Als einziger Schweizer hat es der 23-Jährige in den deutschen Final «Pâtissier des Jahres» an der «Anuga»-Messe in Köln geschafft.
Matthias Fehr, herzlichen Glückwunsch zum Finaleinzug. Was ging Ihnen durch den Kopf, als Sie die gute Nachricht vernommen haben?
Matthias Fehr: Zuerst habe ich mich natürlich riesig gefreut, aber schnell wurde mir auch bewusst, dass jetzt viel Arbeit auf mich zukommen wird. Für den Final will ich top vorbereitet sein. Deshalb werde ich die Desserts etliche Male zubereiten und meine Technik immer weiter ausbauen.
Was sagt eigentlich Ihr Chef Rolf Mürner?
Rolf freut sich sehr über den Einzug in den Final und unterstützt mich mit seiner ganzen Erfahrung. Dafür bin ich ihm sehr dankbar.
Haben Sie sich schon über die fünf deutschen Konkurrenten informiert?
Nein, das habe ich noch nicht. Am 24. Juni werden wir uns allerdings alle in Achern in Baden-Württemberg bei einem Kick-off-Event treffen und uns kennenlernen. Darauf bin ich gespannt, möchte mich aber weiterhin auf meine Arbeit konzentrieren und mich nicht von meinen Konkurrenten ablenken lassen.
Im Final Anfang Oktober in Köln werden drei verschiedene Kreationen verlangt, darunter ein Drei-Komponenten-Dessert. Wie sieht es aus?
Ich möchte nicht viel preisgeben. Nur dies: Meine Kreation ist von Überraschungen geprägt. Dabei arbeite ich mit verschiedenen Konsistenzen und Texturen.
Ausserdem sind ein Freestyle-Dessert und Freestyle-Pralinen gefragt. Was können Sie dazu verraten?
Bei diesen beiden Gerichten wollen wir, mein Assistent und Arbeitskollege Remo Hug und ich, uns auf unsere Stärken konzentrieren. Wir arbeiten mit exotischen Zutaten und setzen diese vielseitig in Szene. Es ist uns wichtig, dass das Dessert erfrischend, aber trotzdem spannend zum Essen ist. Die Pralinen sollen mit verschiedenen Füllungen und einem aussergewöhnlichen Dekor überzeugen.
Dürfen Sie Lebensmittel mitnehmen?
Die Lebensmittel darf ich alle abgewogen mitnehmen. Zudem dürfen Teige und Massen vorbereitet, aber nicht gebacken mitgebracht werden. Ansonsten muss ich alles vor Ort herstellen.
Wie viel Zeit haben Sie im Final für die Zubereitung?
Fünf Stunden für je sechs Dessertteller und 15 Pralinen.
Wovor haben Sie den grössten Respekt?
Vor den unvorhersehbaren technischen Komplikationen, die mich aus meinem Zeitplan bringen könnten. Ausserdem könnte es schwierig werden, die fili-
granen Schokoladenkomponenten herzustellen, wenn die Temperatur in der Messehalle zu hoch ist. Aus diesem Grund möchte ich so gut wie möglich vorbereitet sein, damit solch eine Situation mich nicht aus der Ruhe bringen kann.
Wie sieht Ihr Trainingsplan für die nächsten Monate aus?
In Kürze werde ich mich mit Rolf Mürner und meinem Assistenten Remo Hug zusammensetzen und diesen erstellen. Sicherlich werde ich zuerst die einzelnen Komponenten trainieren und mich schrittweise immer mehr dem fertigen Teller nähern, sodass ich 1:1-Probeläufe durchführen kann.
(Interview Jörg Ruppelt)
Matthias Fehr ist stellvertretender Produktionsleiter in Rolf Mürners Unternehmen Swiss Pastry Design im bernischen Rüeggisberg. Der gebürtige Berner lernte zunächst Koch in der Altersbetreuung Vechingen/Worb/BE und absolvierte anschliessend eine Zweitlehre zum Konditor-Confiseur in der Confiserie Beeler in Bern. Matthias Fehr gewann Bronze beim «gusto»-Wettbewerb 2014 und wurde als Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnati Zweiter an der Kocholympiade 2016. An der Marmite Youngster Selection 2018 holte er Platz zwei.
www.swisspastrydesign.ch
