Salz dient seit Menschengedenken zur Konservierung von Nahrung. Als «weisses Gold» war es einst Handels- und Zahlungsmittel. Heute gibt es unzählige Salze. Das teuerste kommt aus Korea.
Bambussalz aus Korea gilt gemäss unzähligen Berichten im Internet wegen seines aufwendigen Herstellungsprozesses als das teuerste Salz der Welt. Zuerst wird ein Zylinder aus Bambus gefertigt, mit Meersalz gefüllt und mit Heilerde versiegelt. Dieser Zylinder wird in einem Brennofen bei 800 Grad Celsius gebacken. Die hohen Temperaturen verbrennen den Bambus. Der zurückgebliebene Salzblock wird gemahlen, erneut in ein Bambusgefäss gefüllt und gebacken. Dieser Vorgang wiederholt sich neunmal. Beim letzten Brennen wird das Salz in einem Behälter über einem 1200 Grad Celsius heissen Harzfeuer gebrannt, wird flüssig wie Lava und kristallisiert danach aus.
In der Schweiz ist dieses Salz bei der Chalira Bio Gewürzmühle in Aarau von Michael Morskoi erhältlich. Kostenpunkt 24 Franken für 50 ml. Zum Vergleich: Hierzulande gängiges Jurasel kostet pro 500-Gramm-Packung 90 Rappen.
Das Bambussalz importiert der Gewürzmüller und gelernte Koch Morskoi seit fünf Jahren direkt vom Hersteller Insanga in Korea. Abnehmer des Salzes sind vorwiegend Arztpraxen, Apotheken und Naturheilpraxen, denn es ist reich an Mineralien wie Kalium, Magnesium, Eisen sowie Schwefel, ein wichtiger Inhaltsstoff für die Aufnahme von Eisen. Bambussalz ist stark basisch mit einem pH-Wert bis 11. Der normale Säuregehalt von Kochsalz liegt bei neutralen 7 pH.
Zudem besitzt Bambussalz antioxidative Eigenschaften. «In Japan und Korea haben Untersuchungen ergeben, dass Bambussalz krebsprophylaktisch wirkt», so Morskoi. Zudem sei das Salz auch für Menschen mit einer Salzunverträglichkeit oder mit hohem Blutdruck bekömmlich. Bambussalz wirkt auch bei Zahnfleischentzündungen stark heilend. Aber auch die Spitzengastronomie entdeckt zunehmend das Salz. Zu den treuen Kunden der Gewürzmühle gehört der 16-Gault-Millau-Koch Thomas Messerli vom Restaurant Brücke in Niedergösgen/SO.
Obwohl die Nachfrage nach dem teuren Salz in letzter Zeit gestiegen ist, vermutet Michael Morskoi, dass es ein Nischenprodukt bleibt. Doch: «Wer das spezielle Salz einmal entdeckt hat, baut es als tägliches Element in seiner Küche ein.» Durch das neunfache Brennen habe das Salz die Fähigkeit, den Eigengeschmack der Lebensmittel hervorzuheben. «Zum Beispiel verschwindet das Schwefelaroma, wenn man Spargeln im Bambussalz kocht. Es entsteht eine bouillonähnliche Essenz, ein wahres Umami-Erlebnis.» In einer Salzmühle verwendet, sei das Produkt ideal zu Pilz- und Gemüsegerichten, Fleisch und Salaten.
Michael Morskoi resümiert: «Ich möchte Bambussalz in der Küche nicht mehr missen. Es ist einer meiner grössten Entdeckungen in meiner 25-jährigen Laufbahn als leidenschaftlicher Koch und Produzent.»
(Ruth Marending)
