Gregor Zimmermann , Starkoch vom Berner Hotel Bellevue Palace, überrascht ab sofort mit Brasserie-Klassikern und peruanischen Sashimi-Variationen.
Gregor Zimmermann: Es steht für eine klassische, jedoch moderne Küche, zugleich ist es eine Hommage an traditionelle französische Brasserie-Rezepte. Wir stellen das Produkt in den Mittelpunkt, richten die Aufmerksamkeit noch stärker auf das Kochhandwerk und beleben Klassiker mit einem raffinierten Twist neu.
Klassiker wie Tournedos Rossini, Krevetten-Cocktail Calypso oder Napfkuchen Baba au rhum. Natürlich gibt es eine schöne Auswahl an Gerichten, welche sich hervorragend zum «Sharen» eignen. Ausgewählte vegetarische und vegane Speisen, kleine Portionen für Ladys sowie der Business Lunch runden das kulinarische Angebot ab.
An der Schlichtheit auf dem Teller und der Präzision. Ich lege Wert auf klassisches Kochhandwerk, mit Fokus auf Produkt und Geschmack. Wenn man so will, ist das Neukonzept eine moderne Interpretation traditioneller französischer Gerichte.
Es ist eigentlich eine Weiterentwicklung von Ceviche. Die Tiraditos entspringen dem Mix zweier Kulturen und vereinen Peru und Japan in einem Gericht.
Japanische Einwanderer, welche im zehnten Jahrhundert nach Peru kamen, verschmolzen ihre bereits damals hochentwickelte Küche mit der eher rustikalen aus Peru. Heraus kam dabei ein neuer Küchenstil, welcher Nikkei genannt wird. In ihm vereint sich das Beste aus beiden Welten. Traditionell spielt roher Fisch in beiden Ländern eine wichtige Rolle. In Japan wird eher der Eigengeschmack des Produktes bevorzugt. Die Tiraditos hingegen werden mit frischen, geschmacksintensiven Marinaden angereichert, allerdings mit weniger Säure als beim Ceviche.
Bei uns gibt es unter anderem Thunfisch-Tiradito mit schwarzen Trüffeln oder Gelbschwanzmakrelen-Tiradito mit fermentiertem Knoblauch.
(Jörg Ruppelt)
Der heute 47-jährige eidg. dipl. Küchenchef startete seine Koch-Karriere mit der Lehre im Berner Hotel Bellevue Palace. Heute leitet er die Küche des Hauses. Gregor Zimmermann war zuvor in mehreren Topbetrieben tätig und sammelte Medaillen als Kochkünstler. Mit der Schweizer Kochnati wurde er 1993 und 1999 Weltmeister.
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