Cold Brew liegt im Trend. Die Herstellung nimmt allerdings viel Zeit in Anspruch. Ein Start-up hat diese nun auf eine Minute reduziert.
In den USA trinken bereits über 20 Prozent der Kaffeeliebhaber Cold Brew, und auch in Japan, Südkorea, Singapur und Australien wächst der Markt. In der Schweiz ist Cold-Brew-Kaf-fee ebenfalls angekommen, allerdings gibt es noch viel Potenzial nach oben. Dieses will das St. Galler Start-up Mastercoldbrewer nutzen. Im Frühjahr lancierte das Unternehmen sein erstes Cold-Brew-Produkt Re-Coffee. Dieses wird mit einer neuartigen Produktionsmethode hergestellt, die nicht nur viel weniger Zeit benötigt, sondern auch mehr Aromen aus der Kaffeebohne gewinnt.
Beim Cold-Brew-Kaffee werden die Aromen nicht wie beim heissen Kaffee durch hohe Temperaturen und Druck extrahiert, sondern durch stundenlanges Ziehenlassen im kalten Wasser. Cold Brew weist dadurch einen fruchtigeren Geschmack auf, hat einen hohen Koffeingehalt und ist dank weniger Säure mild und bekömmlich. Allerdings dauert es lange, bis der Cold-Brew-Kaffee genussfertig ist. Das Kaffeepulver muss in kaltem Wasser zwölf bis vierundzwanzig Stunden ziehen und wird anschliessend abgesiebt. «Für industrielle Anwendungen sind die Verfahren wenig effizient», sagt Christian Zimmermann, wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) im Magazin «Impact».
Darum wurde vom Start-up Mastercoldbrewer in Zusammenarbeit mit der ZHAW ein neues Herstellungsverfahren entwickelt, das Cold Brew in weniger als einer Minute produziert: die Kaltextraktion. «Spin Cold Brew» nennt sich der patentierte, kontinuierlich ablaufende Prozess, den Roland Laux von den Mastercoldbrewern mit Tilo Hühn von der ZHAW erfunden hat. Dabei werden die sanft gerösteten, ganzen Kaffeebohnen direkt mit kaltem Wasser fein vermahlen, anschliessend wird der Kaffeesatz vom trüben Kaffeeextrakt getrennt. Nach der Filtration entsteht Re-Coffee, ein aromatischer Cold Brew von hoher Komplexität, ohne Zucker und mit dem Koffeingehalt von etwa zwei Tassen Café Crème oder drei Espressi.
Die Bohnen für Re-Coffee liefert Turm Kaffee in St. Gallen. Es handelt sich um sanft geröstete Fair-Trade- und Bio-zertifizierte Arabica-Sidamo-Bohnen aus Äthiopien. Die Mastercoldbrewer unterstützen mittels eines Micro-Sharing-Konzepts Familien in Äthiopien: Pro Liter verkauftem Re-Coffee erhält eine Familie zehn Tage Trinkwasser aus einer Zisterne. Hierfür unterstützt Mastercoldbrewer ein Wasserprojekt der Hilfsorganisation Helvetas.
Re-Coffee gibt es derzeit als puren Cold Brew, eine zweite Variante mit Reismilch ist in Entwicklung. Zur Zielgruppe gehören Kaffeeliebhaber, die ein erfrischendes Genusserlebnis suchen. Sie trinken ihren Kaffee meist ohne oder nur mit wenig Milch und Zucker und wollen auch unterwegs nicht auf Qualitätskaffee verzichten. Herkömmliche kalte Kaffee-Getränke schmecken ihnen oft zu süss und künstlich.
Roger Bähler, Geschäftsführer von Turm & Bogen Kaffee, ist sich sicher, dass Re-Coffee in der Schweiz durchstarten kann. «Die Nachfrage ist da, auch wenn Cold Brew dem Durchschnittskonsumenten noch kein Begriff ist.» Gerade in der Gastronomie sieht er aber Potenzial. Hier könnte Re-Coffee etwa für verschiedene kalte Kaffeegetränke verwendet werden.
Roger Bähler empfiehlt Re-Coffee beispielsweise mit einem Schuss Holundersirup, einem Limettenschnitz und Sprite oder Prosecco oder auch gemischt mit Aperol Spritz oder Ingwer. «Cold Brew hat in der Schweiz das Potenzial, so beliebt wie Eistee zu werden», ist Bähler überzeugt. Dafür müssten Gastronomiebetriebe allerdings bereit sein, ihr Personal entsprechend auszubilden und die Gäste mit neuen Kreationen auf das Trend-Getränk aus den USA aufmerksam zu machen.
(Angela Hüppi)
Das sind die Mastercoldbrewer: Roland Laux, Co-Founder und CEO, und Benita Sutter, Produktmanagement, Kommunikation und Design, Nachhaltigkeit und Logistik.
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