In den Grossküchen der Berner Inselgruppe arbeiten die Lernenden oft an einzelnen Komponenten. Mit einem Wettbewerb, der zur Ausbildung gehört, kreieren und berechnen sie ihr eigenes Menü.
Die Kochlernenden der Berner Insel-Gruppe haben eine intensive Zeit hinter sich. Zur Arbeit in den Grossküchen, zu ÜK-Wochen und Vorbereitungen auf die Lehrabschlussprüfungen nahmen sie am internen Wettbewerb teil, der zum Ausbildungsprogramm gehört. 18 Lernende des Insel- und Tiefenauspitals in Bern sowie der Spitäler in Aarberg, Belp, Münsingen und Riggisberg reichten Arbeiten ein. Alle gehören zur Insel-Gruppe. Anonymisiert bewertet, schafften es je drei pro Kategorie in den Final. Sie traten am 6. März gegeneinander an.
Bei der Menügestaltung in den Spitalküchen weist das ausgefeilte Rezeptprogramm jeder Abteilung einzelne Komponenten zu. Mit grossen Mengen beschäftigt, sind sie weniger routiniert im Kleinen und Feinen. Doch ausserhalb der Spitalküche ist genau diese Routine sowie das Verständnis für
das Zusammenspiel der einzelnen Posten enorm wichtig. Da setzt der Kochwettbewerb für Lernende an. «Mit schriftlichen und praktischen Arbeiten erhalten die Lernenden im zweiten und dritten Ausbildungsjahr sowie die Diätkochlernenden einen Einblick in Tätigkeiten der Verkaufsplanung und der Rezeptentwicklung», sagt Philipp Burkhalter, Leiter Ausbildung und Hygiene Küchen im Inselspital.
Aus einem reich gefüllten Warenkorb kreierten die Lernenden Gerichte und erstellten Rezepte zum Thema «Heimat». Diese mussten alle verwendeten Zutaten, Angaben zu den Nährstoffen, eine genaue Kalkulation sowie Hinweise zu Allergenen enthalten. Auch galt es, die gute Herstellungspraxis zu berücksichtigen. Pflichtprodukte waren:
Diätkochlernende verwendeten anstelle des Reises Ebly und ersetzten Thicken Up durch einen Proteinzusatz. Nebst den Pflichtprodukten konnten die Lernenden aus über 40 weiteren Zutaten wählen und damit ihrer Kreativität freien Lauf lassen.
Für die Lernenden im zweiten Lehrjahr galt es, eine Vorspeise und ein Dessert zu kreieren. Für Kandidaten im dritten Ausbildungsjahr und Diätkochlernende kam ein Hauptgang dazu. Bei jedem Gericht waren maximal fünf Hauptgeschmacksträger, zwei bis drei Pflichtprodukte sowie verschiedene Garmethoden vorgegeben. Auf die Diätkochlernenden warteten zusätzliche Vorgaben: Gemixte Kost in Form gebracht und angereichert, galt für die Vorspeise. Beim Hauptgang sollten lactosefreie 1400 Kilokalorien für Kinder-Diabetes auf den Teller. Ein glutenfreies Gebäck war die Vorgabe für das Dessert. Nach dem Rezeptieren und Kochen durften die Finalistinnen und Finalisten ihre Kreationen der Jury persönlich vorstellen.
Nach dem Stress in der Küche stieg die Spannung bis zur Preisverleihung. «Wie alle externen Anlässe auf dem Insel-Gelände wäre auch der Wettbewerb fast dem Coronavirus zum Opfer gefallen», sagte Vinzenz Meier, Bereichsleiter Hotellerie im Berner Inselspital, vor der Preisverleihung. «Doch das wollten wir weder den Lernenden, die viel Zeit investiert hatten, noch den langjährigen Sponsoren, die auch als Juroren den Wettbewerb unterstützen, nicht antun. Einen Kompromiss mussten wir trotzdem eingehen: Dieses Jahr feiern wir ohne Familien, Freunde und Gäste aus der Gastronomie.»
Gelohnt hat sich der Einsatz der Lernenden auf jeden Fall. «Dass ich ein ganzes Menü alleine planen, berechnen, zubereiten und präsentieren konnte, war eine sehr spannende Aufgabe», sagte die Diätkochlernende Corina Aeschlimann. «Auch wenn ich nicht gewonnen hätte, wäre das eine super Vorbereitung auf die Abschlussprüfung gewesen.»
Zusätzlich zum Diplom erhielten alle Finalisten Gutscheine zum Einkaufen in Bern, Messer und Gutscheine für die Sknife-Akademie, Gutscheine für Kochwesten von Bragard und ein Jahresabonnement für die Hotellerie Gastronomie Zeitung sowie eine Einladung zum Gastro Trend Day. Allen, die ein Dossier eingereicht hatten, offerierte der Schweizer Kochverband skv das Kochbuch «Pure Leidenschaft» von Andreas Caminada. Reto Walther dankte den Jungen bereits in der Küche. Der skv-Geschäftsführer wünscht sich von ihnen, dass sie ihr Feuer für den Beruf bewahren und dieses weitertragen.
(Gabriel Tinguely)
Mehr Informationen unter:
www.insel.ch
