Stefan Wiesner zeigt in der Biosphäre Entlebuch, wie weit naturnahes Kochen gehen kann. Doch Anfang 2028 muss er sein «Mysterion» verlassen.
Beständige Exzellenz: Seit 2008 hält Kochkünstler Stefan Wiesner einen Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte. Maja Juzwiak
Einst wurde er von der Presse als «Hexer» bezeichnet, heute nennt er sich selbst so: Stefan Wiesner versteht sein Restaurant Mysterion und das zugehörige Hotel Weitsicht als Teil des Unesco-Biosphärenreservats Entlebuch/LU und lebt inmitten seiner Produkte. Für seine Innovationskraft wurde er jüngst von «Michelin» mit der Auszeichnung «Mindful Voices» geehrt. Diese rückt Persönlichkeiten ins Rampenlicht, die durch ihre Arbeit neue Wege gehen.
Wer sich an Wiesners Tisch setzt, sollte Neugier und Offenheit mitbringen. Dafür wird der Gast mit Kreationen belohnt, die man sonst nirgendwo findet: Bei Wiesner kommen Produkte wie frittierte Bienen, gebackenes Moos und Steinpulver auf die Teller. Über 100 Menüs hat er bereits kreiert – alle zu einem bestimmten Thema. So kochte er beispielsweise zu Künstler Joseph Beuys, zu Komponist Alexander Skrjabin oder zum Roman «Das Parfum».
Das letzte Menü widmete sich der Schweizer Winzerin Madlaina Erni und beinhaltete unter anderem ein Dessert komplett aus Mais, der in der Nähe von Ernis Heimat, dem Misox, angebaut wird: geräucherter Maispudding, fermentierte Maiskörner, Maisasche, Maisdestillat und vieles mehr – die Liebe zum Produkt auf die Spitze getrieben. Die unterschiedlichen Geschmäcke entstehen nur durch verschiedene Texturen und Zubereitungsarten. Das neuste Menü verspricht unter dem Titel «Das Mysterion kocht Natur» eine ganz eigene Interpretation der Naturküche.
Das Gourmet-Menü in neun Gängen gibt es von mittwochs bis samstags im Mittagsservice. Am besten gönnt man sich das Komplett-Paket: Mittagessen, abends Wurst zum selber Bräteln, Übernachtung und Wiesners Frühstück in fünf Gängen. Herzliche Betreuung und spannende Geschichten vom Chef sind inklusive. Aber auch Wanderer und Biker sind jederzeit willkommen: Für sie ist das Haus mit Selbstbedienungsbereich an 365 Tagen während 24 Stunden geöffnet.
«Ich habe noch zu viele Ideen, um aufzuhören.»
Stefan Wiesner, Koch
Das Haus mit der sensationellen Aussicht über die Bergwelt könnte nicht besser zu Stefan Wiesner passen. Doch Anfang 2028 läuft die Pacht aus. Daher sucht der «Hexer» ein neues Zuhause. Bezüglich Standort ist er offen – auch ein Lokal in der Stadt könnte er sich vorstellen. Aber: Das Feuer, mit dem er fast ausschliesslich kocht, muss im Zentrum stehen. Sein neunköpfiges, perfekt eingespieltes Team soll mitumziehen, am besten inklusive Sohn Jo, der eine eigene Messerwerkstatt betreibt, und Tochter Amy, deren Schokolade ebenfalls im «Mysterion» vertrieben wird.
Auch ein Angestelltenverhältnis kann Stefan Wiesner sich künftig vorstellen: «Ich bin jetzt im Pensionsalter und wäre eigentlich ganz froh, mich nicht mehr um alles selbst kümmern zu müssen.» Aber ganz aufhören, das kann er sich nicht vorstellen: «Dafür habe ich noch viel zu viel Energie und Ideen.»
(Angela Hüppi)
