Der Markt diktiert den Preis. Trotzdem haben Gastgeber reichlich Spielraum, um auf ihre Kosten zu kommen.
Der Preis für einen Tagesteller scheint in Stein gemeisselt zu sein. Seit Jahrzehnten liegt dieser zwischen 14 und 20 Franken. Trotzdem darf der Tagesteller kein Verlustgeschäft sein und muss einen Deckungsbeitrag an die Lohn- und Betriebskosten leisten. Deshalb gilt es, dessen Preis genauso exakt zu kalkulieren wie die À-la-carte-Gerichte.
Für Michel Gygax, Geschäftsführer der KG Gastrokultur mit fünf Restaurants und einer Weinhandlung in Bern, ist der Tagesteller ein wichtiger Umsatzträger. Im Restaurant Le Beizli beispielsweise kostet er 17 Franken. «Der Küchenchef hat 20 Prozent Warenkosten als Vorgabe», erklärt Michel Gygax. «Da sind wir mit den Rüstabfällen und allfälligen Verlusten, wenn einmal etwas misslingt, auf der sicheren Seite.» Im «Le Beizli» wird saisonal gekocht und die Zutaten stammen aus der Region. «Wir verwenden weder Edelstücke beim Fleisch noch andere Luxusprodukte.» Mit ihrer Art von Gastronomie besetzt die KG Gastrokultur eine Marktlücke. Seit über zehn Jahren im Geschäft wissen die Gäste, dass den Gastgebern die Qualität der Rohstoffe sehr wichtig ist.
Sparen können die Wirte trotzdem. So wurde bei Schmorgerichten der Fleischanteil reduziert und durch Gemüse ersetzt. Das gratis mitgelieferte Radieslikraut wird zu Pesto verarbeitet und mit Pasta zu einem effektvollen, vegetarischen Gericht mit tiefen Warenkosten. Auch hat Michel Gygax den Tagesteller von Vorspeise und Dessert entkoppelt. «Preissensitive Gäste bestellen den Tagesteller. Wer sich etwas mehr gönnen will, kann für je vier Franken Suppe und Salat dazu bestellen. Auch kleine Desserts gibt es für diesen Preis», so der Gastro-Unternehmer.
Wer sich selbständig macht, dem empfiehlt Michel Gygax, den Tagesteller eher günstig anzubieten und einen Teil des Preises als Werbung zu verbuchen. «Mundpropaganda ist immer noch die wirkungsvollste Werbung.» Wem das günstige Tagesangebot mundet, der probiert später auch einmal ein teureres À-la-carte-Gericht.
(Gabriel Tinguely)
