Jeunes Talents Escoffier: Colin Gervaix sacré en cuisine

C’est sur les rives du lac de Zurich que s’est tenue la finale suisse du concours des Jeunes Talents Escoffier, qui réunissait onze jeunes professionnels de la cuisine et du service au centre de formation Wäbi de Hotel & Gastro Formation, à Wädenswil (ZH). Dans son mot de bienvenue, Thierry Fischer, président des Disciples Escoffier Suisse, a insisté sur la notion de transmission, incarnée par la présence de plusieurs générations de cuisiniers et de spécialistes en restauration, tout entiers dévoués à préparation et à la bonne marche d’un concours qui ouvre aux gagnants des deux catégories les portes de la finale européenne (une nouveauté depuis l’an dernier) et de la finale mondiale, traditionnellement organisée les années paires à Paris.

L'esprit de Crissier

Tous les candidats étaient accompagnés de leur coach. Tous, sauf un, Colin Gervaix, apprenti cuisinier de troisième année au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, qui s’est imposé au terme d’une épreuve de quatre heures sur le thème de la chasse. Le jury de dégustation a été aussi bien séduit par son interprétation du chevreuil, accompagné de pommes Anna aux champignons des bois, d’une garniture de courge butternut et d’une sauce Grand Veneur, que par son éclair au café, dont la pâte à choux croustillante et la texture lisse et homogène de sa crème pâtissière ont fait forte impression au même titre que ses saveurs franches.

Déjà vainqueur, ce printemps, de la 28^e édition du Concours vaudois du meilleur apprenti cuisinier, et sacré meilleur commis lors du Cuisinier d’Or 2023, Colin Gervaix a dit sa satisfaction à l’issue de la remise des prix. «On n’est jamais blasé. L’expérience des concours est formidable, cela donne juste envie d’en faire plus», a confié le jeune cuisinier de 21 ans, qui a préparé le concours avec l’aide de la brigade de Franck Giovannini. S’il avait abordé le thème de la chasse, un grand classique de la maison, avec une relative sérénité, il reconnaît avoir eu davantage d’appréhension pour l’éclair. «C’est un dessert assez technique, même s’il peut sembler simple, et je n’en avais jamais vraiment fait auparavant. Un jour, le résultat était correct, et, le lendemain, il était catastrophique», reconnaît le lauréat, qui a multiplié les essais avec le soutien de l’équipe de pâtisserie du restaurant, avec le résultat que l’on sait.

Derrière Colin Gervaix, le podium est complété par Kelyan Prud’homme, de l’Auberge Communale du Mont-sur-Lausanne, qui décroche la deuxième place, et Al-weendo Aguste, du Marriott Genève, troisième.

Un palmarès inédit en service

En salle, c’est l’univers des grands hôtels qui servait de fil conducteur aux différentes épreuves. Du dressage de la table à la prise de congé des clients, les candidats devaient démontrer leur maîtrise du service, mais aussi préparer des cocktails sans alcool, confectionner des boissons au café et réaliser des préparations devant les convives. Dans cette catégorie, le palmarès a pris une forme inédite cette année, avec plusieurs personnes partageant le même nombre de points. Jade Baer (Kunos, Steckborn), Caroline Brüniger (Waldmannsburg, Dübendorf) et Jens Vilaysane (Brasserie Lok, Saint-Gall) se partagent ainsi la troisième place, tandis que Svetha Thillainathan (Castello Seeschloss, Ascona) et Matteo Angelo Rausa (Landgasthof Seelust, Egnach) se hissent au deuxième rang. Quant à la victoire, elle revient à Abigail Looser (Bahnhöfli, Gams).

Expert lors du concours, Marc Gay souligne l'excellent niveau des candidats engagés dans l'épreuve du jour. "Le faible écart en termes de points témoigne de l'excellent niveau général et en dit long l'engagement avec lequel les participants ont préparé le concours. Au final, tout s'est joué sur quelques détails", souligne le membre du comité national de la Société professionnelle Service Restauration.

Rendez-vous à Londres

Pour les deux vainqueurs, la prochaine étape est la finale européenne, prévue en octobre 2027 à Londres. «Notre plus grande satisfaction est d’avoir pu réunir des finalistes en provenance des trois principales régions linguistiques du pays. Lors de la présentation des plats par les candidats en cuisine, on a ainsi entendu aussi bien du français que de l’italien et de l’allemand, avec à la clé la confrontation de plusieurs styles culinaires», explique Thierry Fischer. Ce dernier est aussi reconnaissant envers tous les Escoffier mobilisés pour l’occasion, mais aussi actifs en amont de l’événement. «Cette finale est l’aboutissement d’une année de travail guidé par notre passion pour la gastronomie et la transmission», conclut le président suisse.

Patrick Claudet

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Disciples Escoffier Suisse

Jeunes Talents Escoffier 2026: le concours en bref

Intitulé La Chasse Escoffier, le thème pour les candidats de la cuisine était cette année un carré de chevreuil qu’il fallait préparer entier et des filets à travailler séparément, et ce pour cinq personnes. Présenté sur un plat avec ses garnitures, le carré devait ensuite être tranché par le candidat devant le jury, avant le dressage sur assiette. La sauce Grand Veneur, servie à part en saucière, devait avoir pour base un jus réalisé sur place à partir des os de chevreuil. Si la préparation de la courge butternut était libre, l’ensemble devait respecter l’esprit de la cuisine française classique d’Auguste Escoffier, tout en autorisant une interprétation contemporaine. En dessert, les concurrents devaient réaliser cinq éclairs au café de forme et de taille classiques, garnis de crème pâtissière et recouverts d’un glaçage à base de fondant. En plus de la présentation, le jury de dégustation a évalué la maîtrise de la découpe, la justesse des cuissons, les textures et l’équilibre des saveurs. Une chair tendre et juteuse, des couches de pommes Anna bien nettes, une sauce onctueuse et des assaisonnements équilibrés figuraient parmi les attentes. Pour l’éclair, la cuisson de la pâte à choux, la consistance de la crème, la netteté de l’arôme de café et la régularité du glaçage comptaient parmi les critères.

En salle, les épreuves étaient placées sous le thème Grand Hotel. Elles ont commencé par le dressage, en une heure, d’une table pour quatre convives, avec un centre de table choisi par le candidat, qui devait en expliquer la genèse. Suivaient deux séquences de trente minutes, la première dédiée à la préparation de quatre cocktails sans alcool, la seconde à la confection de deux expressos identiques, de deux cappuccinos et de boissons au café froid. Après quinze minutes consacrées aux derniers préparatifs, les concurrents disposaient de 135 minutes pour assurer le service complet, de l’accueil à la prise de congé. Le menu comprenait un cocktail de crevettes préparé à table, une soupe servie à la française, un plat principal servi sur assiette, un plateau de cinq fromages et des crêpes Suzette flambées. Le service des vins, de l’eau et du café complétait l’exercice. Les gestes et les fondamentaux professionnels devaient respecter les directives du manuel de formation Restaurant-Service Skills Training Book.