Züri Gschnätzlets – aber bitte vegetarisch!

«Eimal Züri Gschnätzlets mit Rösti, bitte!» – Diesen Satz hört man in Schweizer Restaurants unzählige Male pro Tag. Für die meisten Köche stellt dieses traditionelle Gericht kaum eine grosse Herausforderung dar. Fragt man die Meister am Herd aber, ob es den Klassiker auch vegetarisch oder gar vegan gibt, blickt man oft in ratlose Gesichter und es werden die Augen verdreht: schon wieder so ein Körnlipicker! Veganes Züri Geschnetzeltes, das geht doch nicht.

Während der hiesigen Kochausbildung müssen Lernende die verschie-densten Fleischsorten kennen und unterscheiden können. Noch viel wichtiger aber ist, dass sie lernen, wie man diese perfekt zubereitet. Kommen Seitan, Tempeh und Tofu ins Spiel, gerät der eine oder andere ins Stocken und nur wenige wären in der Lage, damit ein genussvolles, vegetarisches oder veganes 4-Gang-Menü zuzube­reiten, das einem Fleischgericht in keiner Weise nachsteht. Denn diese Produkte sind trotz ihrer jahr­tausendealten Geschichte und vielfältigsten Zubereitungsmöglichkeiten bis heute kein Bestandteil des kulinarischen Koch-Lehrplans.

Klar ist: Das Bedürfnis nach vegetarischem und veganem Genuss ist gross. Sowohl bei den Menschen an den Esstischen als auch bei denjenigen hinter dem Herd. In der Hiltl Akademie haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, beide Seiten zu begeistern. Mit den Profischulungen für Köche geben wir als ältestes vegetarisches Restaurant der Welt unsere über 100-jährige Vegi-Kompetenz mit viel praktischem Know-how weiter, so dass das Augenverdrehen bald der Vergangenheit angehört.

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