Le chef et entrepreneur de Bellinzone revisite le répertoire transalpin dans son osteria familiale et boutique-hôtel de sept chambres.
«C’est un endroit qui ressemble à la Louisiane, à l’Italie. Il y a du linge étendu sur la terrasse et c’est joli.» On se dirait ici dans le climat évoqué par Nino Ferrer, ou plutôt sa reprise signée Feu Chatterton. Ici? L’Italie ou presque, à trois pas de sa frontière, en vue de la cité historique de Bellinzone et de ses châteaux, en surplomb de la plaine de Magadino, l’Osteria Brack est un morceau de Toscane presque irréel en Suisse, avec les tons ocre et rouge de ses murs centenaires, sa végétation luxuriante, sa tribu de chats.
Ici l’apéritif est un rituel délicieux pour les gens du coin, les fidèles et les amis, que dis-je, une véritable religion. Il se prend à l’ombre de la pergola dévorée par les kiwis, entre un magnolia centenaire, les bouquets d’hibiscus et le parfum discret des camélias, sous le coteau aux parfums d’agrumes et ses oliviers. Voire, les rares soirs où le temps semble maussade, à côté de la cheminée de granit, offrant focaccia, olives et vins locaux.
Là-dessus, on y mange délicieusement. A la tête de l’établissement, Marco est la troisième génération de Brack, toujours à galoper entre cuisine et jardin, à plaisanter avec ses hôtes et les fidèles de l’aperitivo, de la cena et les résidents de l’hôtel. Ce qu’on y mange? La pasta, bien sûr. Revisitée avec talent: aux recettes familiales et tradition-nelles du canton suisse le plus méridional et du nord de la péninsule s’ajoutent au gré des saisons le carpaccio di polipo ou celui au saumon de Lostallo, voire le carpaccio di cervo, rehaussé de copeaux de parmesans, de roquette du jardin et d’un trait d’huile d’olive de la maison. A l’heure du dessert, on craquera pour le semifreddo du chef, limoncello, Grand Marnier ou matcha/ saké suisse, sa panna cotta, ses sorbets. Sans oublier les accords de la sommelière tessino-australienne Nerida autour du terroir – du merlot et de la bondola aux pet’nat locaux et de l’arneis à l’amarone.
Brack est un des pionniers du bio, slow food et zero waste avant l’heure. On déguste chez lui une cucina leggerissima, essentiellement végétale, locale – kilomètre zéro ou incluant tout au plus les côtes ligures. De quoi faire pâlir l’étoile de plus d’une table des 50 Best, chantres de la healthy food et ligues de santé confondus.
On a failli oublier, enfin, les petits déjeuners de l’Osteria Locanda Brack, un boutique-hôtel désormais. Un must servi sur la terrasse entre vignes, magnolias et figures féminines énigmatiques nichées dans les recoins du jardin, avec les confitures maison aux agrumes, kiwis et autres framboises, les fromages des alpages voisins, ricotta ou sbrinz hors d’âge. On visitera enfin dans la région le pont tibétain, les églises de Mario Botta, toujours étincelantes de beauté mystérieuse et de spiritualité atemporelle. Le Monte Verità à Ascona, son jardin zen et sa plantation de thé, son histoire étonnante mêlant artistes et écrivains, bouddhistes et naturistes, rejoints par une cohorte de touristes nouvelle vague en quête eux aussi de beautés naturelles, d’éthique et de spiritualité. On dirait le Sud, une touche bouddhiste en plus.
(Véronique Benoit)
