Erstmals wird das Fruchtfleisch des Kakaos zu einem Saft verarbeitet. Sein Geschmack begeistert.
Vor einem Monat hat die Max Felchlin AG mit dem Vertrieb des Kakaofruchtsaftes der Firma Koa begonnen. Und bereits jetzt schwärmen namhafte Gastronomen in höchsten Tönten vom Kakaofruchtsaft aus Ghana. «Koa schmeckt exotisch, leicht und fruchtig. Der besondere Geschmack ermöglicht es mir, meinen Gästen ein neues Erlebnis zu bieten», so Heiko Nieder, Gault-Millau-Koch des Jahres 2019 und Chef im The Restaurant. Kay Baumgardt vom Restaurant Fernsicht in Heiden/AI setzt den Saft der Kakaofrucht als Zuckerersatz für seine Desserts ein. Der hohe Fruchtzuckeranteil begeistert Chocolatier-Weltmeister Fabian Riman. «Koasaft verfügt über eine komplexe Aromavielfalt und ermöglicht mir pure Kakaoprodukte.» Elif Oskan Betreiberin des zürcher Restaurants Gül meinte an der Produktepräsentation im «Kosmos» in Zürich: «Koa ist ein fertiges, in sich stimmiges Produkt. Man muss nicht viel Zeit und zusätzliche Zutaten investieren, um etwas Einmaliges daraus zu zaubern. Das macht es auch wirtschaftlich.» Markus Stöckle vom «Rosi» verwendet es für phänomenale Ceviche.
Das Schweizer-Ghanaische Startup Koa ist das erste Unternehmen, das den Rohstoff in Zusammenarbeit mit Kleinbauern gewinnt. Das Fruchtfleisch galt bisher als Wegwerfprodukt. «Mit der Verarbeitung der Bohne wird lediglich 25 Prozent der Kakaofrucht verwendet. Nimmt man das Fruchtfleisch dazu, verwendet man 20 Prozent mehr der Frucht. Food-Waste wird um 40 Prozent reduziert», erläutert Anian Schreiber, Mitbegründer des Startups. Er und die zwei Mitbegründer von Koa haben einen Weg gefunden, das Fruchtfleisch schonend zu verwerten, ohne dabei die traditionelle Arbeitsweise der Kakaobauern auf den Kopf zu stellen. So ermöglicht Koa ghanaischen Kakaobauern, die oftmals unter dem Existenzminimum leben, ein zusätzliches Einkommen von rund 30 Prozent. Gleichzeitig kurbelt das junge Unternehmen die Wertschöpfung vor Ort an, indem Investitionen getätigt und neue Arbeitsplätze im ländlichen Ghana geschaffen werden. «Wir wollen ein erfülltes Leben für alle und haben deshalb die Wertschöpfungskette neu entwickelt», so Anian Schreiber. Bereits arbeiten über 1040 Kakaobauern mit der jungen Firma zusammen.
«Interessanterweise sind viele von unserem Produkte so begeistert, weil es nachhaltig ist und den Menschen vor Ort hilft», sagt Anian Schreiber. Selbst die kritische Food-Aktivistin, Köchin und Buchautorin Lauren Wildbolz schwärmt: «Der Kakaosaft bietet ein beeindruckendes Potential für die Gastronomie. Das soziale Engagement ist jedoch der springende Punkt.» Ein Punkt, den auch Christian Aschwanden, CEO der Max Felchlin AG überzeugt und zur Zusammenarbeit mit Koa animiert hat. «Koa erschliesst bisher ungenutzte Potentiale, den Kakaobauern eine neue Einnahmequelle und der Genusswelt neue, unbekannt Aromen. Für alle einen Gewinn.»
(Sarah Sidler)
Neun Kakaoschoten ergeben ein Kilogram Fruchtfleisch, woraus 200 Mililiter purer Kakaofruchtsaft gepresst wird. Er balanciert tropische Geschmacksnoten von intensiver Süsse und exotischer Säure. Von Honig über Tomate bis hin zur Ananas.
