Chef des cuisines à Glacier 3000, Stéphane Chaperon a intégré les instances régionales de Hotel & Gastro, au sein desquelles il est en charge des pop-up.
Le Fribourgeois vient de faire son entrée au comité de la région Suisse romande, avec la ferme intention de faire bouger les lignes. Il y rejoint une équipe motivée, avec la mission de développer les événements pop-up, ces rendez-vous pensés pour créer du lien entre les professionnels. «C’est une façon concrète de faire vivre notre réseau», souligne le chef de cuisine de 40 ans. Un premier projet d’envergure se profile déjà avec la présence prévue au Salon des Goûts & Terroirs, en fin d’année, à Bulle.
Natif de Châtel-Saint-Denis, Stéphane Chaperon se destine d’abord à un métier manuel, à l’instar de son père, électricien. L’apprentissage de cuisinier, entamé un peu par hasard après un stage, coche toutes les cases. «J’étais un adolescent qui débordait d’énergie. Le rythme intense des cuisines m’a tout de suite convenu.» Son sens de l’organisation, il le cultive aussi dans le cadre de son service militaire. Après son école de recrue à la caserne de la Poya, puis son école de sous-officier à Thoune, il est nommé chef de cuisine dans un bataillon d’artillerie jusqu’à sa mise en réserve. Durant cette séquence, il a dirigé la cuisine pour les troupes, organisé des apéritifs pour son état-major et assumé une fonction de cadre pendant les exercices où les cuisines étaient centralisées dans ses locaux. «C’était mes premières responsabilités en tant que chef. J’y ai appris la rigueur, la gestion des stocks, la communication directe. Des compétences qui me servent encore aujourd’hui», explique le chef, marié et père d’une petite fille, qui dit puiser sa force dans sa famille qui le soutient.
Depuis décembre 2020, il orchestre la production culinaire à Glacier 3000, où il supervise cinq sites répartis sur plusieurs altitudes. Au cœur de son mandat: la mise en place d’une cuisine de production capable de lisser les pics d’activité grâce à la cuisson sous vide et à la pasteurisation, tout en garantissant une qualité constante. «On a dû inventer nos propres méthodes. On a été accompagnés au départ, puis on est devenus autonomes. Aujourd’hui, c’est même nous qui inventons et partageons nos solutions.»
Titulaire du brevet fédéral de chef cuisinier depuis 2023, Stéphane Chaperon a aussi à cœur de former la relève – le projet d’engager des apprentis est envisagé pour bientôt – et il est aussi depuis peu expert aux examens CFC. La transmission, on le voit, lui tient à cœur. «Un apprenti mal encadré, c’est un professionnel perdu. Il faut prendre cette mission au sérieux.» L’ouverture aux autres, la volonté de partager, le goût de la précision: autant de qualités qu’il entend mettre au service du comité régional.
(Patrick Claudet)
