Jeunes Talents Escoffier: Das sind die Gewinner

Sieger Colin Gervaix (Mitte) mit Jean Claude Schmocker (links) und Thierry Fischer (rechts). (Bilder ZVG)

Elf junge Berufsleute aus Küche und Service traten im Ausbildungszentrum Wäbi der Hotel & Gastro formation in Wädenswil/ZH zum Schweizer Finale der Jeunes Talents Escoffier an. In seiner Begrüssung betonte Thierry Fischer, Präsident der Disciples Escoffier Schweiz, die Bedeutung der Wissensweitergabe. Köchinnen, Köche und Restaurationsfachleute verschiedener Generationen hatten den Wettbewerb gemeinsam vorbereitet und sorgten für einen reibungslosen Ablauf. Den Siegern beider Kategorien eröffnet sich der Weg zum Europafinale, das seit vergangenem Jahr zum Wettbewerb gehört, und zum Weltfinale, das traditionell in geraden Jahren in Paris stattfindet.

Mit Rückhalt aus Crissier

Alle Teilnehmenden wurden von ihrem Coach begleitet. Alle bis auf einen: Colin Gervaix, Kochlernender im dritten Lehrjahr im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier. Er setzte sich nach einem vierstündigen Wettbewerb zum Thema Wild durch. Die Degustationsjury überzeugte er mit seiner Interpretation von Reh mit Waldpilz-Pommes-Anna, einer Butternusskürbis-Garnitur und Sauce Grand Veneur. Auch sein Kaffee-Eclair überzeugt: mit knusprigem Brandteig, einer glatten Crème pâtissière und klaren Aromen.

Colin Gervaix hatte bereits im Frühling die 28. Ausgabe des Waadtländer Wettbewerbs für den besten Kochlernenden gewonnen und war beim Goldenen Koch 2023 als bester Commis ausgezeichnet worden. Die Freude über einen weiteren Erfolg war ihm nach der Preisverleihung anzumerken. «Die Begeisterung lässt nicht nach. Wettbewerbe sind eine grossartige Erfahrung. Man bekommt einfach Lust auf mehr», sagte der 21-Jährige, der sich mit Unterstützung der Küchenbrigade von Franck Giovannini vorbereitet hatte.

Die Wildgerichte bereiteten ihm weniger Sorgen. Sie gehören in Crissier zum klassischen Repertoire. Mehr Respekt hatte er vor dem Eclair. «Es ist ein technisch anspruchsvolles Dessert, auch wenn es einfach aussehen mag. Ich hatte zuvor noch nie wirklich Eclairs gemacht. An einem Tag war das Ergebnis in Ordnung, am nächsten eine Katastrophe», erzählte der Sieger. Mit Unterstützung des Patisserie-Teams übte er viel. Der Aufwand zahlte sich aus.

Hinter Colin Gervaix belegte Euliana Batista Pereira vom Centro Somen in Bellinzona/TI den zweiten Platz. Dritter wurde Kelyan Prud’homme von der Auberge Communale in Mont-sur-Lausanne/VD.

Die Teilnehmenden der Kategorie Service mit Siegerin Abigail Looser rechts neben Thierry Fischer.

Sechs Talente auf dem Service-Podest

Im Service drehte sich alles um die Welt der Grandhotels. Vom Tischdecken bis zur Verabschiedung der Gäste mussten die Teilnehmenden ihr Können zeigen. Dazu gehörten auch das Mixen alkoholfreier Cocktails, die Zubereitung von Kaffeegetränken und das Arbeiten am Gästetisch.

Mehrere Punktgleichheiten sorgten für ein aussergewöhnliches Podest: Jade Baer (Kunos, Steckborn/TG), Caroline Brüniger (Waldmannsburg, Dübendorf/ZH) und Jens Vilaysane (Brasserie Lok, St. Gallen) teilen sich den dritten Platz. Gemeinsam auf Rang zwei stehen Svetha Thillainathan (Castello Seeschloss, Ascona/TI) und Matteo Angelo Rausa (Landgasthof Seelust, Egnach/TG). Der Sieg ging an Abigail Looser vom Bahnhöfli in Gams.

Marc Gay, der als Experte im Einsatz stand, lobte das hohe Niveau. «Die geringen Punkteabstände zeigen, wie gut die Teilnehmenden waren und mit welchem Engagement sie sich vorbereitet haben. Am Ende gaben wenige Details den Ausschlag», sagte das Mitglied des nationalen Vorstands des Berufsverbands Restauration.

Nächster Halt: London

Für die beiden Sieger steht als Nächstes das Europafinale an, das im Oktober 2027 in London stattfinden soll. «Am meisten freut uns, dass wir Finalistinnen und Finalisten aus den drei grössten Sprachregionen des Landes zusammenbringen konnten. Sie stellten ihre Gerichte auf Französisch, Italienisch und Deutsch vor und brachten unterschiedliche Küchenstile ein», erklärte Thierry Fischer.

Sein Dank gilt allen Mitgliedern der Disciples Escoffier, die sich am Anlass und im Vorfeld engagiert haben. «Dieses Finale ist das Ergebnis eines Jahres Arbeit, getragen von unserer Leidenschaft für die Gastronomie und die Weitergabe unseres Wissens», sagte der Schweizer Präsident.

(Patrick Claudet)

Weitere Informationen

Disciples Escoffier Schweiz

Jeunes Talents Escoffier 2026: Der Wettbewerb im Überblick

Küche: «La Chasse Escoffier»

Unter dem Motto «La Chasse Escoffier» bereiteten die Teilnehmenden ein Rehkarree am Stück sowie separat zubereitete Filets für fünf Personen zu. Das Karree wurde mit seinen Beilagen auf einer Platte präsentiert und vor der Jury tranchiert. Anschliessend richteten die Kandidatinnen und Kandidaten die Gerichte auf Tellern an. Die Sauce Grand Veneur war separat in einer Saucière zu servieren. Ihre Grundlage bildete ein vor Ort aus den Rehknochen hergestellter Jus.

Bei der Zubereitung des Butternusskürbisses waren die Teilnehmenden frei. Insgesamt sollte das Gericht der klassischen französischen Küche von Auguste Escoffier entsprechen, durfte aber zeitgemäss interpretiert werden.

Als Dessert waren fünf Kaffee-Eclairs in klassischer Form und Grösse gefordert, gefüllt mit Crème pâtissière und mit einer Fondantglasur überzogen. Neben der Präsentation bewertete die Degustationsjury die Tranchiertechnik, die Garpunkte, die Texturen und die Ausgewogenheit der Aromen. Erwartet wurden unter anderem zartes, saftiges Fleisch, klar erkennbare Schichten bei den Pommes Anna, eine sämige Sauce und eine ausgewogene Würzung. Beim Eclair achtete die Jury darauf, wie gut der Brandteig ausgebacken war. Weitere Kriterien waren die Konsistenz der Crème, ein klar ausgeprägtes Kaffeearoma und eine gleichmässige Glasur.

Service: «Grand Hotel»

Die Prüfungen im Service standen unter dem Motto «Grand Hotel». Zu Beginn hatten die Teilnehmenden eine Stunde Zeit, um einen Tisch für vier Gäste einzudecken. Den Tischschmuck wählten sie selbst und erläuterten die Idee dahinter.

Danach standen je 30 Minuten für zwei Aufgaben zur Verfügung: zunächst für vier alkoholfreie Cocktails, anschliessend für zwei identische Espressi, zwei Cappuccinos und kalte Kaffeegetränke. Nach 15 Minuten für die letzten Vorbereitungen folgte der vollständige Service. Dafür hatten die Teilnehmenden 135 Minuten Zeit, vom Empfang bis zur Verabschiedung der Gäste.

Das Menü umfasste einen am Tisch zubereiteten Crevettencocktail, eine Suppe im französischen Service, einen Hauptgang im Tellerservice, eine Platte mit fünf Käsesorten und flambierte Crêpes Suzette. Hinzu kam der Wein-, Wasser- und Kaffeeservice. Massgebend für die fachgerechte Ausführung waren die Vorgaben des Ausbildungslehrmittels «Restaurant-Service Skills Training Book».