année dans la capitale des Gaules, à l’issue de sélections nationales en nombre, de la Suisse au Japon.
La deuxième édition de la sélection suisse s’est tenue le 22 juin dernier au Lausanne Palace. Son président et organisateur, le MOF Fabien Pairon (Auberge du Mont-sur-Lausanne) officie par ailleurs depuis six ans comme jury à Lyon. Lui-même est passé maître dans l’art charcutier, ayant consacré trois livres, bientôt un quatrième, au sujet. Epaulé par l’amphitryon du jour Franck Pelux, Fabien Pairon était entouré d’un jury de haut vol, de Pierrot Ayer et Victor Moriez à Danny Khezzar, en passant par les MOF de l’EHL Christian Ségui et Julien Boutonnet. Le Lausanne Palace accueillait en outre une cinquantaine d’amateurs et de curieux, qui ont décerné pour la première fois un prix du public – en plus du roi, couronné par les jurés professionnels.
Alors, le palmarès? Christophe Pach (La Cheminée, La Chaux-de-Fonds) décroche le titre et l’honneur périlleux de défendre les couleurs charcutières helvétiques lors de la finale mondiale, à Lyon, le 30 novembre prochain. Il succède au traiteur Xavier Bats, vainqueur de la première édition suisse du concours, en 2025, et devance Hugo Détroz (Romain Pellet Traiteur, Genève). La troisième place revient à Michael Burri (La Commune, Rougement), par ailleurs chouchou des testeurs amateurs, qui lui octroient le prix du public. Pour ce qui est des recettes et des images, on restera toutefois sur sa faim, pour cause de confidentialité. Divulguée au seul jury, la recette devra préserver tout son mystère jusqu’au jour J: elle pourra seulement subir d’infimes retouches techniques, précise Fabien Pairon (cuisson à perfectionner, gelée à clarifier différemment, montage et finitions à peaufiner).
Au préalable, on saura juste que les candidats doivent être âgés de 23 ans au moins, pouvoir se prévaloir de cinq ans d’expérience dans les métiers de bouche et travailler dans le pays où se déroule la sélection. Pour ce qui est de la Suisse, sur la douzaine de prétendants inscrits, plusieurs se sont désistés, ont eu du retard, voire ont abandonné en cours de route.
Le parcours d’obstacles et le niveau à atteindre avaient sans doute de quoi dissuader: seuls sept candidats, venus de la région lémanique pour la plupart, sont restés en lice. Commentaire du vainqueur du jour à la plate-forme Gault & Millau suisse: «J’ai eu l’impression d’être un peu le Cédric Grolet du pâté-croûte». On ne peut qu’espérer dès lors que cette immense ambition le porte et lui sourit.
(Véronique Benoit)
