Im Gastgewerbe sind die Kosten hoch und die Gewinnmargen klein. Hans Vettiger, Dozent für Produktivitätssteigerung, weiss, wie sich das ändern lässt.
EHL Passugg. (ZVG)
Das Rezept ist einfach und lautet: Umsatz steigern und Kosten senken. Dazu sollte man in gut ausgebildete und dadurch effiziente Mitarbeitende investieren sowie das Preis-Leistungs-Verhältnis verbessern.
Gastgeber müssen umdenken. Ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bedeutet nicht, dass der Gast möglichst viel für sein Geld bekommt, sondern das Richtige. Gastgeber haben die Tendenz, Gästen möglichst viel fürs Geld bieten zu wollen. Darunter auch Dienstleistungen, die kaum jemand wirklich will, die aber Kosten verursachen, wie etwa der Turndown-Service.
Genau. Statt Leistungen pauschal zu inkludieren, sollten Gastgeber die Basisangebote schlanker und damit preisgünstiger halten. Im Gegenzug bieten sie den Gästen ganz individuell das, was diese wirklich haben wollen.
Um Personalkosten zu senken, schafft man den standardmässigen Turndown-Service ab. Gäste, die Wert auf diesen Service legen, können ihn gegen einen Aufpreis buchen. Selbst wenn sie mehr zahlen müssen, stimmt für sie das Preis-Leistungs-Verhältnis. Das ist aber nicht der Fall, wenn der Gast mehr, jedoch nicht das bekommt, was er möchte. Will er eine Bratwurst mit Bürli, hat der Business-Lunch für ihn kein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, egal zu welchem vorteilhaften Preis dieser serviert wird. Hingegen bezahlt der Gast gerne zehn, zwölf Franken für die Bratwurst und fühlt sich gut bedient.
Vielleicht, aber er würde nicht zwingend mehr Gewinn erzielen, denn er hat höhere Produktionskosten und mehr Arbeitsaufwand. Um die Produktivität zu steigern, Kosten zu senken und Gewinne zu maximieren, müssen Betriebe ihre Angebote daher hinterfragen, entwirren und neu aufgleisen.
Er kann seine Portionsgrössen hinterfragen. Müssen sie so üppig sein? Durch das Verkleinern der Portionen lassen sich die Warenund Food-Waste-Kosten sofort reduzieren. Gäste mit grossem Appetit erhalten einen Nachservice. Idealerweise gegen einen kleinen Aufpreis. Um Kosten mittelfristig zu senken, sollte man in gut qualifizierte Mitarbeitende investieren sowie deren Löhne und Arbeitszeiten verbessern.
Ist es aber nicht. Um erfolgreich zu wirtschaften, braucht ein Betrieb leistungsfähige, leistungswillige Talente, die umsatzfördernd und ressourcenschonend arbeiten. Und die so gut qualifiziert sind, dass sie im Turnus Kaderaufgaben selbständig erledigen können. Dadurch werden ihre Jobs interessanter und der Betrieb kann eine ganze Hierarchiestufe einsparen.
(Riccarda Frei)
Hans Vettiger ist Doktor der Wirtschaftswissenschaften. An der EHL Hotelfachschule Passugg unterrichtet er Nachhaltigkeitsmanagement, Wirtschaft sowie Organisationsund Qualitätsmanagement.
