Starkoch Dabiz Muñoz präsentiert an der renommierten Fachkonferenz sein innovatives flüssiges Menü. Gleichzeitig drehte sich die Debatte um die Rolle des Gastes.
Dabiz Muñoz setzt neu auf ein flüssiges Menü. (ZVG)
Die 24. Ausgabe des Kongresses Madrid Fusion ging vergangene Woche über die Bühne. Die Veranstalter schreiben von einer besonders internationalen Ausgabe mit mehr als 300 Referentinnen und Referenten, darunter zahlreiche renommierte Köchinnen und Köche aus aller Welt. Vertreten waren unter anderem Bas van Kranen aus dem Restaurant Flore in Amsterdam, Mauro Uliassi aus dem Restaurant Uliassi in der italienischen Provinz Ancona, Vicky Cheng vom Restaurant Wing in Hongkong sowie Bruno Verjus aus dem Restaurant Table in Paris.
Der Kongress stand unter dem Motto «Der Gast hat das Sagen» und beschäftigte sich mit der Beziehung zwischen Koch und Gast. «Ohne Gast kein Restaurant», betonte der spanische Koch Nandu Jubany. «Die Gäste geben die Richtung vor.» Sein italienischer Berufskollege Giuseppe Iannotti erklärte hingegen, dass in seinem Restaurant nicht der Gast die Kontrolle habe. «Unser Ziel ist es, eine Erfahrung zu kreieren. Die Gäste wissen dabei nicht, was es gibt und in wie vielen Gängen.» Ähnlich argumentierte Paulo Airaudo. «Ein fixes Tasting-Menü ist auch eine wirtschaftliche Entscheidung, um die Kosten zu decken.» Einigkeit herrschte darüber, dass sich das Verhältnis zwischen Küche und Gast stetig weiterentwickelt und unterschiedliche Modelle nebeneinander bestehen.
Die Madrid Fusión schafft auch immer wieder Raum für neue kulinarische Konzepte. So stellte Dabiz Muñoz, Dreisternekoch aus dem Restaurant Diverxo aus Madrid mit «Metamorfosis» ein flüssiges Menü vor, das über klassische Pairing-Konzepte hinausgeht. «Wir wollen damit bestehende Muster und vermeintliche Regeln durchbrechen», sagte Muñoz. Über 30 innovative Drinks hat der Spitzenkoch mit seinem Team kreiert. Alle davon sind alkohol- und zuckerfrei. Es solle kein Getränke-Pairing sein, so Muñoz. «Es sind zwei Erlebnisse, die sich nebeneinander entfalten, das flüssige und das feste Menü.» Mal ergänzten sie sich, mal hatmonierten sie, manchmal aber auch nicht.
Weiter beschäftigte die Teilnehmenden der Madrid Fusión die Bedeutung lokaler Erzeugnisse und Produzenten. Bas van Kranen präsentierte beispielsweise seine mikro-saisonale Küche, Pía León vom Restaurant Kjolle in Peru den ganzheitlichen Umgang mit Produkten über die Küche hinaus. «Wir wollen unsere Produkte verstehen, und die verschiedenen Nutzungsmöglichkeiten über den Teller hinaus.»
(mm/agu)
