Le fromage et le chocolat, stars de l’export? Raté. Le premier produit agricole helvétique est le fruit de Coffea arabica. Les explications d’un historien.
La torréfaction en Suisse confère aux grains une origine douanière helvétique reconnue. (Keystone-ATS)
Dites produit agricole typiquement suisse et vous verrez défiler de verts pâturages peuplés de vaches Milka, de tablettes de chocolat au lait et de meules de gruyère. Pour caricaturale qu’elle soit, l’image s’efface devant une réalité chiffrée paradoxale. Le café, culture ô combien exotique, est désormais, de loin, le premier produit agricole suisse d’export, totalisant le tiers (33 %) de la valeur de nos exportations. Il génère à lui seul plus de 1 % du PIB, pour une valeur annuelle de quelque 3,3 milliards de francs, devançant des denrées qui font la réputation du pays hors de ses frontières, tels le fromage et le chocolat. Un paysage pour le moins contre-intuitif qu’esquisse une étude de l’Université de Saint-Gall (Switzerland’s Rise as a Global Coffe Capital, Swiss Trade Monitor).
Pour comprendre cette étonnante success-story, il faut remonter dans le temps de plusieurs siècles. Avant même la création de la Confédération, en 1848, la Suisse occupe une place de premier plan dans le négoce des matières premières: dès le 13 e et jusqu’au 18e siècle, Genève accueille de grandes foires, suivie par celles de Zurzach (AG), rappelle l’historien de l’alimentation Dominik Flammer. De grandes familles bâloises, zurichoises, neuchâteloises et genevoises notamment prennent part aux échanges de biens avec des contrées lointaines. Certaines sont en outre propriétaires de plantations de café, de cacao, voire de cannes à sucre à Cuba, au Brésil, à St-Domingue, la Grenade – où sont exploités des cohortes d’esclaves. Là-dessus, l’industrialisation fait de la Suisse un état moderne: le savoir-faire traditionnellement centré sur le l’indiennerie se déplace vers l’alimentation, à commencer par la transformation du cacao et du café, à la suite de l’émergence de nouveaux textiles plus compétitifs, relève Flammer.
Les chercheurs suisses, dont ceux de l’EPFL, ont contribué à ces avancées technologiques. On citera le géant Bühler (basé à Utzwil), qui, après avoir bâti sa renommée sur le secteur textile, s’est réorienté vers les moulins céréaliers, le cacao et le café, et fabrique quelque 80 % des machines de pasta italiennes. Outre le secteur du négoce, les Suisses sont aujourd’hui aux avant-postes de celui des machines à café, avec des marques telles Jura, Schaerer ou Thermoplan – cette dernière fournissant l’ensemble des succursales de la chaîne Starbucks.
Plus récemment, une autre invention suisse est à l’origine d’un nouveau boom des ventes de petit noir dans le monde. L’augmentation considérable des volumes exportés, au tournant du millénaire, est due au succès des capsules Nespresso (toutes issues de ses usines d’Avenches, Orbe et Romont), mais aussi Delica (Migros). Une croissance qui doit davantage aux ménages privés qu’au secteur de l’hôtellerie-restauration, observe par ailleurs l’historien. La Suisse est enfin un gros exportateur de café soluble et d’autres spécialités transformées dans le segment des produits de luxe.
Quel est le parcours du fruit de Coffea arabica jusqu’à notre tasse? Le café vert est généralement transporté via le Rhin: les sacs arrivent dans les ports d’Anvers, Rotterdam ou Hambourg, puis sont chargés sur des navires qui remontent le fleuve jusqu’à Bâle, où se sont également implantées nombre de sociétés de négoce. Certains parlent d’une Coffee Valley, qui abrite la plupart des négociants en matières premières, comme les entreprises pionnières de ces technologies, des rives du Léman à celles du Rhin et à Zoug. Notre café arrive donc sous forme de grains verts; là-dessus, le processus de transformation est infiniment moins complexe que celui du cacao, générant des marges considérables. Importé autour de cinq dollars le kilo, avant d’être transformé ici, il sera revendu à l’export pour plus de 26 dollars.
Qui sont les acteurs de cette opération qui a tout de l’alchimie? Au nombre d’une quarantaine, multinationales ou sociétés plus modestes, ils se nomment Nestlé, Nespresso, Sucafina, Blaser Trading, Volcafé Switzerland, Starbucks, Cofirasters, Panamerican Coffee Trading et sont regroupés au sein de la Swiss Coffee and Trading Association (SCTA). Basée à Genève, la SCTA contrôle plus de la moitié du café vert commercialisé dans le monde.
Enfin, pour comprendre comment un produit cultivé aux antipodes peut arborer la croix suisse sur son emballage, il faut évoquer la transformation substantielle. En gros, la législation douanière internationale considère cette étape comme suffisamment déterminante pour justifier le logo rouge-blanc. Il ne faut pas oublier que notre prospérité est relativement récente, soit quelque 150 ans, relève Dominik Flammer, ni que la Suisse est une terre d’émigration, bien avant d’accueillir à son tour des vagues d’immigrants. Une richesse bâtie sur l’innovation technologique et le négoce, avec quelques dizaines de familles patriciennes comptant sur de puissants réseaux internationaux. Cette histoire a conduit à l’accumulation de capitaux, et compte toujours sa part d’ombre, que des historiens s’efforcent de mettre au jour.
(Véronique Benoit)
