A Genève, la table du Mandarin Oriental fête la Veggie Week avec des broccolinis grillés qui marient non sans brio beurre blanc et miso.
Le fondant au chocolat et tahini joue sur les contrastes entre l’intensité du cacao et les notes de sésame. (DR)
On entre souvent dans un menu sur la pointe des pieds, avec l’amuse-bouche de circonstance qui annonce la suite sans en déflorer l’esprit, et dans l’idée d’une progression harmonieuse. Et il arrive qu’on soit tout de suite dans le vif du sujet, et qu’aux salutations d’usage succède l’arrivée de deux plats qui flanquent d’emblée une claque gustative. C’est à la seconde expérience qu’on peut rattacher le menu concocté par le restaurant genevois Ottolenghi à l’occasion de la Veggie Week, là où le chef de cuisine Maxime Martin a imaginé un duo d’entrées à partager coloré et bluffant. D’un côté, la burrata, accompagnée de fines tranches de courgette, d’huile de marjolaine et d’une vinaigrette au sakura qui lui apporte fraîcheur et relief. De l’autre, les broccolinis de saison, grillés à la flamme puis nappés d’un beurre blanc au miso, relevés d’une sauce ail-chili et ponctués de poire et de furikake d’amande. Si la burrata séduit par ses goûts francs et son mélange de textures, c’est l’autre légume qui fait vibrer le cœur et les papilles.
«On était sur la fin de la saison des asperges et nous voulions conserver cette idée de légume vert grillé», explique Maxime Martin. Le chef a donc porté son choix sur les broccolinis, et derrière l’apparente simplicité du plat se cache un travail minutieux. Le beurre blanc, emblématique du répertoire classique français, est enrichi de miso blanc, tandis que la sauce ail-chili est adoucie par une réduction de jus de poire. «Ce sont des goûts assez marqués, mais qui, assemblés, trouvent leur équilibre», résume le cuisinier. Cette recherche d’équilibre constitue l’une des signatures de l’univers Ottolenghi. Chez le chef et auteur anglo-israélien, référence internationale de la cuisine végétale contemporaine, le légume devient le centre de gravité du repas. Les épices, les herbes et les sauces ne servent pas à masquer le produit mais plutôt à le révéler.
Né à Strasbourg, le chef de cuisine Maxime Martin a suivi un parcours atypique avant de rejoindre Genève il y a huit ans déjà.
Ouvert au Mandarin Oriental Genève en janvier 2025, le restaurant genevois est la première implantation du concept hors de Londres. Une responsabilité que Maxime Martin mesure pleinement. Ancien sous-chef du Yakumanka, qui occupait auparavant ces mêmes lieux, il a été choisi pour prendre les commandes de cette nouvelle adresse après huit années passées au sein du groupe Mandarin Oriental. Durant un mois, il s’est immergé dans l’univers du groupe à Londres afin d’en apprivoiser les codes et les saveurs, et il a pu découvrir les jardins où poussent les précieux légumes d’Ottolenghi dans la capitale anglaise.
Le parcours de Maxime Martin ne le prédestinait pourtant pas à prendre les rênes de l’une des adresses les plus courues de Genève. Originaire de Strasbourg, il débute sa vie professionnelle dans la mécanique automobile. «J’étais un jeune un peu perdu qui ne savait pas trop quoi faire», reconnaît-il. Après quelques années dans le métier, il décroche un poste de plongeur dans un restaurant de sa région. La découverte des cuisines agit comme un déclic. Il enchaîne alors un CAP accéléré avant de poursuivre sa formation dans plusieurs établissements, notamment un Relais & Châteaux du sud de la France, qu’il considère encore aujourd’hui comme une étape déterminante. «On y apprend la rigueur, les techniques et une manière de travailler qui reste très formatrice.»
Maxime Martin, chef de cuisine
Son entrée en fonction chez Ottolenghi? «Ils avaient besoin d’un chef qui connaissait l’hôtellerie de luxe et j’avais déjà l’habitude des cuissons à la flamme, des plats partagés, des épices et des saveurs franches», dit-il. Depuis l’ouverture, il a progressivement gagné en autonomie. Si plusieurs recettes emblématiques du groupe figurent toujours à la carte, le chef signe désormais certaines créations personnelles, à l’image de ces broccolinis imaginés pour la Veggie Week et validés avec le chef exécutif basé à Londres.
Pour autant, Maxime Martin revendique volontiers l’influence de la cuisine française classique dans son travail. «Elle est le socle de tout ce que je fais, la base à partir de laquelle je peux explorer d’autres horizons culinaires», estime-t-il. C’est dans cet esprit qu’il mêle les techniques traditionnelles et les influences orientales, le tout caractérisé par des couleurs vives.
(Patrick Claudet)
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