Innovative Schweizer Produzenten haben den Trend erkannt und bieten Granatäpfel, Zitrusfrüchte und Melonen in Bio- und Demeterqualität an. Auch Shrimps und Mozzarella gibt’s aus der Schweiz.
Der Trend nach regionalen Lebensmitteln hat sich während der Pandemie verstärkt. Die Hofläden der Bauern wurden überrannt. Online-Anbieter wie Farmy.ch konnten Produkte teilweise nicht liefern, weil sie ausverkauft waren.
Gemäss Hanni Rützlers Food Report 2022 haben Corona-Beschränkungen wie die Stornierungen von Reisen ins Ausland oder die Schliessung der Restaurants auch ein gegenteiliges Bedürfnis verstärkt: den Appetit auf Gerichte aus fernen Ländern und die Sehnsucht nach exotischen Genüssen. Der Food-Trend Local Exotics führt diese beiden widersprüchlichen Entwicklungen zusammen, so die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler.
Der regionale Anbau von Exoten ist nicht nur aus Nachhaltigkeitsaspekten sinnvoll, sondern kann auch mit kulinarischen Vorteilen punkten. So katapultiert der ausgereifte Geschmack einer frisch geernteten Papaya aus dem Tropenhaus in Wolhusen/LU die Geniesserin oder den Geniesser augenblicklich nach Asien.
Auch die Spitzengastronomie hat den Wert exotischer Früchte aus der Region erkannt. So kaufen etwa Spitzenköche wie Andreas Caminada, Silvio Germann und Sven Wassmer ihre Melonen in der Nähe bei Marcel Foffa ein. Ab Anfang August bietet der Biobauer aus Pratval/GR wieder «Charentais» und Wassermelonen an. Er verkauft auf Bestellung und am Churer Wochenmarkt. «Allerdings ist ein grosser Teil schon vorbestellt», so Marcel Foffa.
Nicht nur die Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic, welche im Hotel Beau Rivage Palace,Lausanne/VD, tätig ist, schwört auf die exotischen Früchten von Niels Rodin. Der Zitrusbauer aus dem Waadtländer Dorf Borex arbeitet mit zahlreichen Köchen zusammen. Über 150 rare Zitrussorten und 200 verschiedene Früchte aus biologischem oder Demeter-Anbau verkauft der ehemalige Banker. Bei Niels Rodin gedeihen Spezialitäten wie Ingwer, Kurkuma, Miyoga, Szechuan-Pfeffer und Granatapfel. In Borex wächst die Zitrusfrucht Yuzu sogar im Freien. Der Produzent verarbeitet seine Spezialitäten auch zu geräucherten Finger-Limetten, Vermouth Rosé oder Mandarinenlikör.
Weshalb Büffelmozzarella aus Italien importieren, wo Nutztiere meist unter unwürdigen Bedingungen leben? Die Bergkäserei aus Marbach/LU bietet Mozzarella und verschiedene Käse von Wasserbüffeln an, die im Freien leben dürfen.
Selbst nachhaltige Shrimps gibt’s inzwischen aus der Schweiz. Lucky Shrimps bietet Krevetten an, die unter möglichst naturnahen Bedingungen im Kanton Zürich gedeihen. Bald in Bioqualität. Heiko Nieder, Chefkoch im «Dolder Grand», hat diese regionale Spezialität bereits für seine Gäste entdeckt.
(Sarah Sidler)
