Brot muss nicht gratis sein

Man ist es gewohnt: Bei der Ankunft im Restaurant gibt es vielerorts erstmal ein paar Scheiben Brot oder einige Brötchen auf den Tisch. Zu Butter, Olivenöl oder Tapenade ist dies der angenehme Auftakt eines Dinners. Kommt zum Schluss des Abends die Rechnung, ist das Brot kaum je aufgelistet. Doch muss dieses inbegriffen sein und à discrétion angeboten werden? Oder wird man damit dem eigentlichen Stellenwert von Brot nicht gerecht?

Anlässlich des Chefs World Summit im September 2016 lud Backwaren-Produzent Délifrance zur Gesprächsrunde rund ums Brot. Dabei wurden die Ergebnisse einer Studie von CHD Expert, Marktforscher im Bereich Foodservice, präsentiert. Von je 300 befragten Teilnehmern in Frankreich, Deutschland und Italien gaben 91 Prozent an, dass sie es schätzen, wenn ihnen im ­Restaurant Brot angeboten wird. Die Hälfte der Teilnehmer – die Resultate der einzelnen Länder fielen fast identisch aus – wünschen sich sogar auf der Menükarte zumindest ein Gericht mit Brot.

Passendes Brot wird empfohlen – wie bei der Weinbegleitung

Mathieu Viannay, Küchenchef des mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Lyoner Restaurants La mère Brazier, bestätigte die steigende Wichtigkeit des Brots in der Küche: «Bis vor eineinhalb Jahren gab es bei mir ein oder zwei Brote. Ich kaufte es von einer Bäckerei. Dann heuerte ich einen eigenen Bäcker an und nun gibt es fünf, sechs Brote.» Je nach Gericht werde anderes Brot dazu serviert. «Genau wie bei der Weinbegleitung empfehlen wir dem Gast ein passendes Brot.»

Auch Bäckermeister Pascal Tepper stellt heutzutage eine verstärkte Wertschätzung gegenüber Brot fest: «Endlich akzeptieren Köche die Wichtigkeit von Brot.» Bei der Podiumsdiskussion erinnert er sich an seine Arbeit im Spitzenrestaurant Le Sebastopol in Lille, in dem der Koch jeweils zum Champignon-Gericht ein Champignon-Brot backen liess. Zu den Jakobsmuscheln gab es Brot mit grünem Sellerie. «Das passte hervorragend.» Für Viannay ist ebenso klar: «Beim Sandwich macht das Brot jeweils einen grossen Anteil aus. Für mich muss es deshalb noch besser sein als die übrigen Zutaten.»

Junge Generation ist bereit, für Brot zu bezahlen

Nicolas Nouchi, Geschäftsführer bei CHD Expert, verwies darauf, dass die jüngeren Teilnehmer der Studie Brot differenzierter wahrnehmen. «Sie sind gewillt, für ein ergänzendes Brot, etwa für einen feinen Bagel zusätzlich einen entsprechenden Preis zu bezahlen. Denn die jungen Gäste schätzen solche Spezialitäten.»

Viannay fügte an: «Beim Brot verhält es sich wie beim Wasser: Man kann das einfache Brot gratis anbieten und das besondere gegen einen Aufpreis. Aber dafür muss dessen Qualität stimmen.» Er habe den Sinn des Gratisbrots ohnehin nie verstanden. «Für mich gibt es da einen totalen Widerspruch: Am Morgen bezahlt der Gast für das Brot, das er zum Frühstück ist. Ein paar Stunden später, beim Mittagessen, soll es dann gratis sein?»

Zuletzt lieferte der 49-jährige Spitzenkoch aus Versailles ein weiteres stichhaltiges Argument, weshalb für Brot Geld verlangt werden könne: «Wenn bezahlt werden muss, wird es gegessen. Damit wird auch etwas gegen Food Waste getan.»

(Benny Epstein)

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