Mit Schweizer Hartkäse aus gewerblichen Käsereien können sich Betriebe im Gastgewerbe abheben.
Stefan Heller, 2020 ist der Pro-Kopf-Konsum von Käse um 1,2 Kilogramm angestiegen. Wie viele der insgesamt 23,1 Kilogramm entfallen auf Sbrinz?
Die Aussage des gesteigerten Pro-Kopf-Konsums relativiert sich. Aufgrund des geringeren Einkaufstourismus sind speziell im tiefen Preissegment die Käse-Importe gestiegen. Von der gesamten Käseproduktion der Schweiz liegt der Anteil an Sbrinz AOP unter einem Prozent. Wir können uns also mit bestem Gewissen als Spezialitätenmanufakturen bezeichnen.
Sind Sie mit dieser Entwicklung zufrieden?
Ja. Weil die aktuelle Situation gerade die Gastronomie hart trifft, wäre es vermessen, mit unserem Abschluss 2020, der dem des Vorjahres entspricht, unzufrieden zu sein. Weniger zufrieden bin ich mit der generellen Situation. Rund ein Drittel des in der Schweiz konsumierten Käses kommt aus dem Ausland. Dabei wird nicht in erster Linie auf die Qualität geschaut, sondern auf den Preis. Billig geht immer zulasten von Tierhaltung, Mensch, Natur und dem Produkt selbst.
Für viele Schweizerinnen und Schweizer gilt Parmesan als Synonym für Reibkäse zu Pasta. Weshalb nicht Sbrinz?
Das liegt wohl daran, dass Pasta ein italienisches Nationalgericht ist. Sbrinz AOP ist jedoch der beste Käse für Älplermagronen – auch ein Pastagericht. Sbrinz AOP eignet sich selbstverständlich auch, um alle italienischen Pasta- und Risottogerichte zu veredeln.
Wenn alle Gastronomen zu Pasta Sbrinz servierten, würde die Produktion ausreichen?
Ein Teil im Wort Gastgewerbe lautet Gewerbe. Es ist ganz in unserem Sinn, dass das Gastgewerbe den Käse aus gewerblichen Käsereien bezieht und sich damit von der industriell hergestellten Massenware abhebt. Zu Ihrer Frage: Ja, das wäre machbar, aber nicht von heute auf morgen. Sbrinz AOP muss bis zur Konsumreife 22 Monate reifen und gepflegt werden. Im Moment gibt es nur noch 25 Sbrinz-Käsereien. Acht davon sind Alp-Käsereien. Da die Sbrinz-Käsereien nicht voll ausgelastet sind, freuen wir uns selbstverständlich über jeden Gastronomen, der unseren Käse einsetzt.
Wie erkennt man echten Sbrinz?
Sbrinz trägt das Prädikat AOP (Appellation d’Origine Protégée/ geschützte Ursprungsbezeichnung). Dieses Qualitätssiegel wird durch konstante Kontrolle während des gesamten Produktionsprozesses erlangt. Es garantiert, dass der Konsument in den Genuss eines 100 Prozent natürlichen und qualitativ hochstehenden Produkts kommt – frei von jeglichen Zusatzstoffen.
Wie unterscheidet sich Schweizer Sbrinz von italienischem Extrahartkäse?
Der Zentralschweizer Extrahartkäse wird seit dem 16. Jahrhundert in Handarbeit in Kupferkesseln hergestellt. Ausser Rohmilch, Labkulturen und Salz enthält der Sbrinz keine weiteren Zutaten oder Zusatzstoffe. Denn echte Qualität braucht keine Tricks. Bei etlichen importierten Käsen kommt der Zauberkasten mit E-Nummern zum Zug: Zusatzstoffe zur Verhinderung von Fehlgärungen, zum Färben des Käseteigs oder zur Behandlung der Oberflächen sind Hilfsmittel, um Käse günstiger herzustellen. Dann ist Sbrinz AOP ein Vollfett-Käse. Unsere Mitbewerber stellen Dreiviertel-Fett-Käse her. Das macht den Käse der Konkurrenz günstiger, da sie den überschüssigen Rahm oder die daraus gewonnene Butter separat verkaufen können. Sbrinz AOP ist nicht teuer, Sbrinz AOP ist wertvoll.
Wo wird am meisten Sbrinz gegessen?
Den meisten Sbrinz AOP verkaufen wir in der Deutschschweiz und im Tessin. In der Westschweiz haben wir noch viel Arbeit vor uns, um den Sbrinz und seine Vorzüge bekannt zu machen. Exportiert wird Sbrinz AOP ironischerweise am meisten nach Italien, es folgen Deutschland und Frankreich.
Sbrinz kann man auch erleben.
Genau. Zum Beispiel bei einem Besuch im 95-jährigen Käsekeller in der Stadt Luzern. Dort reifen über 55 000 Käselaibe. Jeden Sommer transportieren Säumer mit ihren Tieren auch ein paar Laibe Sbrinz AOP von der Zentralschweiz nach Domodossola. Wer Interesse hat, kann den historischen Saumzug begleiten.
(Interview Gabriel Tinguely)
Eine Reportage über die Herstellung und Reifung von Sbrinz AOP lesen Sie in der nächsten Ausgabe der HGZ.
